尋味中華｜清明寒食吃青糰，品嘗新綠江南春

編者按：

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中新社記者 許婧

清明時節，江南地區有吃青糰的習俗。江南人將春季第一次吃青糰稱為“嘗春”，品嘗春天味道的同時，亦寄託對先人的思念。

作為“春季限定”，青糰油綠如玉，透著清淡植物香氣，蒸熟後香糯可口。到了3月，上海一些傳統點心店前沿著人行道蜿蜒延伸的隊伍，往往都是等候買青糰的市民。

“清明節前我們都要買青糰吃，豆沙餡肯定要吃的，有新品種也會帶一隻，自己嘗一嘗，好吃嘛，再送點給老夥計。”長龍中，68歲的徐先生告訴記者，只有吃過幾顆青糰，仿佛才算真的進入了春天。

據考證，“青糰”之稱大約始於唐代，又叫艾團。清代文人徐達源《吳門竹枝詞》中的“相傳百五禁煙廚，紅藕青糰各祭先”，説的就是人們在清明時節吃冷食青糰，並用紅藕、青糰祭祀祖先，其中“百五”即指冬至過後105天為寒食。

清代文學家、美食家袁枚在《隨園食單》中記載了青糰的製作方法——“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”。當下常見的青糰製作方法與袁枚記錄的如出一轍。

“將嫩艾草葉搗成汁，拌進糯米粉，包上豆沙、蛋黃等餡料，再搓揉成團狀，放蒸籠裏蒸熟即可。”華東理工大學第四食堂高級技師朱月姣每逢清明都會“上新”青糰，除了傳統豆沙餡，她還根據大學生的喜好推出特色“玉兔青糰”，供不應求。

華東理工大學第四食堂推出的特色“玉兔青糰”，供不應求。　(華東理工大學供圖)

依託學校的勞動教育基地，朱月姣還教學生們做青糰。她告訴大學生們，清明前後的艾草相對鮮嫩，擇去老根老莖後留下幼嫩部位，再以傳統工藝將艾草青汁與糯米粉等攪拌均勻製成青糰皮，如此一來，蒸熟後的青糰更能保留艾草的獨特清香，“天然的綠色也符合現代人的健康理念”。

用來給青糰皮著色的，除了艾草，還有薺菜、草頭等綠色植物可供選擇。近年來，小麥苗因富含維生素、蛋白質和礦物質而頗受青睞。

用麥青汁製成青糰皮，顏色同樣鮮綠油亮。中華老字號上海德興館品牌副總廚王翔堅持用最新鮮的麥青，“不能太老，否則口感會澀，3月的麥青是最好的，所以我們的青糰只賣一個月，清明節一過就不做了”。

上海德興館中華路店門口的外賣檔口前，綠油油、圓滾滾、熱騰騰的糰子吸引諸多目光。傳統豆沙、鹹蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四種口味“新老結合，堅持手工製作”。

以開發新口味見長的王翔告訴記者，先用市場價500元人民幣一公斤的黑松露熬成醬料，再與薺菜肉餡混合均勻，這樣做出來的青糰，既保留了薺菜肉青糰的口感，又增加了黑松露的濃郁香氣，令人印象深刻。

鮑魚陳皮豬肉青糰曾在去年春季“試水”，嘗過鮮的顧客都反饋口味“比想像中好得多”。“很多顧客説我們這個青糰‘貨真價實’，我覺得這就是最高評價。”王翔説，鮑魚陳皮豬肉青糰的餡芯以肥瘦比例約為三比七的夾心肉糜製成，蒸熟後自帶湯汁；鮑魚選用新鮮的大連鮑，與店內自製的鮑魚汁一起小火煨足4小時後，呈現出誘人的醬紅色，吃起來更是柔中帶韌；少許陳皮增香，解膩還開胃。

上海德興館今年推出傳統豆沙、鹹蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四種口味的青糰。　(德興館供圖)

年逾八旬的鄧老伯説他最喜歡的還是德興館的傳統豆沙青糰，甜味適中的豆沙餡不油不膩，而且皮薄餡多，對他這樣上了年紀的人十分友好。今年得知青糰上新，他提前與王翔預定了各種口味，專程推車帶回去。“我們有很多鄧老伯一樣的顧客。”王翔頗為自得。

應令嘗新，一年一度的“青糰季”愈發熱鬧，蟹粉明蝦、黑椒牛肉、雞絲培根……創意口味層出不窮，融合青糰元素的甜點也出現在許多下午茶門店的功能表中。正如王翔所説，將節令和天然植物融入飲食，最終受益的還是食客。(完)