看看古人如何燒烤 那時的“人生一串”才夠味

《庖廚》畫像石（局部）

綠釉陶烤爐，現藏于陜西歷史博物館

西漢南越王墓出土烤爐（廣州）

夏天，是擼串的時節。約上三五好友，一起喝啤酒擼串，不失為炎炎夏日的一樁美事。燒烤當然不是現代人的專利，雖然古代並沒有“燒烤”這個詞，而是用“炙”來指代，但其實古人的燒烤食材要比我們豐富得多，吃法更是五花八門，他們可謂真吃貨是也。

先秦

一道烤兔肉，他們有三種吃法

對於中國人來説，燒烤是一種最古老同時也是最年輕的烹飪手法。説它古老，是因為燒烤的歷史幾乎從人類開始使用火就開始了。考古發現，在馬家浜文化遺址中，已經出土了腰檐陶釜和長方形橫條陶燒火架（爐箅），這説明最晚到了新石器時代，中國人就開始掌握了燒烤烹飪技術。而説其年輕，是因為“燒烤”這個詞語出現得很晚，不過百年。古漢語中並無“烤”字，是由著名畫家齊白石所造。20世紀30年代初，齊白石應一家烤肉店之邀為其店題名，依照形聲之法造了“烤”這個字，寫完之後，又在下面加了一行小字：鐘鼎本無此烤字，此是齊璜（齊白石名）杜撰。

燒烤在古代有三種技法稱呼，分別為燔、炮、炙。燔，《禮記》中解釋“加於火上曰燔”，也就是直接放在火上烤；炮，需要先將食材用草或者濕泥包裹起來，然後放火中烤，做法類似于後世的叫花雞；炙，“貫串而置於火上”，可以理解為現代意義上的烤串。

《孟子·盡心下》裏有關於炙的記載，其中公孫醜問：膾炙與羊棗孰美？膾，指的是細切的肉或魚，膾炙就是烤肉或者烤魚。古代有一句話叫做“食不厭精膾不厭細”，意思糧食越精緻越好，肉類切得越細越好。對於公孫醜的問題，孟子是這麼説的：當然是膾炙味道更好了。接著他説：切細烤熟的肉是人人都喜歡的。可見早在先秦以前，燒烤就已經站在食物鏈的頂端了。由此，到了後來人們把到處為人所稱頌的詩文稱為“膾炙人口”。

《詩經》中也有關於炙的記載，《詩經·瓠葉》雲：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”這裡描繪了一群貴族烤著兔肉飲酒的場景，而且人家吃得還特別講究，“一兔三吃”，分別用炮、燔、炙三種燒烤技法烹飪。先秦人對燒烤的熱愛在《楚辭》裏也有體現，比如《楚辭·大招》雲：“魂兮歸徠！恣所擇只。炙鴰烝鳧，煔鶉陳只。煎鰿膗雀，遽爽存只。”讓我們看看當時楚國人吃得有多“野”：火烤烏鴉、清蒸野鴨、燙鵪鶉、煎炸鯽魚、燉山雀……烤烏鴉是個什麼味道？現代人恐怕很難想像啊！

漢代

木炭有講究，蟬也能烤著吃

現存的對於漢代燒烤飲食風俗的記錄，大多見於畫像石資料。徐州銅山漢王鄉東漢墓出土的《庖廚》畫像石，第一層中間刻有人在案上切肉，右邊有一人在爐上烤肉串，他左手拿著肉串，右手持扇子扇火，左邊懸挂的是待烤的肉類和待宰的動物。這畫面，這動作，是不是仿佛昨晚還在小區門口的燒烤攤見過？

從發現的畫像石來看，漢代的烤爐一般為長方形或方形，也有少量為圓形。1969年陜西西安延興門村出土有一件方形銅烤爐，爐子分上下兩層，底部有數條條形鏤孔，下層為淺盤式四蹄足底座。上層用於盛炭火，下層用於承接炭灰，方便清潔。這和我們現在用的燒烤爐已經頗為相似了。

廣州西漢南越王墓曾出土三件青銅烤爐和配套的鐵鏈、鐵釬、鐵釵，它們是第二代南越王趙眛的燒烤用具。其中一些細節非常有意思，既體現了設計的精巧，又突出了實用性：首先，烤爐的四壁都安裝有獸首銜環銅扶手，方便用鏈子提起來自由搬運；其次，爐子的底部被設計成稍微凹陷，方便放置炭火；爐子的四角微微上翹，以防止烤串滑落；爐子的兩壁各有一對方形扣，可能是為了插鐵釬、放烤好的肉串而設計的；爐盤底部附有四個帶軸輪的足，有了它爐子就可以隨意移動，可以先在室外生好炭，把煙氣跑完之後，再把它直接移動到室內。這樣既方便又可以讓王公貴族們免受煙熏之苦。

漢代燒烤所用的木炭，開始講究其材質。其中，桑炭為最上。張家山漢簡《奏讞書》中記載了一件君主吃烤肉吃到頭髮，怒而追查的案件。查案人表示：臣調查了一下烤肉工具，木炭是很好的（“桑炭甚美”），鐵爐也很堅固，這樣烤出來的肉，再夾出來都焦脆了，卻唯獨三寸長的頭髮不焦，這不像是烤肉人的罪。

接下來再來看看燒烤最重要的一項——食材。漢畫像石庖廚圖上，不僅顯示了宰牛、羊、豬及殺雞、屠狗等情景，還懸挂著龜、魚、雁、鳥、兔等不同動物的腿肉。傳統“野味”如鹿、麋、野豬、兔、雁、雉、雀、鶴等也不在話下。與前代相比，漢代燒烤的食材路子更野，陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐，上面的沿口兩枚簽上分別串了四隻無翅蟬。漢代人喜好捕蟬食蟬，有耀蟬（一種捕蟬方法，夜晚以火照蟬，蟬見光後就投火而來）、黏蟬等多種捕捉技巧記載于史籍。

到了南北朝時期，烤串更為盛行。北魏賈思勰《齊民要術》中記載了二十多種炙法，其中便有“橫穿炙之”的記載，並進行了細分：“裹著充竹丳上”，這是小串用竹籤；“兩歧簇兩條簇炙之”，這是大串用鐵籤。

唐代

吃烤全羊消災，有四種燒烤能治痔瘡

受到胡人飲食風俗影響，隋唐時期宮廷流行大塊吃肉，豪飲狂嚼，如李白《將進酒》“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”。這和《禮記》提出的“毋嘬炙”（不要狼吞虎咽烤肉）背道而馳。渾羊歿忽是隋代宮廷中最為著名的一道菜，據《太平廣記》卷234“禦廚”條中記載，製作這道菜時先將一隻鵝去毛及五臟，往裏面填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。之後，弄來一隻羊，也將它剝皮去毛，取出肺臟，將前面做好的鵝放入羊腹中，縫合好在地火上烤。待到羊肉烤熟後，將羊剝去不要，取出羊腹中的鵝，捧在手中吃。真是太奢侈了！

燒烤到了唐朝，突出一個字——豪。駱駝肉也被納入唐人的食譜，駝峰更是一道難得的珍饈美味，唐代邊塞詩人岑參是一位燒烤美食家，他在《酒泉太守席上醉後作》中提到了食用駱駝肉，“渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅”，《酉陽雜俎》中也提到“將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙，味甚美”。“烤駝峰”帶有“西域風味”，做法是將駝峰切成薄片，佐以各種香辣調料燒烤。

這些都不是北方常見的菜肴，只在盛産駱駝和胡風盛行的地方比較多見。至於“渾炙犁牛”就是烤整牛。有烤整牛就有烤全羊，唐代的燒尾宴食單上有一道“紅羊枝杖”(可能是現代烤全羊的前身），做法是將全羊留有四肢，在火上烤成近似紅色，謂之“紅羊”，取消災滅禍之意。

到了中唐以後，這種豪邁粗獷的飲食風格逐漸精緻細膩起來。唐朝燒烤界有一道神菜名為“消靈炙”，這道菜今天已經失傳，説它是史上最牛的燒烤，也不為過。同昌公主出嫁，唐懿宗賜給公主的嫁粧裏就有這道“消靈炙”，據後世記載，“消靈炙”這道菜是以鵲舌為引，羊心尖肉為主料，歷經極度複雜的工藝，最後烤制而成，“一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不敗臭”，一隻羊上只有四兩肉可以製作這種美食，過一個夏天也不會腐臭，可見炙制方法之高超，選料之考究。

燒烤在現代是長胖利器，深夜燒烤攤更是被視作不健康的飲食方式，而在唐代人眼裏，有些燒烤卻屬於藥膳。唐代名醫咎殷在《食醫心鑒》中記載了鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚炙、炙鴝鵒(八哥)、炙黃雌雞等多種燒烤美食。他在書中提到，前面四種燒烤還能夠治療痔瘡及並發癥。如“野豬肉炙”，就是烤野豬肉，將2斤野豬肉，切好，撒上椒、鹽、蔥白等弄熟肉，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”；“鴛鴦炙”，就是烤鴛鴦，用鴛鴦一隻，烤得特別熟，然後細切一下，蘸五辣醋吃，能“治五痔瘺瘡”。

宋代

羊肉極受推崇，皇帝半夜犯饞

宋朝人繼承了隋唐的燒烤風格，食材益發廣泛，並被引進節俗之中。宋時的“暖爐會”中，吃燒烤便是內容之一，《歲時雜記》也説：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲啖，謂之暖爐。”

羊肉在宋代極受推崇，根據相關史料的記載，宋朝最喜歡吃羊肉的皇帝就是宋仁宗。《宋史·仁宗本紀》説北宋仁宗皇帝一日晨起，對伺候他的近臣説：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊。”皇帝夜來輾轉無眠，腹中饑餓，想吃烤羊肉。侍臣就問：“何不降旨取索？”仁宗回答：“我聽説最近宮內但凡興起什麼，宮外就跟著效倣。我害怕今天夜裏吃了烤羊肉，底下人就會做好皇帝天天夜裏都要吃烤羊肉的準備。年深月久，殺羊無數。豈能為了自己一時的口舌之欲而開啟無窮的殺戮呢？”仁宗説完，左右人等皆呼萬歲，有人感動得涕淚橫流。

根據《夢粱錄》和《東京夢華錄》的記載，在宋代宮廷中，烤羊肉有煙熏、火烤、炭煨、石烹四大燒烤技巧，細分下去按照不同食材的搭配，又有二十多種烤制方法。但要説其中最受歡迎的還是要數炭煨的燒烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一個坑洞，然後支一口鐵鍋在坑洞中，再把涂滿作料腌制好的全羊放入其中，鍋口處還需用泥土密封，儼如叫花雞一般。宋朝的胡銓記載的隆興癸未侍宴經過中提到：食兩味胡椒醋羊頭真珠粉，及炕羊炮飯。上（上指宋孝宗，胡銓是宋孝宗講讀老師）謂予曰：“炕羊甚美。”

“甚美”的烤羊在宋代只能出現在皇宮貴族的案上，普通百姓想吃上一口並非易事，不過都説美食深藏於民間，街頭小吃也不乏美味燒烤的身影。我們都知道，宋朝已經出現了繁華的夜市生活，宋人孟元老《東京夢華錄》中詳細記錄了宋朝的夜市中食物的豐富，其中冬日夜市上流行一種美食，名曰“旋炙豬皮肉”，就是將豬皮肉放在炭火上烤制，豬皮上挂一絲絲肉，既能嘗到烤肉的美味，還會嚼出豬皮的油，讓有嚼勁的豬皮口味不會太差。

明清時期，燒烤食品更加普及。清末時還有“滿漢大席”的説法，就是“燒烤席”的俗稱。到了近代，“燒烤”一詞開始出現，這種延續幾千年，深入中國人飲食基因的吃法繼續霸佔著餐桌上的重要位置。

供圖/小小