菌菇如何科學貯存？

香菇、木耳、金針菇、平菇、口蘑、杏鮑菇……品種多樣的菌菇（食用菌）風味獨特、營養豐富，是很多家庭餐桌上的常客。然而，無論是鮮品還是幹貨，菌菇如果保存不當，就有可能引發食用安全問題。如何合理貯存菌菇，中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所研究員、國家食用菌産業技術體系副首席科學家黃晨陽建議關注以下幾點。

新鮮菌菇能放多久

菌菇家族成員眾多，人工可以栽培的有100多種，它們所含的幾丁質、蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等成分，營養豐富。菌菇如果貯存不當且放置較久，很容易被細菌乘虛而入導致變質，出現腐爛、發黃等情況。因此，菌菇最好現買現吃，不建議一次買很多。做到以下幾點可以適當延長保質期，最大限度避免菌菇（食用菌）風味和鮮度被破壞。

一方面，保存前不要水洗。有些“愛乾淨”的家庭習慣把菌菇清洗後稍微晾一下再放到冰箱裏，但菌菇沾水後，不僅風味鮮度會下降，細菌繁殖還會加快。

另一方面，大多數菌菇推薦用冰箱冷藏，這樣可以降低細菌滋生速度，延長保質期。新鮮菌菇保存前，還可以用乾燥的廚房紙裹一下，吸幹多餘水分。但要記住一點，草菇是高溫型食用菌，不能放到冰箱裏冷藏保存。

如何判斷幹制菌菇是否變質

沒有開封的幹制菌菇要注意貯存在乾燥、低溫、避光的環境中，冷藏更好。幹品的保質期一般為1年，但如果保藏得當，更長時間也沒有問題。

幹制菌菇開封後易受潮變質，特別容易滋生蛀蟲，建議選擇乾淨的密封袋、真空袋保存，有條件可以放一包食品抗氧化劑，更保險更妥當。

大部分幹制菌菇不易變質，但仍建議購買正規品牌的包裝産品。有些種類如竹蓀、銀耳本身比較容易氧化發黃，儲存過程中出現發黃現象是正常的，不影響食用。

幹制菌菇因貯存不當受潮，手感黏膩、有異味或蛀蟲，説明已經變質，不要食用。

泡發幹制菌菇用冷水還是用溫水

不同種類、品質的幹制菌菇個頭大小不一，泡發時間也有差異。以香菇為例，一般需泡發4小時左右，既可以讓香菇充分吸收水分，還能讓它的“肉質”更飽滿。“花菇”普遍個大、厚實，需要泡發更久，推薦直接在4攝氏度的冰箱過夜泡發，室溫下最好不要過夜。如果烹飪急用，可以將幹制菌菇放到密封容器中，加入60攝氏度左右溫熱水，連續搖晃10分鐘左右加速泡發。

室內溫度超過25攝氏度，泡發菌菇的水易滋生細菌，建議連同容器放到冰箱冷藏室，或在泡發過程中更換一兩次凈水，同時注意保持容器潔凈。

一般情況下，幹制菌菇用冷水泡發比較好。泡發菌菇的水味道濃郁，澄清後可以使用。如果著急，可以在冷水時候入鍋，中火加熱，完成快速泡發。以黑木耳為例，冷水入鍋，水沸騰後保持3分鐘，即可完成泡發的目的。如果是用於涼拌，黑木耳放入沸水煮5分鐘，撈出瀝幹即可。