方便美味的果蔬幹 這樣食用更安全

食用新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要手段，而果蔬幹製品因為保留了果蔬中的活性成分，同時還延長了果蔬貨架期，所以深受消費者喜愛。針對如何科學食用果蔬幹製品，中國食品科學技術學會近日專門發佈了相關消費提示。

果蔬幹是怎樣變幹的？

“黃艷的芒果幹、紅潤的草莓幹、翠綠的蔬菜幹……統統放到我筐裏。”3月2日，石家莊鐵道大學大二女生陳笑笑告訴《中國消費者報》記者，果蔬幹零食是她熬夜做設計、趕作業時補充能量的必備神器，因為不用像新鮮水果那樣費事清洗削皮，也不用擔心超市裏買的水果切放久了吃了拉肚子。

記者調查發現，好看好吃、保存和攜帶都很方便，是許多消費者選擇果蔬幹零食的主要原因，購買者大多是年輕女性，覆蓋了大學生、都市白領、年輕媽媽等各類群體。

記者觀察發現，許多消費者選擇果蔬零食時更注重同類商品的比價，很少有人細讀包裝標識文字。記者詢問了十余位消費者是否清楚果蔬幹加工工藝，得到的回答大多是“烘乾的吧，應該不是曬的，也不是油炸的”。

正如這些消費者所猜測的那樣，中國食品科學技術學會發佈的消費提示介紹道，果蔬幹製品的主要加工方法就是通過熱風或者熱泵乾燥來幹制脫水，除此之外，還有自然晾曬、真空冷凍乾燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴乾燥、微波乾燥等多種加工方式。而在這之前，一般還要經過切分（或不切分）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等不同的預處理工序。

果蔬幹製品包括水果幹類、蔬菜幹類和果蔬脆片類三個大類的産品，一般都要遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《綠色食品 水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《凍幹水果、蔬菜》等規定的要求。

新鮮果蔬經過上述方法完成物理脫水過程後，原有的組織結構保存較好，食材的色、香、味、形以及大部分營養成分也能得到較好地保留，酥脆爽口、顏值誘人，所以消費者備受青睞。

果蔬幹為何要用到二氧化硫？

記者以“您知道加工果蔬幹可能要用到二氧化硫嗎”為題，通過網路對30位不同城市和年齡的女性消費者進行了一次微調查。其中，超過半數受訪者（16位）回答“不知道”、5位受訪者回答“沒注意過”，只有30%的受訪者回答留意並且知道這個情況。

中國食品科學技術學會發佈的消費提示介紹説，二氧化硫是果蔬幹製品中允許使用而且比較常見的食品添加劑。在果蔬幹製品中，二氧化硫通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，還有些是通過硫磺熏蒸處理食品。

中國食品科學技術學會發佈的消費提示解釋稱，果蔬幹在製作過程中可能會因氧化而導致顏色變暗，添加少量亞硫酸鹽有助於漂白食品、預防褐變、抵禦腐爛和蟲害。此外，通過二氧化硫氣體的熏蒸處理，還可以降低果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人。總得來説，使用二氧化硫，可以幫助果蔬幹製品保持美觀、延長保質期。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）明確了二氧化硫等食品添加劑允許用於水果幹類、幹制蔬菜。按照標準規定，以二氧化硫殘留量計，最大使用量在水果幹類中不超過0.1克/千克、在幹制蔬菜中不超過0.2克/千克（脫水馬鈴薯為0.4克/千克）。只要嚴格按照標準規定使用，不會對消費者健康造成危害。但是，如果超範圍、超限量使用這一食品添加劑，則屬於違法行為。

記者梳理近三年來的市場監督抽檢發現，果蔬幹製品二氧化硫殘留量項目不符合食品安全國家標準要求或二氧化硫被超範圍使用的情況總體尚好，但個案偶有發生。如2023年12月，湖北鑫良食品有限公司生産的“甜甜怡情梅”被檢出二氧化硫殘留量項目不合格。

如何選購和食用果蔬幹製品？

中國食品科學技術學會建議消費者購買正規商家銷售的果蔬幹製品，並注意以下三點：

一是看標簽。根據《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規定，食品中如果添加了二氧化硫，生産企業應在食品標簽上進行標識。

二是嗅氣味。果蔬幹製品應自然清香，不要購買具有刺激性氣味的果蔬幹製品。

三是察顏色。儘量挑選原色食品，避免購買色澤明顯偏白或過於鮮亮的果蔬幹製品。

同時，建議消費者在食用果蔬幹製品時，需要留意以下三個問題：

一是適量食用。過量食用果蔬幹製品可能導致熱量攝入過多，尤其是採用真空油炸技術加工的果蔬幹製品。

二是科學搭配。避免將果蔬幹製品作為主食或完全替代新鮮水果蔬菜，果蔬幹製品較新鮮蔬果會有一定的營養損失。

三是適度清洗。二氧化硫可溶于水，如果消費者擔心潛在的二氧化硫超標風險，可以在食用前通過沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬幹製品，處理後去除多餘水分以防止黴菌生長。此外，果蔬幹製品開封後須儘快食用，並保存于陰涼乾燥處，避免陽光直射和高溫，以保持口感。