高啟安：絲綢之路如何影響中華飲食？

中新社蘭州4月16日電 題：絲綢之路如何影響中華飲食？

——專訪甘肅省敦煌學學會副會長高啟安

中新社記者 馮志軍

中國人講究“吃”，形成了博大精深的中華飲食文化。今天在中國的餐桌上，有不少珍饈美味是沿絲綢之路而來的“舶來品”。這些來自西域的“舶來品”，如何豐富和影響中華飲食？甘肅省敦煌學學會副會長高啟安近日就此接受中新社“東西問”獨家專訪。

現將訪談實錄摘要如下：

中新社記者：絲綢之路開通和日漸繁盛，為古人飲食生活帶來哪些影響和改變？

高啟安：事實上，在絲綢之路開闢之前，東西方飲食文化就有交流，重要的有如大麥、小麥等飲食原料自西向東傳播，位於甘肅張掖市山丹縣境內的四壩灘遺址曾出土距今4000年的小麥可證。另外，還有鴨頭勺等飲食器具和一些酒器傳入。

隨著張騫鑿通西域，東西方交流暢通，絲綢之路也成為“飲食傳播之路”，陸續傳入了許多飲食原料和飲食製作方式、飲食品名。前人和今人對飲食原料傳入迭有研究，有學者整理統計由西方傳入中原食材、佐料等達百餘種。豌豆、菠菜、葡萄等蔬菜瓜果，以及胡椒等調味料的傳入，豐富了中國人的口味。就飲食原料和製作方式而言，以胡餅為代表的烤炙麵食品種風靡中原，煎炸類食品漸次出現。

絲路開通後，引發中華飲食重大變化的，就是小麥粉食製作技術傳入。中國麵食是由中亞傳入，南北朝晚期著作《齊民要術》中有“餅”“麵條”’“面”等資料，這是中國最早有關麵食的史料記載。

小麥傳入中國後，因其加工技術原因，一直以粒食方式進入食譜，就是將其壓扁煮食。由於西漢後，輪轉磨普及和磨齒改進，小麥加工技術有一個飛躍，出現了許多小麥粉食品種。這樣一個突飛猛進的變化，與西域小麥粉食製作技術傳入有很大關係，逐漸改變了北方飲食結構和飲食方式。“麵食輸入”被當代著名學者張光直先生稱為“中國飲食第三次重要突破”。

這一時期，也陸續從西方傳入了一些飲食器具，較有代表性的是來通、胡瓶、六曲長杯、八曲長杯、叵羅等酒器，它們增加了酒場上的趣味性，並逐漸改變了中原地區原有注酒方式。

中新社記者：在敦煌壁畫和文獻中，是否保留有中國古代美食的記載，它們如何佐證和體現東西方飲食文化交流融合的歷史？

高啟安：在敦煌文獻中，我們根據名稱和烹飪方式，整理出60多種相關食物記載，其中有如饅頭、蒸胡食、燒餅等約20種“胡食”。但這些食物傳入內地後，無論是在烹飪方式上，還是稱謂發音上都會有一些變化。

比如餃子就是來自西域，它原來的個頭比較大且用烤炙方式烹飪，只不過我們把烤的方式變成了水煮的，個頭也有所縮小。又比如西域傳入的烤炙饅頭，這一名稱由音譯而來，在傳入中原過程中也有了“饃饃”等稱謂變化，加之中國人非常深厚的烹飪技術，也讓烤饅頭變成了蒸饅頭。

西域飲食在東傳過程中，除食物本身要具備適口、方便、營養等條件外，還要適合當地人的文化信仰和飲食習慣等才能流行起來。西域飲食在融入中華飲食後，得到了很好的保存和發展。但總體而言，今天已很難分辨出哪些是早年傳入的“胡食”，哪些又是“土生土長”的飲食。這反映和説明瞭東西方飲食文化的持續交融。

中新社記者：相較于西方社會分餐制的飲食習慣，中華飲食更講究“圍桌而食”，這反映了何種飲食文化差異？

高啟安：中國古人最早也是分配用餐的，比如在原始社會狩獵以後，所獲食物要給整個部落的人分配，每人都有一份，這是最早的分餐制。後來為什麼變成了“圍桌而食”呢？這與宋代以後都市飲食方式崛起和繁榮有一定關係，隨著菜肴品種增加，如果繼續分餐，不僅長條形的“食床”盛放不下太多菜肴，還顯得特別麻煩。

相較于品種較少、方式單調的西方烹飪菜肴，中華飲食中通過烹炒的方式和菜肴品種數量有很多，且講究色、香、味、形，不利於按人去分配。後來隨著八仙桌、方桌、圓桌被發明出來，“圍桌而食”成為常態。

當然，現在餐飲界、烹飪界也在倡導分餐制，一些餐館也採取了如設置夾菜專筷或菜夾等方法。中華飲食要在長期發展過程中，慢慢找到一種既健康衛生、又能保持飲食文化傳統的方式。

中新社記者：中華飲食文化如何在未來得到更好保護和傳承？在對外交流中將發揮什麼作用？

高啟安：中華飲食文化在當今中國對外文化交流中，可以説是一枝獨秀，頗有成效、得到世界各國認可。

海外的中餐館已成為一道靚麗風景。大大小小的中餐館能夠在世界各地紮根，説明中華飲食文化強大的生命力和傳播力。這個傳播效果也體現出中華飲食文化所具有的先進和優秀。我在日本工作生活的數年間，當地甚至因傳入的中國菜而産生出一些專門詞彙，比如用日語發音的四川料理、麻婆豆腐等。

因此，中華飲食要在保持傳統烹飪文化的基礎上，進行創新式傳承，讓世界各地不同口味的人們都能接受它。當年從西方傳入這些飲食的時候是這樣，今天中華飲食文化在往外傳播過程中，也應有這樣一些特徵。(完)

受訪者簡介：

高啟安，中國敦煌吐魯番學會理事、甘肅省敦煌學學會副會長，專攻敦煌學及絲綢之路飲食文化、裕固族和地方民俗等學術領域，著有《唐五代敦煌飲食文化研究》《絲綢之路飲食文化研究》，所著《旨酒羔羊-敦煌的飲食文化》被翻譯為日文在日本出版。