臘味這麼吃 科學又健康

臘肉是我國歷史悠久的傳統美食，不同地域的臘肉，風味口感各具特色。臘肉製品包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘雞等。那麼，哪些人群不適合吃臘肉？臘肉怎麼吃才健康呢？貯存臘肉需要注意什麼？

挑選臘肉有技巧

腌臘肉製品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副産品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘乾（或曬乾、風乾）等工藝加工而成的非即食肉製品。公共營養師薛慶鑫表示，臘肉在製作和儲存的過程中顏色會發生變化，並且會逐漸形成特有的風味。臘肉顏色的變化與脂質氧化以及肌紅蛋白的降解有關，熏烤的過程中的美拉德反應，也賦予了其鮮紅的顏色。臘肉風味的形成主要來自兩個方面，一是蛋白質、脂質氧化降解和微生物發酵等會産生特有的風味物質，脂肪的氧化會産生醛類，是臘肉主要的風味物質，部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。二是大多數臘肉還會經過煙熏，煙熏的過程中木質燃燒也會賦予臘肉特別的風味，比如由於木質素的燃燒生成了酚類物質，為臘肉帶來了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會産生喃類化合物，為其提供豆香、果香、泥香味。那麼，消費者該如何挑選臘肉呢？業內人士表示，消費者購買臘肉時應選擇色澤均勻、不過分艷麗的産品。優質臘肉肉質幹爽、有彈性，用手指按壓不會有明顯的凹痕，如果肉無彈性還帶有黏液，就可能開始變質。購買時先聞一下臘肉的氣味，應有自然的腌臘風味，有酸敗、腐臭異味的要謹慎購買。新鮮的腌臘肉口味更好，腌臘肉存放時間越長，肉製品中脂肪氧化現象也就越嚴重，消費者在購買時要選購生産日期不太長的産品。不要購買 “三無”産品和過期産品。

預處理臘肉有妙招

部分臘肉因為加工工藝等原因，亞硝酸鹽含量相對較高。不過，亞硝酸鹽本身沒有致癌性，是全世界範圍內允許在食品中添加的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽，只要在國家標準範圍內，就沒有安全風險。但因為胃的酸性環境，亞硝酸鹽進入胃後，會和蛋白質的分解産物胺類發生反應，轉變成亞硝胺。而亞硝胺是導致包括胃癌、腸癌在內的多種癌症的罪魁禍首。所以，亞硝酸鹽的使用，必須按相關標準嚴格控制用量。除了亞硝酸鹽與胺類物質反應帶來的安全風險，臘肉製品如長期存放，會帶來營養流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學物侵擾等問題，值得警惕。中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍認為，從健康和安全形度來看，臘肉等腌制食物不宜長期過量食用，一旦貪吃臘肉，日積月累下來，其對健康的危害就會逐漸顯露。食用前處理臘肉時應注意以下幾點：細心處理 處理臘肉時先用清水浸泡片刻後再清洗，以去除表面浮塵。烹飪臘肉前應先用沸水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。合理烹飪 應注意避免油炸。高溫油炸能促進臘肉中亞硝基化合物的合成，導致致癌物含量增高。無論是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生薑等香辛料，可以增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，加速有害物質分解、排出。巧妙搭配 維生素C能對亞硝胺的形成有阻斷作用，可以將臘肉和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉香腸製品後適當吃點水果，如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。

三類人群不宜多食臘肉

大多數臘肉産品屬於生肉製品，烹飪應注意炒熟煮透，以下人群要少吃臘肉。一是高血壓患者。臘肉本身含有大量的鹽分，過量吃、常吃臘肉會導致攝入的鹽分超標，導致血壓不穩定，從而對身體健康帶來不良的影響。二是腎臟疾病患者。臘肉含有大量的鹽分，吃了會增加腎臟的負擔，加重病情，甚至會導致身體水腫。三是心血管疾病患者。大部分臘肉含脂肪多，吃了會使得血液變得黏稠，增加突發心血管疾病的風險。臘肉儲存時間不宜過長

臘肉存放越久越好嗎？很多人認為，臘肉中的水分含量低，保存時間越久，味道越好。薛慶鑫表示，實際上並非如此，臘肉也有最佳貯藏期。臘肉的水分含量限制了很多微生物的生長，所以貯藏時間較長。人們經常會將製作好的臘肉懸挂于房樑或者支架上晾幹保存，這樣的保存方式不僅存在微生物污染的風險，還很容易被昆蟲以及老鼠等嚙齒類動物撕咬，不僅容易破壞臘肉外觀，也容易傳播細菌。長時間貯存的臘肉，酸價和過氧化值會逐漸升高，脂肪過度氧化産生酸敗味道，色澤變差、品質降低，食用價值降低，還可能會含有對人體致病的病原菌，産生毒素。另外，很多真菌毒素一般都存在於臘肉的表面或淺層，但某些分子品質較低或具有親脂性的真菌毒素可能會擴散到臘肉內部。一般情況下，室溫下儲存的臘肉保質期為6—10個月，最好在4個月之內食用。不過，自製臘肉環境條件不好控制，如果製作過程不當，可能會滋生細菌，肉毒桿菌可在沒有氧氣及低酸性食物內滋生，並産生致命毒素，如果喜歡吃臘肉，建議購買正規廠家生産的臘肉較為安全，保質期一般為6個月。