編者按：改革開放以來，首都北京作為全國政治、文化、科技創新、國際交往中心，一直活躍著浙江人的創業以及工作生活的身影。“八八戰略”迎來20週年之際，浙江日報報業集團北京分社、潮新聞京津冀新聞中心、浙江省駐京辦、在京浙江人雜誌社聯合中國網共同策劃了《繁茂的藤蔓——在京浙江人探訪紀實》系列報道，旨在通過記者視角，探訪“闖京城”的浙江人有著怎樣的獨特經歷，捕捉他們目前關切，關注他們未來命運，從百姓視角呈現北京和浙江之間更多的故事；通過群像塑造，通過他們的所作所為、所思所想，為“地瓜經濟”提能升級“一號開放工程”提供實踐和思考。

　　説到浙江美食，每個浙江人都能説出一些代表性的吃食，比如杭州東坡肉、嘉興粽子、湖州大餛飩、舟山海鮮面、寧破湯圓、溫州魚丸、紹興臭豆腐、麗水縉雲燒餅等，每一種都是家鄉的味道，童年的回憶。

　　在北京城裏，能吃到來自全國各地的美食，其中不乏浙江菜的身影。只不過，浙江美食並不多見，有些在浙江當地非常有名的吃食，在京城裏很難找到。

　　譽滿天下的浙江美食，為何在北京城裏很少？浙江美食如何挖掘傳統，做好地方特色？繁茂的人文藤蔓走進中華文化促進會美食工作委員會，跟總顧問趙珩先生聊一聊浙江美食。

趙珩 受訪者供圖

　　趙珩先生出身名門，多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究，也一直對“吃”很有研究，被稱為“文人老饕”，先後寫了《老饕漫筆》、《老饕續筆》、《老饕三筆》等美食著作，書中記錄的，或人或事或風物或名勝或花絮或掌故，一概與吃相關。

　　浙江是個好地方，古代文人“食”在杭州

　　東南形勝，三吳都會，錢塘自古繁華。

　　“浙江是個好地方啊！”從小生活在北京城裏的趙珩先生，對浙江的誇讚發自內心，不僅僅因為他是浙江人的外孫、浙江人的女婿。

　　他對浙江的美食非常了解，“湖州有丁蓮芳千張包、震遠同玫瑰酥糖；杭州的蟹釀橙味道相當好，現在很難吃到了；金華的小燒餅，我很喜歡吃。”

趙珩 受訪者供圖

　　趙珩先生告訴記者，浙江是稻米文化的重要發源地，自古以來就是文化之邦，也是魚米之鄉。“民以食為天，生活富裕的地方，飲食業就會繁榮，各種各樣的美食就會層出不窮。”

　　浙江餐飲業的大繁榮，最大的轉捩點出現在南宋。當時北宋滅亡，宋高宗趙構南渡到臨安，就是今天的杭州地區。從南宋開始，南遷的北方人與南方人聚集於此，杭州也成為了重要的經濟中心。“飲食的繁榮必然是集中在一個城市經濟繁榮的區域，南宋作為一個經濟高速發展的區域，為飲食業的繁榮提供了一個舞臺。”趙珩先生説。

　　當時，臨安的飲食種類變得越來越豐富，從史書的記載中可以看出，牛羊肉之類的食材在遞減，雞、鴨之類的食材增多，因為浙江地區水網密集，可以同時吃到江鮮、湖鮮、河鮮、海鮮。

　　所謂“處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食，市井經濟之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”、“處處各有茶坊、酒肆、麵店、果子.....”《武林舊事》、《夢粱錄》、《西湖老人繁勝錄》這些書，大量地記載了當時城市經濟和飲食的繁榮。

　　趙珩先生説，由於城市經濟的高度繁榮，飲食業大為發展，街巷中的餐飲店舖鱗次櫛比。宋代城市居民的生活和飲食有了質的提升，發生了與舊日農耕生活方式很大區別的改變。

　　“古代的文人不僅能説會道，更是講究吃。那個時期的文人筆下，也經常出現描寫吃的文章，正所謂‘文人老饕’，筆墨中沾著煙火氣。有些文士不但善於品味飲食，甚至不乏擅長烹飪者。”

東坡肉 圖源 視覺中國

　　有文學品味又懂吃的人，遇上了杭州這個物産富饒的地方。趙珩先生告訴記者，關於古代文人的吃，就不得不提曾兩度出任杭州地方官的“寧可食無肉，不可居無竹”的蘇東坡。蘇東坡給杭州留下了兩道名菜，一道是“東坡肉”，還有一道是“東坡豆腐”。

　　蘇軾曾作《老饕賦》：“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。”從此“老饕”這個雅號，遂成追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。

　　當時杭州餐飲業發達到何種程度呢？趙珩先生告訴記者，現在紅火的外賣行業，早在宋代就已經産生了。在《癸辛雜識》中，記載了南宋的第二位皇帝宋孝宗，雖居深宮，卻不乏情調，喜歡不時叫點市肆裏的外賣，調劑宮廷禦膳，換換口味。皇帝叫外賣，叫作“宣索”，也是市井小店的榮幸。孝宗“宣索”的飲食其實都很普通，如“李婆雜菜羹”“賀四酪面”“臧三豬胰胡餅”“戈家甜食”等，都是些市井小吃。吃得高興，除了市價之外，還要給額外的賞賜。

　　從更形象的材料如《清明上河圖》中，也可以看到從一家餐館中走出的托著兩盤食物的店小二，腳步匆匆、急急忙忙去送餐的形象。所去的地點可能路程不遠，或是對面的食肆，或是附近的人家。在此卷的另一段中，還有一個夥計頭頂大盤，上面放著兩層的食盒，手中還拎著一個能開闔的支架，緩步而行。宋代像這種送餐的夥計大約有兩種，一是餐館中的從業夥計，另一種就是臨時雇用的“閒漢”，都能承擔這樣的任務。

　　浙江美食的進京之路

　　在古代，浙江美食通過各種方式傳入京城。在這個過程中，大多以“江浙菜”的説法出現，浙江菜傳入京城有三種比較重要的途徑。

　　首先是明清時期，當時浙江官員進京，因為吃不慣北方菜係，就帶“家廚”一起，於是浙江菜跟著進了京。浙江人自古耕讀傳家，讀書人多，到京城做官的人為數不少，“家廚”於是成為浙江菜進京的一個通道。不過，由官員進京帶入的浙江菜沒有形成大規模的流通。

　　“家廚”的出現，卻在不知不覺中形式了中華美食史中的一顆明珠——官府菜。中華美食史由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜係組成，官府菜源於王侯堂前，昔日官府、大宅門內，都雇有廚師，這些廚師來自南北各地，吸收全國各地許多風味菜。當年高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風”，因此形成官府菜。官府菜在長期的發展過程中，主要形成了以孔府菜、東坡菜、雲林菜、隨園菜、譚家菜、段家菜為代表的幾大菜係。其中，譚家菜尤為著名。

　　古雲“高山流水覓知音”，官府菜形成的一個重要原因就是廚師與品味家的惺惺相惜。一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開美食家。想吃出水準絕對不是一件簡單的事兒，條件是要有錢、有閒、有文化、有資格，不用説，只有官府之家才有這條件，而且還得是大官。所以官府菜又稱官僚士大夫菜。

　　其次就是乾隆下江南時，帶回了一些江浙菜，成為了當時清廷美食中的重要一部分。

魚頭豆腐 圖源 視覺中國

　　有這麼一個故事：據説，乾隆皇帝微服出訪到了吳山，在一戶人家避了半天雨，饑寒交迫，求主人弄點吃的。這家的主人叫王潤興（也有説叫王順興的），人稱王小二。他見來客遇雨狼狽不堪，煞是可憐，但家中貧困，尋來找去，只能用半個魚頭和一塊豆腐做了個魚頭豆腐。乾隆一見，頓覺香味撲鼻，吃得津津有味，覺得那湯遠勝過宮中的山珍海味。

　　回京後，不管禦廚怎麼下功夫，沒有一次比得上王小二。後來，乾隆又來杭，又來到他家要吃魚頭豆腐，並賞銀讓他在吳山腳下開飯店，親自提筆寫下“皇飯兒”三個大字。

　　如今，在杭州的河坊街上，還有“皇飯兒”這塊招牌。

　　另外一種途徑就是在民間，浙江美食通過京杭大運河傳入北京。

　　趙珩先生對記者説，直到改革開放後，浙江美食才真正地以“浙江菜”的説法進入到北京。幾十年來，有代表性的溫州海鮮，也有一些特色浙江地方菜。

蝦爆鱔面 圖源 視覺中國

　　“最早的是賣面的，比如杭州奎元館的蝦爆鱔面、片兒川，給人留下深刻印象；還有上世紀八十年代初，知味觀來北京開店，各種小吃很有特色；還有就是浙江大廈樓下的張生記，那裏的老鴨煲非常不錯。”説起浙江美食這些年在北京的發展，趙珩先生侃侃而談，他覺得浙江菜在北京還有很大的發展空間，浙江不同地市的特色菜還可以充分引進。

　　趙珩先生對新榮記在北京的發展，給予了肯定。“新榮記是浙江菜在北京的一個成功典範，它的定位很準確，按照飲食習慣區分商務宴請、普通餐廳，適合不同人群，又不斷在菜品上創新、融合，既保持浙江菜的新鮮和美觀，又注重國外的造型藝術，講究個性化、分餐制。”

　　關於浙江菜在北京的發展，趙珩先生也給出了自己的見解：“我覺得就是不要做那種綜合的東西，要突出自己的特色，而且突出一個地方的特色，不一定要突出綜合特色，杭幫菜就真正做好杭幫菜，溫州菜就做好溫州菜。”

　　趙珩先生還希望北京的浙江菜能夠挖掘傳統，將歷史上流失的一些東西挖掘出來，要精細化，突出鮮、烤、烹、炸各方面的技藝特色，從小做起。探索性地讓浙江美食落戶北京，既要照顧到它的傳統，也要照顧它的創新。知味觀就是傳統，新榮記就是創新。

　　不認同“浙江是美食荒漠”的説法

　　“我很肯定地説，浙江不是美食荒漠。”對於當前網上的這種説法，趙珩先生表達了自己的態度。

　　趙珩先生認為，浙江算不上是“美食荒漠”，“恰恰是這塊土地過於相容並蓄，融合了全國各地的美食，造成它的自身特色不是十分明顯，整個浙江菜的特色可能比較難説，但是各地市其實有各自的特色。”

　　趙珩先生告訴記者：“在很多介紹杭州飲食的書中，裏面並不是講菜怎麼做，而是更多的講原料怎麼做。杭州菜實際上是一個再加工的過程，浙江菜的做法也已經滲透到了很多的家常菜中。”

片兒川 圖源 視覺中國

　　不缺美食的浙江，為何被冠上“美食荒漠”的名頭？趙珩先生認為，當代人的飲食變化導致這種念頭的産生。在他看來，有三個重要因素在改變當代人的飲食。第一個就是飲食觀念的變化，“一些傳統的浙江菜裏，要用到豬油，但是現在的一些飲食觀念裏，豬油成了不健康的食材；再比如説常見的梅幹菜，頻頻傳出致癌的説法，這些新變化讓一些傳統美食的失去了很多食客。”

　　第二個是食材的變化。以前我們吃的肉（禽獸）都是散養的，現在都變成了機械和人工餵養，都是人工催生，必然不好吃。全聚德的鴨子，從生下來到上桌一共36天，要是慢慢餵養應該半年以上。現在的植物都是用化肥的，從前一家人要是門窗緊閉切一根黃瓜滿屋生香，現在切十根也未必出香氣。

金華火腿薄片 圖源 視覺中國

　　巧婦難為無米之炊！浙江菜講求食材的新鮮，有些食材離開當地的生長環境，到了外地就無法保證原汁原味了，如金華的火腿、西湖的莼菜、安吉的冬筍、舟山的海鮮，都是享譽全國的美食原料”。現代化的食材種植也讓食材失去了一些原本的味道。所以，這個因素對浙江美食在外地的發展産生很大的限制。

龍井蝦仁 圖源 視覺中國

　　“比如杭州的名菜——龍井蝦仁，茶葉是明前的龍井茶，蝦仁要手剝的河蝦仁。如果有經營者為了迎合大眾消費水準，換了其中的原料，也就導致大眾嘗到的菜品並非真正的龍井蝦仁。”

　　趙珩先生説，他喜歡吃腌篤鮮這道菜，按照正宗的燒法，筍是早上五點多挖出來，十點多就要上菜，“現在北京賣的筍，是一個星期前送來的，不新鮮了，就燒不出那種正宗的味道。”

　　第三個就是資訊時代的過度交流，各種菜式過度融合、吸收，你中有我，我中有你，導致很多地方菜逐漸失去自身特色。

　　“很純的菜越來越少了，飲食變得粗糙化。中餐不適合作預製菜，預製菜是快餐用的，當代食品工業動不動規模化、效益化，勢必造成特色喪失。”趙珩先生説，現在好廚師也是越來越少，隨著社會節奏加快，費火候的東西沒了，廚師總是在應付，而要保留餐飲文化的核心，就需要留住真正的技藝。

　　美食是地標，更是文化和鄉愁。對於在京浙江人來説，不管是新到北京的，還是待了多年的，大家對於家鄉美食的口味一直沒變，對浙江美食仍是摯愛。他們很想知道，在偌大的北京城裏，還藏著哪些正宗的浙江美食？下一期，繁茂的人文藤蔓攜手美團，尋訪京城內地道的浙江餐館，並精心製作出一份京城浙江美食地圖奉上，給在京的浙江人提供家鄉美食指引。

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來源：中國網    | 撰稿：侴雪妍    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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