吃魚吃蟹，如何預防組胺中毒？

秋風起，蟹籽黃，又到了吃大閘蟹的季節，“吃隔夜大閘蟹可能導致組胺中毒”的話題也隨之被人們提起和關注。然而，食品科學領域的專家提醒説，吃大閘蟹或隔夜大閘蟹發生組胺中毒的可能性極低，相對而言，反倒是吃魚的時候更應該注意這個問題。

科信食品與健康資訊交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者採訪時介紹説，組胺（Histamine）是天然存在於動物體內的一種物質，幾乎所有組織中都有它的身影，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中，都含有大量組胺。

通常情況下，微量的組胺並不會使人中毒，但當劑量增大到一定程度時，就可使人中毒。權威數據顯示，1公斤的魚肉，如含有200-500毫克的組胺，就有可能導致食用者中毒。不過，因為每個人的身體情況不同，不同的人對組胺的耐受力也不一樣，所以中毒劑量也不一樣，相對來説，免疫力差的人更容易發生中毒。

組胺中毒的典型特點是發病急、症狀輕、恢復快。一般來説，病人在攝入過量組胺後的數分鐘至數小時內就會出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，並伴有全身不適、眼結膜充血、頭痛、頭暈、噁心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等症狀，有時可出現蕁麻疹，咽喉燒灼感，個別患者還可出現哮喘，跟過敏症狀很像，所以很多人會以為是過敏。組胺中毒一般來説症狀都不會很重，且大多會在1到2天內就恢復健康。

從我國過去20年的食源性疾病監測數據來看，還沒有因為大閘蟹而導致的組胺中毒，反倒是魚類特別是鮐魚引起的組胺中毒最多，引起組胺中毒的食品檢測含量最低為120 mg（毫克）/kg（千克），最高為3820 mg/kg。

所以，吃大閘蟹或者隔夜大閘蟹發生組胺中毒的可能性極低，大家不用太過擔心。不過，大閘蟹在隔夜儲存過程中，如果儲存不當，如沒有放冰箱密封冷藏，或被其他生肉等污染，加之吃的時候不注意充分加熱熟透，同樣可能發生食物中毒。

那麼，為什麼魚肉比蟹肉更容易引起組胺中毒？

阮光鋒認為，這主要還是因為魚肉中的組氨酸含量比較多，而大閘蟹中的組氨酸相對少一些。特別是魚肉一旦被細菌污染，一些細菌在活動時就會産生脫羧酶，而在這種酶的作用下，魚肉中的組氨酸就會産生組胺。

一般來説，如果魚儲存不當、魚不新鮮時，尤其是捕獲後的存儲期如果存儲方法不當，細菌活動頻繁，更容易産生較多的組胺。而當組胺積蓄到一定量時，就可能使人中毒。

組胺中毒在全世界都有發生，而且多發生在夏秋季，主要也是因為溫度高，細菌的活動更猛烈。組胺中毒常發生在吃了不新鮮或腐敗的魚類後，另外，腌制鹹魚時，如果原料不新鮮或腌得不透，含組胺較多，也可引起中毒。

阮光鋒提醒説，各種魚類中，青皮紅肉型的含組胺最多，如鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等，所以購買這些魚的時候更要注意儘量挑新鮮的。

如何預防組胺中毒？阮光鋒提醒消費者，重點還是不要吃不新鮮、腐敗變質的魚類等水産品，它們可能含有更多的組胺。買回家的魚蝦等水産品要儘快吃完，如果不能及時吃完要放在冷凍室保存。如感覺有異味等，就不要再吃。