節氣裏的風味｜逐臭“癡情” 小雪且憶臭豆腐

臭豆腐，無論由哪般原料賦予其“臭氣”，不管怎樣煎煮烹炸，都脫不掉這個怪誕卻鮮明的“臭”字。眼下正值小雪節氣，江南農戶紛紛開腌鹹菜，成就經典臭豆腐的菜鹵，也就一罈罈醞釀起來。臭豆腐之“臭”，源自發酵時間的累積。同樣在時光長河裏沉澱下來的，還有百年前先民們對臭豆腐的驚詫，當然，還有更多的逐臭“癡情”。一方小豆腐如何“遺‘臭’百年”？伴著油鍋沸滾的“劈裏啪啦”，一段“有味道”的街頭美食史，徐徐展開了畫面。

臭豆腐，讓多少不諳其味的“生客”倉皇掩鼻，驚恐萬狀。1927年，《新聞報》所刊雜文提到，一位上海文人連續多日以臭豆腐招待他鄉來賓，賓客們深畏之臭，留下了不小的心理陰影。結果第四日餐間，僕役奉上蓋著肉末蒸蛋的米飯，賓客們一時間竟號啕不止——原來是誤把肉末“小菜”看成了臭豆腐，“無中覺臭”，腦補出一股“作嘔之氣”。更有甚者，臭豆腐的“臭”，曾迫使官方出面，試圖“禁絕”這道“異味小吃”。據《大公報》通訊，1944年4月，桂林市警察局以“近日市上售賣之油炸臭豆腐幹，臭氣四溢，實有礙衛生”為由，下令在全市範圍內斬斷一切臭豆腐經營活動。

1909年《圖畫日報》上的“臭豆腐擔”風俗畫

臭與不臭，永遠是個體經驗的差異化感知。由此，詈罵臭豆腐者多，給它捧場的食客，自然也不少。在愛好者眼裏，臭豆腐的“臭”，全然是一股令人無從抗拒的“鮮香”，使之擁有了普通豆腐不具備的風味魅力。1928年，某杭州文人深感不解地在寫給《申報》的雜文裏驚嘆：寧紹地區雇來的廚娘“視臭豆腐、莧菜梗若珍膳”。而到了1936年，又有《鐵報》一位撰稿人興致勃勃地讚評了南京臭豆腐：“顏色白裏帶青，質地硬而不堅，軟而不爛。那一股從臭氣中發出來的香味，更比芝蘭、茉莉更美妙呢。如果拿出來夾著花生米同吃，那更有火腿夾雞肉的風味。用作下酒物，正是最好沒有了”。倘有不知臭豆腐“威力”者，聽信上引美言趕去一嘗，那大概率是要暗罵《鐵報》撰稿人，以為他是臭豆腐攤雇來的“托”了！

不要被帶偏了節奏。其實在懂行者看來，臭豆腐可能是各類小吃裏“最坦誠”的一種——1949年《亦報》文章直言：“天下最坦白的東西是臭豆腐幹，不但不諱其臭，且以臭為名”。細細想來，臭豆腐的坦誠，固然主要來自覺其香者的支援。但另一面，堅守“臭道”的執著，也離不開臭豆腐的“自信”吧——有香幹，就必須有“臭幹”，不然豆腐江湖，豈不是要殘缺破敗了？

百年前，在中國臭豆腐“版圖”上，蘇南、浙東，以及深受兩地飲食傳統影響的上海，是所向披靡的一脈“臭宗”。

江浙地區的臭豆腐做法大同小異，基本離不開腌菜菜鹵的“點化”。1948年上海《家庭》月刊細緻地揭開了菜鹵“臭水”的壇蓋：“豆腐店中之‘臭水’，即為菜鹵。制‘臭水’之法亦不難，只須于春季，食盡甕中腌菜後，將鹵傾于釜中，煮之使沸。撇去浮面垢沫，然後注入小甕，覆以石板或用紙蓋之。迨筍季至，將切下筍根蒸熟，逐日投入鹵中，同時加入花椒、食鹽及胡椒末。時日既久，筍根腐爛發奇臭，甕中之水便成‘臭水’矣”。對於此類“臭水”的去處，作者補充介紹道：“‘臭水’可浸豆腐、百葉、豆腐幹、面筋、筍幹。寧波人喜食臭莧菜梗及臭冬瓜，亦即自‘臭水’中浸制者”。如此豐富的“臭水”産物，真説得上“一臭百臭”，也就是“一香百香”了！

江浙地區臭豆腐的吃法，以油煎為最盛，亦不乏其他佳味巧思。1947年，《益世報》列出了兩种經典的家常臭豆腐食譜：“將臭豆腐幹外表黏附之青黑色微菌，用潔凈清水沖洗，置於瓷器之內。和以少許生薑、適量白糖，再加少許紹酒，並傾入熟菜油少許，放于鍋上蒸之。蒸透時，臭豆腐幹之本體變成海綿狀，食之味亦甚美”。在1939年的一期《申報》裏，美食作家也向讀者呈現了老上海日常生活裏的兩類臭豆腐美味：夏日“每到傍晚的時光，街頭巷口，臭豆腐幹的擔子，絡繹不絕，買的人也趨之若鶩。兩塊油氽的臭豆腐幹，蘸些辣油辣醬，吃兩碗茶淘飯下去，其味無窮”。而自己買來生臭豆腐幹，更能烹飪出可口菜肴：“除了生油、醬油、麻油、毛豆、筍末之外，再多加些糖，吃時的確可口。此外，更在油氽之後，和著香菌、木耳、毛豆、扁尖等一同紅燒，那就更覺入味了”。

同處長江下游附近的徽州地區，也創造出了一種誘人的臭豆腐。1936年，《東南日報》主筆揭開了徽州臭豆腐的面紗：“徽州人歡喜吃臭豆腐，在每家酒店的門口，起碼總要歇了一二副臭豆腐擔子，伺候著酒客的光顧”。徽州當地的臭豆腐做法是“把老豆腐切成方塊，浸入鹽和芝麻，以及柏樹葉等灰的混合液裏。大約要浸八九天的樣子，才可撈起。繼而將浸好了的臭豆腐，放在平底鍋，以菜油煎之，至老黃色時取出，再加上些醬油、蔥、辣醬等香料，即成”。

北京，是中國北方臭豆腐擂臺上不敗的“霸主”。老北京的臭豆腐，約莫始於清中葉，到了百年前，已然深入到京城民眾的日常餐食之中。1922年版《增訂實用北京指南》，就臚列出了當時北京城內四家著名臭豆腐店，分別是王致和、仁致和、宋記、洪記。

老北京的臭豆腐，有個素雅的“別稱”——1934年，《大公報》稱在京津地區，臭豆腐又有“青方”之名，得來于“其形方而顏色灰青”。1935年，《時代日報·附刊》詳細呈現了北平臭豆腐的制法：“先將黃豆泡好，後磨成汁，過包燒漿、點鹵，再打成塊。往籠屜裏攤上一天，倒弄三次，比如像秋季時候，七天即長白霉。霉去之後，再用鹽腌。起出缸來，再裝入缸腌四天。摻入藥料湯，用石灰封好，約再需經過半年時間”。對於“倒弄三次”這個步驟，1959年，《食品工業》雜誌以“王致和”臭豆腐工藝為例，解釋了其必要性：“所謂‘倒籠’，就是把擺豆腐坯的籠屜，上下互相倒換位置，藉以調節上下溫度，並通風”。這個步驟非常關鍵，若掌控不好，很可能會前功盡棄，直接變成“臭籠”。

浙江中部地區，有一類不同於浙東近鄰的臭（霉）豆腐制法。1937年，《鐵報》介紹了這種風行浙中地區的下飯“霉豆腐”：“先用一個蒸籠，裏面鋪一些乾淨的稻草。再把買來的豆腐，切成小方塊，一塊塊地放在稻草上。另外將蒸籠蓋好，不要去動。這樣經過一個星期或十天，那些豆腐，就發生一種白色的毛”。把長出白毛的豆腐放進熱鹽裏“四面滾一滾。這時候，整塊的豆腐外面，都是炒鹽了。再一塊塊地填入瓷罐裏，又大約經過一星期，另外用一些黃酒、醬油、胡椒、大蒜葉、生薑、辣椒粉，同時放入鍋內燒滾。取出瓷罐，不要動豆腐，只要將上面的酒和醬油等香料，趁熱倒入那瓷罐裏，過一星期，可以取出吃了”。

雖然從皇城根下到細雨江南，臭豆腐征服了無數南北男女的味蕾。但若要談談臭豆腐的生意經，沒有任何一座城市，能夠與上海相媲美。馬路道旁、白熾燈下，油煎臭豆腐極易被識別的氣息，充盈著老上海的夜空，久久不能散去。

非街頭，不臭豆腐。這，是老上海煙火氣的一個信條。1935年，《申報》主筆勾繪了一幅“滬上臭豆腐”風俗畫：“臭豆腐，天天在街頭可以買到”，“花了兩個銅子，站在油鍋邊，用絲竹篾往鍋內簽它一塊，加上一點辣醬，熱辣辣往口內送，感覺十分開味兒”。在百年前的上海，有許多借著道旁空地，挑著擔子叫賣臭豆腐的小販，他們的擔子一頭挑著裝滿生臭豆腐的豆腐屜，另一邊則燒著一鍋滾熱的炸油。據時人觀察，這些臭豆腐小販大多有同鄉聯繫。譬如1946年《辛報》一篇文章就指出，那時上海賣臭豆腐者有兩派勢力較強，其一是江陰人，還有一波是崇明人。

1934年《社會日報》上的“臭豆腐擔”風俗畫

別小瞧臭豆腐攤這門“小生意”，經營者內部，也是完全可以分出高下，排序三六九等的。1934年，《社會日報》給出了評判臭豆腐攤出品優劣的尺規：第一，“豆腐幹浸的日子愈多愈好。劣質臭豆腐幹，未曾浸透即行發售，煎出來淡而無味，像豆腐店裏的油豆腐一樣”。其二，“著名的小販，入鍋煎幾時，出品又松又脆。‘扯爛污’的小販怕多煎了時間，耗費鍋裏的油，臭豆腐下鍋稍變黃色，就拿出來賣了。這種食品，迎風一吹就要‘還韌’，人家只上一次當”。

拿好的賣，自然有望“賣得好”。百年前的上海灘，就有那麼幾家臭豆腐攤成功“小題大做”，造就了名副其實的“臭豆腐大王”。

1925年，《時事新報》評點了那時上海城內兩家頗具代表性的臭豆腐攤：“東門水仙宮談家弄口，昔有設攤專售此物之金大，最為著名。借此小有積蓄，薄置屋産。又北市寶善街王大吉藥店前，有臭豆腐幹攤，已設多年，饒有風味”。這家“王大吉”臭豆腐攤，真乃此行之“絕”。老闆娘穿金戴銀炸豆腐已是一奇景，更讓人稱奇的事還在後面——1926年，《上海日報》講述了一段有些不可思議的淵源：“上海逐臭的老吃客，哪個不知道王大吉的臭豆腐幹？其實王大吉是藥材店。臭豆腐幹，是王大吉旁邊的一個小擔子，絲毫沒有糾葛的。可是説到臭豆腐幹，總會眾口一詞地推讚王大吉。因此‘王大吉’三個字，就被臭豆腐幹帶出名了”。如此“大小倒置”之事，好不神奇！

“王大吉”的神奇，遠未止步於此。最令人拍手叫絕的，要數名流對這家小攤的鍾情。1944年，《海報》撰稿人寫道：近代上海工商界領袖、上海總商會會長朱葆三，酷愛“王大吉”前的臭豆腐攤，“每飯不忘，即使在堂子裏應酬，堂差可以不叫，該店的臭豆腐不能不吃”。久而久之，臭豆腐攤主摸清了朱先生的習慣，假若某日晚餐時間朱家沒派人來，便會一直堅持到深夜十二點方肯熄爐休息。生意再大，也忘不了小小一方。這塊臭豆腐，究竟何德何能？或許這個問題，只能向朱先生本人求教了。

（作者鄒賾韜，飲食歷史學者，上海大學歷史系博士生）