牛奶發苦還能喝嗎？

喜歡喝奶的人有時會遇到這樣的情況，一袋全脂滅菌奶明明還在保質期內，但加熱飲用時卻有點苦味。牛奶發苦是怎麼回事、發苦的牛奶還能喝嗎？

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者採訪時表示，還在保質期內的袋裝牛奶，如果牛奶袋沒有鼓脹，牛奶聞著沒有異味、看上去顏色也沒改變，加熱後也沒有出現分層絮凝之類的現象，只是喝的時候感覺有點苦味，那麼這樣的牛奶一般不會對健康産生明顯影響。

范志紅分析説，牛奶發苦的現象多出現在超高溫暫態滅菌的袋裝或盒裝牛奶中。超高溫暫態滅菌可以快速殺滅細菌以及細菌分泌的蛋白水解酶，不過，儘管細菌被殺死後不會復活，但牛奶在存放過程中，被滅活的蛋白水解酶中有一小部分可能會逐漸恢復原來的蛋白質結構，這時候它們的活性也就會“死灰複燃”。蛋白水解酶能把牛奶中的蛋白質水解成肽類，因為部分肽類有苦味，所以就形成了苦味的奶。

不過，這些有苦味的肽類本身並沒有毒性，也就是説，因為這種原因出現苦味的袋裝奶是可以被人體消化吸收的，並不會對健康産生明顯影響。此外，牛奶發苦的情況在以前較為常見，但隨著乳製品品質的不斷改善，目前這種情況已比較少。

從另一個角度來説，牛奶滅菌後，牛奶中的酶要恢復活性通常需要在一個月以上的時間，因此出現苦味的牛奶大多是保存時間較長、新鮮度較差的。因此，范志紅建議日常生活中儘量避免飲用這樣的牛奶。比較靠譜的方法是購買新鮮出廠的産品並儘快喝完，避免長時間存放。