古籍，真“香”——南京圖書館員兩年復原數道古人美食

讀書明理，讀書益智，讀書還能解饞！清朝文人、美食評論家袁枚，曾根據自己40年美食經驗寫下一本《隨園食單》，記錄了300多種菜肴，從山珍海味到粥飯小菜、美酒名茶等，種類繁多，至今仍廣為流傳。

　　南京圖書館所藏《隨園食單》清乾隆五十七年小倉山房刻本。南京圖書館供圖

古代“老饕”的食譜到底合不合現代“吃貨”的口味？從2020年暑假起，南京圖書館歷史文獻部館員韓超、史星宇，把古籍裏的文字“翻譯”成一道道活色生香的菜肴，吸引了不少讀者“追更”。

300多道菜，選擇復原哪些？《隨園食單》中不乏熊掌、果子狸、刀魚、鰣魚等珍饈，但隨著野生動物保護法和長江“十年禁漁”的實施，已經成了“違禁品”。韓超説，他們做的是百姓版《隨園食單》，選的都是常見食材。如梨炒雞的主料是雞胸肉、雪梨、香菇，蔣侍郎豆腐的主料為豆腐、蝦米、小蔥，豬裏肉的主料是豬肉和蝦……每道菜原料費不超過50元。

“水果+肉”食材組合在食單中比較常見。“聽著像黑暗料理，其實操作簡便，口味也不錯。”史星宇介紹，只要把雞胸肉切成片，三兩豬油燒熱，放雞肉片快炒三四下，加麻油一瓢，芡粉、鹽、薑汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小塊，炒三四下後即可起鍋。

　　韓超、史星宇復原《隨園食單》中的假蟹。南京圖書館供圖

袁枚愛吃豆腐，《隨園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“王太守八寶豆腐”等，每一道都很講究。“好的故事絕對給美食加分，吃起來更香了。”韓超説，他和史星宇曾一邊線上烹制“王太守八寶豆腐”，一邊聊背後的典故。據《隨園食單》記載，“孟亭太守雲：‘此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，禦膳房費一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。’”也就是説，康熙將這道菜的做法賜給了徐健庵，徐健庵取方時被禦膳房“敲詐”了一千兩白銀才買了出來，可見有多好吃。

　　《隨園食單》中蔣侍郎豆腐的做法。南京圖書館供圖

在古籍文字“翻譯”成菜肴的過程中，也有“翻車”的時候。假牛乳，看名字像是飲品，《隨園食單》中具體做法是“用雞蛋清拌蜜酒娘（釀），打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主，火候遲便老，蛋清太多亦老”，又像是布丁。史星宇記得，最終成品是雞蛋清凝固了漂浮在液體中，口感較腥。

春吃玉蘭鮮花餅，夏熘枇杷炙蓮瓣。秋灼菊花栗子糕，冬餐竹葉芥菜羹。古籍記載的不僅是食譜，更是中國人的飲食文化。袁枚在《隨園食單》中專門列有須知單、戒單，分別提出飲食操作的要求和應當注意的事項，提出了飲食也要講究四時之序。類似的著作還有不少，例如早在南宋時期，以菜蔬食譜為主的《山家清供》，適宜當下的輕食愛好者；清代《食憲鴻秘》中的食譜側重養生，適合當下愛泡枸杞的“養生咖”；《飲膳正要》中多提及藥膳，是元代的營養學專著。

據2021年全國古籍保護工作座談會公佈的數據，“十三五”時期，全國古籍普查完成270余萬部另1.8萬函。近年來，南京圖書館（江蘇省古籍保護中心）對全省古籍藏量、存藏特徵、保護現狀進行了摸底普查，共收集68家古籍收藏單位數據25萬餘條，數據量在全國名列前茅。在普查基礎上，江蘇省建立了古籍分級分類保護體系，目前共有1422部古籍入選國家珍貴古籍名錄，佔全國總量的10.9%。

雖有“紙壽千年”之説，但古籍的“存活”時間畢竟有限。南京圖書館相關負責人表示，疫情期間線下活動受限，圖書館將以更多元化的方式，挖掘古籍時代價值、推進古籍數字化，讓古籍走進更多人的視野。

記者：蔣芳、邱冰清