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最早的麵條可能距今4000年 舌尖上的中外麵條史

發佈時間:2022-05-20 10:58:49 | 來源:科技日報 | 作者:小白村 | 責任編輯:秦金月

最早的麵條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的麵條,它是黃色的,形狀和今天的拉麵一樣,直徑3毫米,總長超過50釐米,捲曲在一個扣著的陶碗下面。根據檢測,其成分是大量的粟與少量的黍。

歐洲人對義大利面的感情,就像中國人對麵條的感情。義大利面可以保存很長時間,正因如此,大航海時代的歐洲人把義大利面帶到了海上,帶到了全世界。最早接觸義大利面的廣東人,看到它和米粉挺像,就將其翻譯成“意粉”。

雖然義大利面是歐洲人僅次於麵包的主食,但它出現得卻比較晚,來源更是不清楚。誰發明瞭義大利面,直到現在還是個謎。

關於意面起源的幾種猜測

義大利面跟中國面不一樣的一點,是它用硬質小麥做成。硬質小麥又叫杜蘭特,是小麥中唯一的四倍體品種,面筋含量極高,吃起來很堅硬,沒有普通小麥容易消化,因此食用意面後血糖升得也慢一些。

如今有學者認為,義大利面是阿拉伯人帶來的。阿拉伯人為了便於沙漠長途旅行,將義大利面乾燥成空心圓柱形,就是通心粉。9世紀一位阿拉伯學者在他的食譜中寫道,一種常見吃法是麵食與扁豆混合,在北非和中東很受歡迎。

但這個説法是有問題的,我們看到北非講阿拉伯語的部落,傳統飲食中不吃義大利面,只吃“庫斯庫斯”,一種質地有點像意面的粗麥顆粒。

庫斯庫斯一詞可能來自一種上下兩件套的蒸鍋,下面燉菜,上面蒸粗麥粒,很節約燃料和水。今天在歐洲有很多北非移民,最愛吃的就是北非蓋澆飯——把鮮艷濃香的燉菜蓋在庫斯庫斯上面。

最早的庫斯庫斯可能是粗麥粉加水,再用篩子篩出來的,在麵條不容易成型的過去,這樣能保證下鍋後不散開,有點像是微型的面疙瘩。

雖然庫斯庫斯和意面有乾燥後容易攜帶的共同點,但在麵條成型上,意面工藝要更複雜。義大利面的製作是用腳踩面,一踩就是一天。據推測,西西裏島土語中maccaruni的意思是“用力製作麵糰”。如此大力,才能將麵糰和到能做麵條的程度。家庭做的鮮義大利面,用雞蛋和面,就簡單很多,但是不耐儲存;用水和面還要成型,就得專業的車間去幹。

將義大利面晾幹也是需要技術的,需要逐漸降低其含水量,慢了會發黴,快了會變脆破碎。西西裏島的溫濕度適合乾燥意面,這是該地被認為率先發明意面的一個支援理由。

有人發現了一本可以追溯到1154年的書,由一位阿拉伯地理學家撰寫。書中提到了一種長長的,像毛線球一樣捲曲的面,從當時在阿拉伯人統治下的西西裏島巴勒莫市用木桶出口。所以説,在北非人的啟發下,12世紀的西西裏人發明瞭義大利面,似乎比較合理。

1279年,一名熱那亞士兵的貨品清單上出現了義大利面。而1244年和1316年的檔案指出,義大利面已經廣泛遍佈義大利半島。隨著意大利南部專業店家的出現,以及義大利北部各城市麵食行會的成立,義大利面産業才做大了。

鹼讓麵條更具延展性

今天和面已經很容易了,麵粉加水揉成團,醒一會兒,再揉……古代可沒這麼容易,因為麵粉品質不同。

最早的麵條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的麵條,它是黃色的,形狀和今天的拉麵一樣,直徑3毫米,總長超過50釐米,捲曲在一個扣著的陶碗下面。根據檢測,其成分是大量的粟與少量的黍。也就是説,是小米麵加上一點有黏性的黃米麵做成的。研究人員還檢測到了少量的油脂及少量動物的骨頭碎片,可能是配面吃的,這就很像如今的蘭州拉麵了。

古人或許發明瞭麵條,但其和我們今天吃的麵條仍不相同。

我們今天吃的小麥粉麵條,利用了小麥麵筋的特殊之處。小麥含至少百分之十的面筋,這種蛋白可以在麵粉和水後連接成網路,提供骨架,讓麵糰有極好的延展性。

而古代的麵粉普遍比較粗,是帶著胚芽和一部分麩皮磨的,質地有點像是今天賣鮮切面的舖子裏,為了避免麵條黏連而撒上的粗玉米麵。

麩皮和胚芽會阻礙面筋網路的生成,所以這種原始麵糰,製作又細又長的拉麵是不可能的。

中國唐宋時吃的麵條,也並非今天的拉麵條或捍麵條。有記載説,高超手藝的製作者和好面,將它搓成粗條,然後在鍋邊用手把它壓成韭葉型,煮熟了很光潔,令人稱讚。

今天還有不少地方用手搓捏來增強面的凝聚力,山西一般管這種麵食叫圪托,陜西叫麻食,北京叫貓耳朵,義大利也有類似的麵食,而且這種做法被認為是最早的意面製作法。

拉麵的出現,要感謝中國人發現了鹼的用處。今天的各種鹼水面,大致是使用了碳酸氫鈉和碳酸鉀,過去則是用鹽鹼地出産的天然粉末製作鹼水面。鹽鹼可以幫助麵條發育面筋,讓麵條更有彈性。

過去的西北荒漠地帶,冬天會將鹽鹼旱地上的乾枯鹼蓬收集在一起,燒成一種灰白色的結塊——蓬灰。在這種性能優良的天然鹼的幫助下,西北人發明瞭拉麵。

當麵糰延展性足夠好後,中國人還發明瞭掛麵:將小手指一般粗的面繩挂在架子上,下墜一個木頭砝碼,粗麵條被慢慢拉細拉長,自然風乾。這應該是元明時期的創新。

白麵粉逐漸普及

隨著白麵粉的普及,麵條不再難以製作。但在歐洲中世紀,白麵粉還是個奢侈品。白麵粉做出來的麵包極其輕盈蓬鬆,對於吃慣了粗麵包的歐洲人來説,是異常的美味。

中世紀的歐洲人,伙食已經算不錯了,因為他們擁有世界上最多的水磨,水磨極大地節省了磨面的勞力。密集的磨坊,讓歐洲窮人也吃得起麵包,至少是黑麥和大麥磨粉做的黑麵包。

為了給富貴家族供應好麵粉,磨出來的粗麵粉會用布一次次篩,把胚芽和麩皮較多的部分排除出去。越細的布,篩出來的麵粉越白。大約1870年,機器篩發明。人們使用機械篩去除了全穀物中的油脂,避免了酸敗,使得麵粉製品可以儲存更長的時間。

之後20年,鋼輥碾磨麵粉工藝普及。這種工藝不僅可以方便地分離小麥仁的不同部分,還能高速而充分地碾碎小麥。普通家庭這才吃得起極細的、十分漂亮的白麵粉,而且它更耐儲存。

引入鋼輥磨機不到10年,歐洲和北美的石磨廠紛紛倒閉了。如今每年有3.2億噸小麥被鋼輥碾壓成粉。

英文flour和flower一樣,源自古法語的“開花”。白麵粉是飲食之花,要好好珍惜它。

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