梭子蟹——美味又營養

近年來，因色鮮味美、肉質鮮甜，且營養價值高，梭子蟹備受消費者的青睞。梭子蟹，因頭胸甲呈梭形而得名，我國海域常見的品種有：遠海梭子蟹、紅星梭子蟹和三疣梭子蟹。讓我們來科學認識一下梭子蟹。

富含多種氨基酸肉質鮮甜 梭子蟹肉質鮮甜、風味獨特，是因為它含有多種揮發性和非揮發性的呈味物質。游離氨基酸是非揮發性呈味物質中的典型代表，研究者在蟹肉中檢測到多種游離氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸使蟹肉質呈現鮮味，而甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸等特徵氨基酸使蟹肉呈現甜味。漁民常將捕獲的梭子蟹直接放入冰水中保鮮，但冷藏和冰凍會嚴重影響其風味和品質。有研究表明，梭子蟹冷藏後，蟹肉中的谷氨酸、精氨酸等物質含量顯著降低，而乳酸、肌苷等物質的含量顯著上升，導致蟹肉口味發生變化。另外，被冰水刺激的梭子蟹極易死亡，在酶和微生物的作用下，蟹肉品質下降甚至腐敗變質。

養殖蟹富含粗蛋白 近年來，我國梭子蟹的人工養殖規模不斷擴大，但仍以海捕野生蟹為主。不少消費者認為，野生似乎能與生態、健康直接掛鉤，打上“野生”標簽的海鮮身價也令人咋舌。海捕野生的梭子蟹就一定好嗎？有研究者對比了海捕和養殖梭子蟹發現，海捕梭子蟹中所含的粗脂肪、營養礦物質及必需氨基酸與總氨基酸的比重高於養殖梭子蟹，而養殖蟹的粗蛋白含量顯著高於野生蟹。也有研究指出，海捕梭子蟹中的重金屬含量高於養殖蟹。

軟殼蟹全身均可食用 市場上有一種軟殼蟹，全身柔軟，售價也比較高。它並非螃蟹的新品種，也非螃蟹的患病個體，而是剛蛻去舊殼、新殼還未硬化的個體。節肢動物必須歷經多次蛻殼，才能實現個體發育和生長。螃蟹蛻殼時，會將原有的甲殼以及食道、胃、後腸和鰓上的幾丁質膜都蛻掉，因此軟殼蟹全身均可食用，老少咸宜。有研究者將軟殼三疣梭子蟹和硬殼蟹的營養成分對比發現，軟殼蟹中粗灰分和鈣的含量高於硬殼蟹的可食部分，氨基酸及脂肪酸組成與硬殼蟹沒有明顯差異，而粗蛋白和粗脂肪含量低於硬殼蟹的可食部分。