夏天如何安全吃點兒“苦”

小滿是二十四節氣的第八個節氣，也是夏季的第二個節氣，這之後，天氣會慢慢炎熱，苦味食品在餐桌上出現的頻率逐漸走高。那苦味食品是否更有營養、“自討苦吃”到底有啥好處、哪些“苦”吃了好、又有哪些“苦”不能吃呢？

解讀一：苦味食品是否更有營養

俗話説，夏天吃“苦”，勝似進補。苦味雖然是多數人都不太喜歡的味道，但從均衡飲食的角度來説，人們確實不能完全冷落了它。

國家健康科普專家、中國營養學會註冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹説，研究表明，人從舌頭到大腦都有感受苦味的受體，雖然每個人對苦味的敏感性不同，但人體對苦味的這種感受和接納對健康是有好處的。目前有研究證實，苦味食品所含的成分有一定程度上降低體內炎性反應的作用。

苦味和食物中所含的兩種成分有關係，一種成分是氨基酸，目前國際上測定了大約20多種氨基酸，很多都是有苦味或類似苦味的。第二種是食物中所含的生物鹼（如咖啡因），黃烷酮糖苷類化合物（如苦味果仁中常見的氰苷）及多酚類物質（如柑橘皮裏的橙皮素和柚皮素）等，這些成分通常來自於植物的次生代謝物，從某種角度來説，苦味是很多植物拿來自保，避免被敵人吃掉的“獨門暗器”。

程景民分析説，從營養學角度來看，苦味食品比如苦味蔬菜跟普通的蔬菜其實並沒有太大差異。因此，對苦味不耐受的人沒有必要強迫自己吃“苦”，而喜歡“自討苦吃”的人也應控制食用量，不要過於迷信“多吃‘苦’、能進補”之類的説法。

解讀二：如何吃“苦”更安全

苦味食物以蔬菜居多，常見的有苦瓜、苦菊、芹菜、油麥菜等等。此外，還有檸檬皮、茶葉、黑巧克力等。

苦味食品既不如香、辣、甜味的食物更受味蕾青睞，從營養角度似乎也沒有太多“過人之處”，那麼，為什麼仍然建議人們夏天適當吃些“苦”呢？

程景民分析説，從中醫角度來看，苦味的食物大多寒涼，具有清熱瀉火的功效，能在一定程度上幫助“降火”。特別是當人們出現大便幹結、口腔潰瘍、牙齦腫痛等症狀時，適當吃點苦味的食物是有好處的。

苦味食品清新、爽口，與酸、甜、鹹這三種基本味感相比，它最容易被人們所感知，更能刺激人的味覺神經和唾液腺，增進唾液和胃液的分泌，從而促進食欲，開胃助消化。有趣的是，有些人雖然不能接受苦瓜的苦味，但卻能接受啤酒的苦味，這表明別有風味的苦味還是有人欣賞的。

此外，在日常膳食中，苦味成分即植物性營養素的加入，能夠在一定程度上幫助人體腸道細菌保持正常平衡狀態，有助於調節體內酸鹼平衡，降低人們患上腫瘤和心血管疾病的幾率等。像略帶苦味的柑橘類水果檸檬、柚子等，就是維生素C和可溶性膳食纖維的良好來源，因其果肉中含有少量的橙皮苷、橙皮素，還是有益健康的植物化學物。

不過，苦味食品雖然有益於人體，但也要控制好數量，不宜過多。程景民提醒説，即使本身喜歡這個味道，每週也應控制在三四次以內，因為食用苦味食品過多，可能會對胃腸道造成刺激。特別是老年人、小孩子或者本身有消化道潰瘍的患者，更不宜為了追求所謂的進補而“自討苦吃”。

解讀三：哪些苦味不能沾

有些時候，苦味是食物有毒的警報，比如腐爛的、變質的食物，大多是苦的。

程景民介紹説，苦是包括人在內的大部分哺乳類最敏感的味覺，這是自然選擇的結果。人們可以借助苦味的這個特點來“檢測”有毒物質，避免攝入有毒或潛在的有害食物，比如兒童對於苦味的敏感性極其強烈，就是自然選擇過程中形成的基因自我保護。

程景民提醒説，與苦瓜、苦菊等“天生就苦”的蔬菜不同，有些瓜類蔬菜發苦很可能是因為它“有毒”，需要格外警惕，比如較常見的葫蘆科植物絲瓜、瓠瓜、葫蘆、甜瓜等，正常情況下都沒有苦味，甚至很多還有或濃或淡的甜味，但在某些特殊條件下，這些瓜菜卻可能産生一種發苦的有毒物質——鹼糖甙生物鹼，這種物質通過一般的漂洗、加鹽都無法去除，高溫也很難分解。不同的人對鹼糖甙生物鹼的耐受性不一樣，耐受度低的人服用後，輕則出現口乾、頭昏、噁心等症狀，重則表現為嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水等症狀，甚至有生命危險。因此吃到苦的絲瓜，一定要立刻吐掉。

除了上述絕對不能吃的“苦”以外，有些苦則需要食用者小心吃，比如苦杏仁、蓮子等種子類的食材。這些植物種子中的苦味成分大多毒性較大，不要輕易大量食用。以苦杏仁為例，因為它含有多種有益人體健康的單不飽和脂肪酸及維生素E等抗氧化物質，所以常被作為“滋補佳品”來推薦，但人們容易忽視的是，苦杏仁中氰甙的含量相對較高，食用過量很容易引起急性中毒。