抗性澱粉食物有助“減脂”

談起澱粉，很多人首先想到升血糖和長胖。上海第六人民醫院和德國漢斯諾爾研究所的研究人員近日研究發現，吃一些富含抗性澱粉的食物，可以減輕脂肪肝，並降低肝損傷。

該研究共招募了200名脂肪肝志願者，並隨機分為2組，分別接受抗性澱粉干預和等量的對照澱粉干預。2組志願者每次飯前用20克澱粉與300毫升水混合食用，每天2次。4個月後發現，接受抗性澱粉干預組：一是脂肪肝減輕，肝損傷程度改善。與對照組相比，抗性澱粉干預組肝內甘油三酯含量，絕對降幅為9.08%，相對降幅39.42%。同時，抗性澱粉組志願者肝功能指標得到改善。二是體重降低，血脂水準改善。抗性澱粉組志願者體重降低，胰島素抵抗狀況、全身炎症水準、血脂指標等均有顯著改善。

什麼是抗性澱粉？抗性澱粉是一種難消化澱粉，屬於膳食纖維的一種。其不能被人體直接消化，但卻可以被結腸中的微生物菌群發酵，對代謝有積極的影響。

總體來説，抗性澱粉可以分為以下3類：

包埋澱粉 澱粉顆粒被食物中的一些成分包裹，影響消化酶的接觸，所以消化比較慢，比如全谷粒、種子、豆子都屬於這種情況。

天然澱粉顆粒 只有加熱糊化後才能被機體消化，如馬鈴薯、紅薯、青香蕉中的澱粉屬於這種情況。

回生澱粉 蒸煮後的食物冷卻、貯存過程中産生的澱粉，比如冷卻的米飯和馬鈴薯等食物抗性澱粉含量增加，生馬鈴薯含抗性澱粉75%，而新煮熟的馬鈴薯僅含3%，但冷卻後又增加到12%。

由於抗性澱粉幾乎不會被消化吸收，吃富含抗性澱粉的食物，更有利於體重的保持。有研究發現，將蒸好的普通粳米飯密封好放入冰箱冷藏24小時後，抗性澱粉含量從4%上升到了14%。

值得注意的是，不是所有富含澱粉的食物煮熟放冷後都能産生抗性澱粉，像糯玉米、糯米、小黃米等支鏈澱粉含量高的食物，放冷與否對其中的抗性澱粉含量影響不大。