新徽菜如何“出圈”

民以食為天。中華飲食文化源遠流長、博大精深，歷史上的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜係，構成了一幅大江南北“美食地圖”。

然而，相比于隨處可見的川渝火鍋、生猛海鮮、蘭州拉麵、沙縣小吃等，如今的徽菜，無論是普及性還是影響力都存在較大差距。

今年5月，我省部署推進10項暖民心行動，其中一項是“新徽菜·名徽廚”行動，聚焦打造徽菜美食文化品牌，推動徽菜內涵拓展升級，將“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北風味等安徽美食文化特色“名片”，讓千家萬戶在一日三餐裏品味徽菜美食，讓廣大徽廚在煙火氣息裏創造滋味生活，讓徽菜品牌在傳承創新中發揚光大。

傳統與創新疊加

餐飲消費本質上是文化消費。任何一個菜係，都植根于一個地方傳統品類，其特色餐飲更以具有歷史文化底蘊的地方餐飲特色品類作為基石。比如，一説到麻辣火鍋，人們首先想到川菜；一看到臭鱖魚、毛豆腐，大家就知道這是徽菜。

現實生活中，人們對各大菜係的認知，都源於大眾傳播中的視覺印象或品嘗後記憶中的口味體驗。這些認知，關聯地道食材、烹飪技藝和傳播效果。

傳統徽菜本是徽州人的一日三餐，食材基本就地取材，多為山區特有的山珍野味。目前最早關於徽州菜肴特點的記載見於《徽州府志》：宋高宗以“歙味”問于大學士汪藻時，汪藻以梅聖俞詩句“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”對之，説的便是紅燒果子狸、清燉馬蹄鱉這兩道經典徽菜。

歷史上，隨著南北大融合和明清徽商崛起，有學者認為徽菜基因裏既有中原漢族烹調理念，又有吳楚貴族飲食風尚。其實，由於山區地理條件和生産習俗等影響，徽州人一直有“重油、重色、重火功”的飲食習慣。

在保護野生動植物和講究健康養生的當下，徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的傳統烹飪手法，已不適應時代發展，創新成為徽菜産業發展當務之急。

黃山市是中國徽菜之鄉。今年以來，當地一些餐飲企業根據時令節氣特點，推出“春山可望”“荷雲夏凈”等季節專宴，滿足消費者“食當季”健康需求。前不久，國家非物質文化遺産項目（徽菜）省級代表性傳承人、安徽省烹飪協會副會長張根東，在黃山成立“張根東徽廚技能大師工作室”，併發布了“新徽州十八碗”創新菜品，將徽州特色山珍同海鮮結合，讓徽菜更具相容性和普適性，菜品更多元，口感更豐富。

徽菜的傳統和創新，一直都不是“二選一”的選擇題，而是“兩手抓”的必答題。黃山市商務局副局長劉菁蘭介紹，近年來，該市先後發佈徽州臭鱖魚、中和湯等24項徽菜安徽省地方標準，創新發佈皖南花豬、泉水魚2項徽菜食材標準，建立了以食材構成、工藝流程、文化故事等為內容的75道徽州美食數據庫，為徽菜守正創新奠定重要基礎。

線下與線上融合

9月22日，黃山旅遊發展股份有限公司旗下徽菜板塊的徽商故里集團走進銅陵技師學院，與該校聯合開展“徽菜名廚進校園”暨“2022銅陵市高技能人才中式烹調高級工、技師研修班開班”活動。目前，徽商故里集團已在全國10多個城市建成運營20多家徽菜門店。

“實施‘新徽菜·名徽廚’行動，做大做強徽菜産業，不單是滿足更多消費者對美食的需求，也是加快鄉村振興的務實舉措。”張根東認為，享受食材本身的美味才是飲食之根本。安徽境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織，為發展新徽菜産業提供豐富多樣的原生態食材，促進了一、二、三産業融通，提升了農副産品附加值，推動著現代農業高品質發展。

去年底，黃山市舉辦徽菜産業發展大會，全國52家食材生産企業、41家食材採購商參加食材展銷，其中上市公司6家。參展食材包括徽州臭鱖魚、臘味、泉水魚、筍乾等200余種，現場簽訂食材採購協議價值22億元。

另外，徽廚也是我省知名勞務品牌，目前全國徽菜餐館1萬多家，黃山市就有2萬多人在全國徽菜餐飲企業任職，其中1000多人擔任廚師長。

徽州臭鱖魚是徽菜代表作，僅黃山市就擁有臭鱖魚生産企業近50家，經銷商500多家，年産值約40億元，帶動5萬餘人就業。今年初，安徽新華發行集團與黃山徽三農産品公司共同成立皖新徽三公司，以工業化思維、定制化開發為抓手，打造徽州臭鱖魚美食文化體驗基地，推動徽州臭鱖魚上市。

餐飲行業是産業數字化轉型核心場景之一。近年來，黃山市積極擁抱網際網路經濟，拓寬了堂食、外賣、外帶、零售等消費場景。同時，創建“田園徽州”農産品區域公用品牌，將徽菜食材、預製品、烹飪課堂等搬到線上，打造流動“徽商廚房”，讓正宗徽菜走進千家萬戶。今年6月，該市還在全省率先推出徽菜主題數字藏品，將徽菜數字化與區塊鏈結合，賦予徽州美食文化珍藏、追溯價值，提升徽菜品牌影響力和客戶黏性。

文化與經濟加持

任何一個菜係的形成，都是經濟、文化發達的必然結果。

有徽商的地方就有徽菜。在中國八大菜係中，徽菜或許與經濟關聯最為密切。正是明清時期徽商富甲天下、馳名海內的巨大商業影響力，徽菜才得以自成一體、名揚遐邇。從某種程度上説，沒有徽商傳播，徽菜可能走不出大山。據史料記載，在清代，上海徽菜館就有500余家。

改革開放以來，徽菜迎來傳承發展的春天，但再也沒能呈現出晚清時期在全國多地繁盛的局面，這固然有全國餐飲市場競爭激烈的因素，不過也與徽菜發源地本土經濟發展和綜合實力息息相關。比如外地一些飲食原本名不見經傳，但如今卻以“網紅美食”風靡天下，究其原因，背後都有資本的影子。

徽州文化是極具地方特色的區域文化，全息包容了中國封建社會後期民間經濟、生活與文化基本內容，被譽為中國封建社會後期的典型標本。作為徽州文化重要組成部分，徽菜在食材上講求綠色環保、探索“藥食同源”，體現了徽州先人“天人合一”生態觀和養生理念；在烹飪技藝上博採眾長，講究刀工、火候，兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法，雅俗共賞、南北咸宜，體現了中國烹飪包容性；在飲食場景上，融入徽州獨特民俗風情，講究應景而食，展現團圓、喜慶，寄託雅興、情誼，體現了中國飲食之道蘊含的和諧性。

美食歷來是旅遊的一張亮麗名片。黃山學院黨委副書記、教授胡家俊認為，安徽是文化旅遊資源大省，加入沿江、沿淮風味菜肴後的新徽菜，結合安徽傳統優秀文化、秀麗山川景色，可形成“美食+美景”疊加效應，以豐富的品種和深厚的文化底蘊，讓更多遊客品嘗“有故事的安徽味道”。

名徽廚是徽菜産業對外拓展的基石，也是徽菜食材對外銷售的重要紐帶。有數據顯示，目前全國各地徽菜餐館廚師缺口每年在5000人以上。為此，黃山職業教育集團徽廚學院負責人建議，相關部門要加強徽菜師傅職業技能培訓，創新培訓方式方法、暢通從業人員晉陞渠道，構建徽菜師傅“地方特色指標+專項職業能力+職業技能等級”評價體系，讓更多“名徽廚”傳揚“新徽菜”。