【尋味中華】廣府飲茶："一盅兩件"遍嘗嶺南情

中新社廣州6月16日電 題：廣府飲茶：“一盅兩件”遍嘗嶺南情

中新社記者 程景偉

食在廣州，味在西關。廣州西關一帶孕育出了不少中華餐飲老字號。漫步在上下九步行街商圈，多家茶樓依然牌匾高懸。

圖為2021年2月4日，位於廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年曆史的茶樓“陶陶居”總店，經過約兩年半的修繕後重開迎客，店內的裝修別具西關茶樓特色。（資料圖） 中新社記者 陳驥旻 攝

上午11時許，位於上下九第十甫路的百年老店陶陶居總店門口，已有市民排隊等位。

在頗具嶺南韻味的大堂裏，“老廣”(廣州人的俗稱)羅叔拿起鉛筆，在功能表上勾選了蝦餃皇、鳳爪、艇仔粥、紅米腸等菜式。羅叔已經退休，隔三差五便和親友到此品茗消遣。類似他這樣的“老饕”不在少數。

圖為2021年2月4日，位於廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年曆史的茶樓“陶陶居”總店，經過約兩年半的修繕後重開迎客，一名服務員為顧客送餐。（資料圖） 中新社記者 陳驥旻 攝

熱氣氤氳的粵菜粵點，談天説地的食客們，是嶺南茶樓裏恒久不變的場景。在廣州核心商圈，茶樓裏常常一位難求。

然而，嶺南茶樓並非一蹴而就。“從茶居到茶樓，是廣州人飲茶文化形成的標誌。”廣州市文史研究館館員、原廣州市地方誌研究所副所長龔伯洪表示。

圖為2021年2月4日，位於廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年曆史的茶樓“陶陶居”總店，經過約兩年半的修繕後重開迎客，一名服務員為顧客準備點心。（資料圖） 中新社記者 陳驥旻 攝

根據史料記載，在清朝咸豐年間，佛山、廣州等地方開始有“厘館”，由於茶價僅二厘錢，這些店舖被稱為“二厘館”。後來，比“二厘館”更為高檔的茶居誕生了。二十世紀五六十年代時期，廣州園林式茶樓興起，以北園酒家、南園酒家、泮溪酒家為代表，把嶺南飲食文化、建築文明和地方特色融于一爐。

圖為2021年2月4日，位於廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年曆史的茶樓“陶陶居”總店，經過約兩年半的修繕後重開迎客，店內的嶺南琉璃花窗別具特色。（資料圖） 中新社記者 陳驥旻 攝

與潮州工夫茶以品茶為主不同的是，老廣飲茶又謂之“嘆茶”，茶往往只是配角，更重要的是點心、菜肴和粥品。

老廣們常言道：“一盅兩件”足以嘆世界。“一盅”指的是一壺茶，比較地道的有菊花茶、普洱茶、鐵觀音等；“兩件”就是指兩件點心，最常見的包括“四大天王”——蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包和蛋撻。

蝦餃晶瑩剔透，味道爽滑鮮美，一口一個剛剛好；幹蒸燒賣也有獨特的軟糯香甜；叉燒包的肉餡，咬下去香氣四溢、肉汁橫流；傳統的酥皮蛋撻，外酥內嫩，香甜可口，老少皆宜……

廣式茶點的烹制過程往往比較講究。廣州市旅遊商務職業學校教師、中國烹飪大師康有榮介紹，以蝦餃為例，要先把澄面、生粉和勻，加鹽、煮沸的清水進行攪拌，加蓋焗5分鐘成熟澄面，之後加入豬油搓勻，製成澄面皮。澄面皮搓成長條形，切粒，每粒約15克，壓薄成圓形，包入蝦餃餡，之後上蒸籠，用猛火蒸6分鐘至熟即可。

“蝦餃餡要冷藏，使其凝結，方便操作。包餡時，面皮不要沾上餡汁，防止影響外觀。蒸至熟即可，過火則會致使成品開裂。”康有榮説。

圖為2021年2月4日，位於廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年曆史的茶樓“陶陶居”總店，經過約兩年半的修繕後重開迎客，顧客在店內品茗休閒。（資料圖） 中新社記者 陳驥旻 攝

在一百多年的發展史中，粵式茶點不斷推陳出新。“對粵菜粵點來説，是否‘正宗’束縛不了師傅們的手腳，這與嶺南文化包容和開放的特性一脈相承。”廣州知名美食專欄作家林衛輝告訴記者，早于粵菜成名的淮揚菜，對粵菜的影響很大。廣式早茶點心就借鑒淮揚菜的點心，並將其發揚光大，從重碳水化合物向多蛋白質轉化，至今仍可看到兩者十分相似。

“粵菜不僅善於向中國其他菜係學習，還向西餐學習。”林衛輝説，廣式早茶裏常見的各類酥皮點心、蛋撻、天鵝酥、榴蓮酥，就借鑒了西式黃油起酥的製作方式。

圖為2021年2月4日，位於廣東省廣州市荔灣區第十甫路、有著141年曆史的茶樓“陶陶居”總店，經過約兩年半的修繕後重開迎客，市民到店門前拍照。（資料圖） 中新社記者 陳驥旻 攝

近年來，粵式點心品種不斷豐富。在茶樓“點都德”廣州北京路店，可選的茶點達100多種，食客對於鴛鴦瑤柱蘿蔔餃、咖喱牛腩酥、粗糧滑雞粥等新品反響不錯。

“飲左茶未(喝茶了嗎)？”嘆早茶已成為許多老廣的日常生活。如今，廣州很多茶樓一天提供三次茶市，讓食客們從早、午到晚間，都可在“一盅兩件”中感受嶺南風情，回味無窮。

近日，廣府飲茶習俗被廣東省人民政府列入第八批省級非物質文化遺産代表性項目名錄。廣州市文化廣電旅遊局表示，將通過出臺政策、法規，建設非遺街區、非遺工作站、傳承基地等平臺以及資金扶持，築牢廣府飲茶習俗等非遺保護的深度。(完)