麵食 冷凍好還是冷藏好？

很多北方家庭都習慣一次性蒸較多饅頭、花卷、窩頭等麵食，分裝後再放進冰箱冷藏室保存，但也有觀點認為麵食最好還是冷凍保存。那麼，家庭自製的麵食，到底是冷藏好還是冷凍好呢？

中國食品科學技術學會面製品分會常務理事、中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授在接受《中國消費者報》記者採訪時表示，麵食之類的澱粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會出現澱粉回生老化的現象，存放時間越長，麵食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室裏拿出來蒸，就會感覺包子皮變厚，口感變硬。

同時，澱粉回生老化不僅會讓麵食失去原有的品質，甚至可能引起食品品質劣變。這是因為在冷藏環境中，厭氧菌和黴菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發生，但在冷藏低溫高濕的環境下，發生速度可能更快。

一般來説，防止麵食中澱粉回生老化的方法是快速冷卻乾燥，也就是説，蒸熟的麵食放涼後直接放入冷凍室，吃的時候再拿出來加熱。

不過，冷凍保存的麵食，吃的時候往往不如新蒸的麵食筋道或蓬鬆，主要因為麵食在冷凍過程中，裏面的水分會結冰，破壞內部組織結構，使麵食解凍後就不能恢復到原來的狀態，從而導致麵食失去原有的品質。特別是冷凍保存，對蛋白質面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。

如何最大限度地避免這種情況？沈群建議食用冰箱冷凍的自製麵食，復熱時不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍麵食出現口感差等問題。