原切牛排整體營養成分高於調理牛排

牛排選原切還是調理？原切牛排和調理牛排有什麼區別？近日，上海市消費者權益保護委員會發佈牛排産品比較試驗結果。結果顯示，原切牛排的整體營養高於調理牛排，調理牛排鈉含量較高。

原切牛排營養更高

隨著居民對食品營養的日益重視，牛排以其高蛋白、低膽固醇、富含多種微量元素等優點，獲得越來越多消費者的青睞。為幫助消費者了解和選購各類牛排，上海市消保委近期對流通領域的牛排産品開展了比較試驗。

據了解，本次比較試驗共計購買23款冷凍牛排，涉及原切牛排、調理牛排兩大品類，和牛、安格斯兩大牛種，菲力、眼肉、西冷三大部位。樣品多為當下流行且知名度較高的牛排産品，包括春禾秋牧、東方甄選、帝皇鮮、天譜樂食、海企肉食等品牌，價格從106元/kg至916元/kg不等。

上海市消保委指出，根據相關標準，牛排可分為原切牛排和調理牛排。原切牛排指僅經過物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排；調理牛排通常是在牛肉中添加額外的水、調味料、添加劑等進行腌制、滾揉而成；市面上根據其原料形態，又細分為以未分割的牛排部位肉進行加工的整切調理牛排和以小塊肉或邊角料拼接而成的合成調理牛排。

測試結果顯示，原切牛排的整體營養成分高於調理牛排，不同部位、不同牛種的原切牛排的營養成分存在差異。

蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有助於組織的形成和生長。試驗發現，原切牛排蛋白質含量在16.7—22.9g/100g之間，平均含量約為20g/100g，不同牛種、不同部位含量差異不大，均富含蛋白質。調理牛排蛋白質含量在9.42—13.9g/100g之間，平均含量約為12g/100g，大致為原切牛排的60%。

脂肪是牛排中重要的營養成分，對豐富風味和提升口感起到了關鍵作用。試驗發現：原切牛排的平均脂肪含量為10.0g/100g，調理牛排平均脂肪含量要低，為2.1g/100g；就不同部位而言，菲力是脂肪含量最低的部位。和牛牛排3個部位中，菲力（平均8.5g/100g）<西冷（平均13.4g/100g）<眼肉（平均18g/100g）；安格斯牛排三個部位中，菲力（平均3.1g/100g）<眼肉（平均7.3g/100g）<西冷（平均9.4g/ 100g）。

人一日膳食中膽固醇攝入總量不宜超過300mg。試驗發現，原切牛排和調理牛排的膽固醇含量差異不大，都是膽固醇含量較低的肉製品，測試平均值分別為50mg/100g和54mg/100g。

試驗還發現，就鈉含量而言，調理牛排顯著高於原切牛排；就鐵含量而言，不同部位之間含量差異明顯。調理牛排鈉含量較高，平均含量為591mg/100g，遠高於原切牛排的平均鈉含量42mg/100g，這與調理牛排在生産加工中添加的含鈉較高的調味料及添加劑有關。鐵含量在牛種、品類間未見明顯差異，但不同部位間差異明顯，菲力部位是牛排中鐵含量高的部位，平均含鐵量為2.3mg/100g。西冷部位的平均鐵含量為1.7mg/ 100g，眼肉部位的平均鐵含量為1.8mg/100g。

部分調理牛排標示值虛標

原切牛排作為初級農産品，通常無須標示營養成分。本次試驗對調理牛排的標簽標示進行了查驗。發現2款調理牛排的蛋白質實測數據與標示數據差別較大，分別為標示值的64%和77%，未達到GB28050《預包裝食品營養標簽通則》實測值不低於標示值80%的要求。

4款調理牛排的營養成分表中脂肪的標示值大大高於實測值，分別達到實測值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。標簽標示值的“虛高”不利於消費者了解和識別所購買的商品。

試驗還發現，1款標稱商品名稱為“小歡喜菲力牛排”、標稱商標為“西肴紀”的樣品，蛋白質實測值為標示值的64%，同時脂肪標示值達到實測值的2.3倍。查看實測值發現，該樣品蛋白質含量為9.42g/100g，低於調理牛排的平均含量12.1g/100g；脂肪含量為1.2g/100g，也低於調理牛排的平均含量2.1g/100g。

冷凍牛排中的水分是消費者普遍關注的重點，含水量過高的冷凍原切牛排在解凍過程中會有較高的水分流失，同時營養成分也有相應的流失。測試發現，全部樣品的水分含量均符合標準要求，具體來看，調理牛排整體水分含量高於原切牛排，和牛眼肉部位水分含量最低。

此外，不同解凍方式下牛排的失水情況存在差異。試驗採用室溫解凍、8小時冷藏解凍、16小時冷藏解凍、流水解凍四種解凍方式，以冷凍牛排中間部位軟化為解凍完成標準。從解凍耗時看，冷藏解凍>室溫解凍>流水解凍；從解凍失水率看，流水解凍>16小時冷藏解凍>室溫解凍>8小時冷藏解凍。

整體而言，冷藏解凍是最安全衛生的方法，但如果冷藏解凍時間過長也會導致牛排的失水率提高。試驗還對肉製品中常見的保水劑——磷酸鹽進行了測試，發現2款調理牛排的磷酸鹽含量高於調理牛排的平均含量，這與不同産地原料本身所含磷酸鹽量與企業添加的磷酸鹽含量有直接關係。 （製表：上海市消委會）

消費提醒

選購牛排 原切、調理要分清

上海市消保委提醒消費者，分清“原切牛排”與“調理牛排”。原切牛排的配料表中只有牛肉，調理牛排的配料表中成分多樣；原切牛排的執行標準通常為GB2707、GB/T17238，調理牛排常執行的産品標準為SB/T10379。

除了常見的食品標簽內容外，消費者還應在選購時關注其他原料資訊，如原料名稱、原料産地、原料生産日期、原料保質期、原料貯存條件、原料生産批號、工廠在華註冊號、工廠名稱、工廠地址等。此外，好牛排的脂肪顏色通常呈白色，未經解凍過的冷凍牛排肉色最初一般為暗紅色。暴露于空氣中時，肉呈現出鮮紅色。暴露幾小時至幾天后肉色也隨之轉變成暗褐色。