編者按：改革開放以來，首都北京作為全國政治、文化、科技創新、國際交往中心，一直活躍著浙江人的創業以及工作生活的身影。“八八戰略”迎來20週年之際，浙江日報報業集團北京分社、潮新聞京津冀新聞中心、浙江省駐京辦、在京浙江人雜誌社聯合中國網共同策劃了《繁茂的藤蔓——在京浙江人探訪紀實》系列報道，旨在通過記者視角，探訪“闖京城”的浙江人有著怎樣的獨特經歷，捕捉他們目前關切，關注他們未來命運，從百姓視角呈現北京和浙江之間更多的故事；通過群像塑造，通過他們的所作所為、所思所想，為“地瓜經濟”提能升級“一號開放工程”提供實踐和思考。

　　都説“月是故鄉明”，美食也不例外。

　　無論去過多少地方，嘗過多少美食，依舊覺得家鄉的味道是世界上最極致的口味。北京，有成千上萬的浙江人在此打拼，也聚集了各式各樣的浙江美食，讓“北漂”一族紓解鄉愁，也讓京城的老饕們可以嘗到正宗的浙江味道。

　　美食的背後是文化。繁茂的人文藤蔓，潮新聞記者聞著家鄉的味道，在北京的衚同裏一路尋覓，走進後院，嘗到了蒲岐海鮮那原汁原味的“鮮”；邁入禾苑·台州魚市，看到了餐桌上一道道台州所有走街串巷有煙火氣息的美食，令人流連忘返。他們背後的故事，且聽我們一一道來。

　　在後院，溫州海鮮一直這麼“鮮”

　　北京大紅門一帶，海鮮和小商品批發市場聚集，多年來浙江人扎堆。這裡就像個“海鮮資源帶”，是早期溫州人來北京的聚集地，被親切地稱為“浙江村”。

資料圖片 早期北京大紅門丹陛華批發市場

　　有人的地方就有美食。以溫州為主的浙江人在這裡活動久了，自然也就帶來了地道的溫州特色美食——海鮮。

　　記者來到大紅門路上的世紀丹陛華綜合批發市場，早年這裡被人們稱為“北京的小義烏”，曾有大批的浙商雲集。順著批發城南側的小路向裏走，在大樓背後，藏著一家溫州人開的餐廳，叫做“後院·蒲岐海鮮”。

　　站在餐廳門口，記者不禁感慨：如果不是有人指點，還真找不到這裡，稱得上是藏在北京衚同裏的浙江美食。

後院·蒲岐海鮮外景

　　踏進這座三層小樓，新中式的裝修風格寬敞明亮，店內挂著的蓑衣和斗笠是溫州當地傳統漁民的裝備。餐廳名字中的蒲岐，是溫州的一個古鎮，由於這裡的海涂養殖已有100多年曆史，所以蒲岐也被浙江人稱作“海鮮王國”。

店內挂著溫州傳統漁民所穿的蓑衣斗笠

　　記者到來時，恰是正午時分，走進小樓，一樓大廳裏人聲鼎沸，很多食客在一側的海鮮展示區忙著挑選中午的佳肴。在另一側的會客茶臺，老闆洪棟福向著我們走來，一臉憨厚可親。

　　半路換賽道，就為那口家鄉味

　　洪棟福出生於溫州市蒲岐鎮，從家到海邊只有五分鐘的路程，他形容自己是實打實“海邊生長的孩子”。1988年，16歲的洪棟福跟隨家人來到北京，同彼時的大多數溫州人一樣，在小作坊裏做起了服裝生意。“當時我做童裝，每天踩完縫紉機，就和老鄉們一起把衣服拿到天橋底下襬攤賣”。洪棟福回憶，那幾年的“練攤兒”經歷，為他後來創業積攢了不少經驗。

　　當年一起做服裝生意的同伴，很多人至今仍在堅持，有的甚至建起了幾十億規模的服裝廠。而洪棟福卻在2005年轉換賽道，和朋友一起開啟了另外一條創業之路——做餐飲。這個行業，洪棟福此前從未接觸過。事實證明，敢打敢拼的人確實能幹成事兒。

　　“起初沒想那麼多，就是想讓在北京的溫州人能吃上地道的溫州小海鮮。”洪棟福説，“我們浙江人的性格就是這樣，有錢就賺，先試試再説。”兩間房、三張桌、三個廚師，洪棟福幾乎用上了全部的家當，小餐館就這樣開了起來。

　　那個時候，食客中有百分之九十都是在周邊做生意的浙江人。洪棟福和朋友一起，僅用3年時間，就將餐廳的營業面積擴大到了600平米。經過十幾年的打拼，“後院”在2019年底正式開業了，廚師也增長至三十余人，被老顧客笑稱為“海鮮男團”。

洪棟福向客人介紹小海鮮

　　但讓洪棟福沒有預料到的是，開業20天就碰上了疫情，堂食也暫時被叫停了。洪棟福並沒有坐以待斃，除了開拓外賣業務之外，他還帶領大家一起創新，開展了私廚到府服務。

　　私廚每次會面對不同的客戶，在口味上也各有偏好，因此對廚藝要求更高。除了味道上的考驗，菜品創新、擺盤也很重要。在傳統烹飪技法的基礎上，每個月大廚會對當季食材進行改良組合。私廚到府可以讓客戶面對面跟廚師溝通，近距離感受烹飪過程，就餐自由度也更高。給了用戶更多選擇，滿足了用戶多元化的用餐需求。

　　“這個‘權宜之計’沒想到竟獲得了好評，生意不但沒受太大影響，到府服務的模式也被保留了下來。” 洪棟福感慨地説。從來沒有最壞的時機，機會總是留給有準備的人，從各個環節，將餐飲經營的顆粒度做細做精，便是機遇所在。

　　讓顧客吃上溫州原汁原味的海鮮，是洪棟福做餐飲多年的追求，“這也是我當年幹餐飲的一個初衷，不會變！”

店內水産櫃裏的活鮮

　　坐落在丹陛華地下一層，號稱 “北京小溫州菜市場”的鑫江南菜市場，這裡也是“後院”的主要採購來源之一，從門口腥鹹的海鮮味到裏面賣的食物攤位老闆們的口音，都顯得與北京大部分菜市場不一樣。上世紀八十年代的大紅門一帶，浙江人不僅在這裡做生意，也把家鄉的食材帶到了京城。

鑫江南菜市場內，顧客正在挑選蔬菜

　　洪棟福告訴記者，這個菜市場最大的特色就是能買到很多溫州當地的産品，比如煲湯用的一些食材、調料等，這都是北京本土沒有的。“哪怕一種毫不起眼的輔料，都要儘量要採購到家鄉生産的，盡可能地把口味平移過來。”

　　海鮮男團的生意經，採購是餐飲靈魂

　　做了這麼多年餐飲屹立不倒，而且越做越有味道，洪棟福有他獨有的心得。“做餐飲就是做口碑，而採購是一個餐飲店的靈魂。”

　　洪棟福告訴記者，這18年來，他堅持每天4點鐘起床，親自去採購當天市場上最新鮮的食材，保證食材的品質和穩定。這和現在很多餐飲企業標準化、程式化的模式相比，要額外花費更多的精力，能長期堅持下來的餐飲老闆不多。“習慣了就好，也就不覺得累了。”浙江人能吃苦，特別是溫州人。漸漸地，堅持採購也成為了洪棟福的習慣。他對記者説，餐飲這一行，只要老闆親自採購的，生意不會差。

後院·蒲岐海鮮特色菜 家燒江蟹

　　靠海吃海，從小在海邊長大的洪棟福很了解海産品的習性。後院的“鮮”，除了當天採購最新鮮的食材外，靠的是每天的空運外加院子裏隔天一趟蒲岐開往北京的班車，班車下午從蒲岐出發，第二天上午就能到達北京。“溫州小海鮮是我們最大的特色，大部分是冰鮮空運過來的。用散冰上面一層下面一層的覆蓋，像青蟹、泥螺、海瓜子、跳跳魚，蓋太多冰會凍死，沒有冰會熱死，溫度上都是非常講究技巧的。”

　　溫州菜的另一大特色是用簡單的佐料，保證原汁原味的本味和鮮甜的口感。極盡苛刻的品質把控，就是“鮮”的武林秘籍。

後院·蒲岐海鮮廚師長 毛佑明

　　“海鮮從海裏撈出來後，它是按小時算的，每個小時的鮮味都在往下降。同樣的魚，産地不一樣，品質不一樣，價格差異就很大。”這是後院·蒲岐海鮮的主廚毛佑明告訴記者的。這位在從業之前連海邊都沒去過的湖北漢子，如今是這裡的領隊主廚，大家都稱他為“毛廚”。毛廚的師傅是溫州蒲岐人，機緣巧合下他將師傅的“家燒”絕學融會貫通，成就了他在蒲岐海鮮的地位。

後院·蒲岐海鮮特色菜 清蒸梅桐魚

　　“家燒”，顧名思義就是家常燒法，脫胎于紅燒的濃油赤醬，家燒更為隨意。用簡單的佐料極大限度地保留食材的鮮度，是烹飪者對食材原味的尊重。

　　在溫州廚師的眼裏，“家燒”絕不是入門技能，恰恰是最難的一道門檻。每一個想學溫州菜的廚師，都要經過開生、了青、切菜、配菜、炒麵飯、炒小海鮮、燒制肉類的錘鍊，最後才可以學習家燒。沒有三五年的功夫，都無法保留溫州人最看重的“鮮味”。

　　為了讓味道更鮮甜，後院·蒲岐海鮮用海魚熬湯、豬油煸炒青蟹，溫州人將青蟹俗稱為“蝤蛑”，讓蟹味最大限度吸收魚湯的鮮甜和豬油的香脂。一盤蝤蛑端上桌，看似平常，卻極其鮮美，唇齒留香。

海鮮展示區內的小海鮮

　　隨著大紅門地區疏解騰退，如今的海鮮城裏，越來越多的北京人和外地食客成為主力軍，但也有不少追隨多年的老主顧會特意來光顧。洪棟福説：“不管是老顧客，還是新朋友，我都希望他們來到店裏，就像回家了一樣。”

　　16歲出來，在北京打拼30年，我們從洪棟福身上看到了浙商精神，“工作踏實，誠信待人，自己拼過了，就是一件很有意義的事情。”洪棟福意味深長地表示。

　　他對記者説，他就是想守著這家店，用最好的食材回饋喜歡這種味道的客人，讓他們盡興而來，滿意而歸。“做的就是口碑，回頭客是對我們做餐飲的最大的褒獎！”

　　守志篤行、專注誠信，洪棟福始終堅守初心，在餐飲天地永不止步。

　　嘗過了溫州海鮮的“鮮”，接下來記者帶大家走進禾苑·台州魚市，感受浙江台州美食的濃郁煙火氣，這裡有糟羹（戚繼光燴菜）、扁食、食餅筒等，幾十款台州點心擺放在眼前，讓人食欲大開。創始人金超英是一位資深餐飲人，在新榮記做了15年，在事業高峰期選擇離開，自己創業。這家店承載著她兒時味蕾的記憶，她要把台州所有的美食帶到北京。她説，想吃台州小吃，除了禾苑，在北京找不到第二家。

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來源：中國網    | 撰稿：喬韻鷗    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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