從去腥開始 以科技創新賦能水産品預製菜發展

日前“西湖醋魚換魚”的話題登上熱搜。不少網友認為西湖醋魚的魚腥味過重，為此浙江省杭州市一家名餐廳決定將這道菜的傳統主要食材——西湖草魚，換成衢州開化的清水魚。對於水産品加工業而言，如何去除水産品的腥味，是技術難點，也是行業痛點。近日杭州一家企業的研發團隊與高校合作，研發出一整套能夠有效去除淡水魚土腥味的養殖及加工技術，在減少淡水魚應激反應的同時，還能保持肉質鮮嫩。

消費者對健康飲食和“鮮味”的追求，讓水産品預製菜行業找準了方向，而通過科技創新，水産品預製菜的發展也愈發穩健。

腥味重是淡水産品消費痛點也是技術難點

從目前來看，淡水加工預製菜仍然是一塊待開發的藍海。《2022年全國漁業經濟統計公報》顯示，截至2022年年底，全國水産加工企業9331個，水産冷庫8675座。水産加工品總量2147.79萬噸，同比增長1.07%。其中，海水加工産品1709.15萬噸，佔海水産品總産量的49.4%。淡水加工産品438.64萬噸，僅佔淡水産品總産量的12.9%。淡水加工産品比例較海水産品低很多，這也意味著淡水産品加工行業比海産品難度更大。

“腥味重是淡水魚的消費痛點，也是預製菜生産過程中的技術難點。”中國漁業協會會長趙興武説道。

通常來看，水産品為去除腥味，採取的是重口味策略。據業內人士介紹，水産品去腥的方法主要為香辛料掩蔽脫腥、食鹽腌漬脫腥等。香辛料掩蔽脫腥，一般使用蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等香辛料，對魚體腥味進行掩蓋，香辛料中的有機成分與魚體腥味物質發生反應，如生薑中的姜醇和姜酚以及花椒中的川辣素等可以與腥味物質反應，起到去腥增香的作用。食鹽腌漬脫腥法，是通過食鹽的鹽析和滲透作用，促使魚中的腥味成分析出。

為掩蓋腥味，加鹽和油炸成為常用方法，從而使得市面上不少水産品預製菜的含鹽量和脂肪量較高。數據顯示，水産類製品中，除水産品罐頭外，其他預包裝水産品大多為高鈉食品。

隨著人們健康消費理念的不斷提升，越來越多的消費者會選擇清淡飲食，重口味的水産品預製菜已難以滿足當下的消費需求。

中國疾控中心營養與健康所高超研究員指出，水産品講究吃“新鮮”，長期以來水産行業均以生鮮或初加工産品為主。用戶調研顯示，有86%的受訪者在購買水産品時有預製處理需求，但與此同時，74%的受訪者在購買水産預製菜時最大的顧慮就是食材是否“新鮮”。

既要滿足消費者對新鮮食材的要求，又要“壓”下淡水魚産品的腥味，還要迎合健康飲食觀念，去腥技術的發展平衡了這些需求。

通力合作打破水産品預製菜技術壁壘

“專門做了10天的用戶測試，94.3%用戶反饋，這批草魚沒有土腥味，在家都能做西湖醋魚。”杭州一家企業的研發團隊與高校合作，用時7個月研發出能夠有效去除淡水魚土腥味的養殖及加工技術。對於技術應用後的反饋，該項目負責人表示樂觀。

“淡水魚的魚腥味主要來自兩方面：一是養殖環境；二是魚在養殖、運輸過程中産生應激反應。給魚去腥的關鍵，就是改善養殖環境以及減少應激反應。”廣東何氏水産有限公司總裁何德表示。

在經過多次實驗後，研發團隊研發出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養系統。通過控制水迴圈及水溫，讓暫養池中的魚一面排出體內的土臭素，一面逐步適應低溫環境，在保持活力的同時減少應激反應。經過這套系統暫養的魚，再經過活體放血、浸泡清洗等標準化的清洗加工工藝後，不僅可以去腥，還能保持肉質鮮嫩。

“預製菜，好吃才是王道。”盒馬CEO侯毅表示，預製菜將快速成為生鮮購物的主要品類。水産品預製菜成功的關鍵，取決於食品工藝及技術的持續進步，當下行業面臨的最大機遇與挑戰，即食品的還原度。川娃子技術總監程英同樣認為，預製菜在口味研發方面面臨難題。想要做好口味，從原料到加工、配送的整個鏈條都要經歷考驗。

為了保障産品口感，越來越多的企業開始建立院士工作站和工程研究技術中心，從調水養殖、飼料、加工工藝等多個方面不斷改進、提升研發技術。同時，依託B端和C端的全渠道佈局優勢，比如在B端把預製菜系列産品觸達大型連鎖餐飲、酒店類客戶、學校團餐等渠道；進駐C端新零售平臺，直接觸及消費者。

“預製菜産業要發展壯大，就要高品質發展，所要解決的關鍵技術難題是食品行業所共同關注的共性問題。但食品技術從實驗室走向市場仍有很多堵點，科研機構一般擅長做從0到1的基礎研究和原創研究，而企業更了解市場，擅長做技術的應用開發，可以做從10到100的市場化轉化和推廣工作。只有全行業通力合作，才能讓預製菜産業健康、可持續的發展。”江南大學食品學院副院長程力表示。

一企業預製菜部門總經理表示，水産品預製菜行業的發展，需要越來越多懂技術、懂行業、懂市場的綜合性人才，高校有技術，企業懂市場和消費者，通力合作才能發揮更大作用。

業內人士表示，隨著消費者對水産品認知度的不斷提升，以往被認為小眾、高端的水産品正在“破圈”，打破水産預製菜産品日漸同質化的局面，這很可能是水産預製菜企業未來新的增長機遇。而在這方面擁有養殖、技術壁壘或者綜合實力更優的企業，能夠在把握這一趨勢的過程中佔據更多優勢。未來，圍繞水産預製菜的競爭將不只聚焦在規模的比拼上，而更有可能關於“養殖—技術研發—供應鏈—渠道運營”進行綜合實力的較量，這也將推動賽道進一步擴容，讓整個行業更加穩健、良性發展。