食品安全指南｜煮雞蛋

雞蛋幾乎是人人都愛吃的食物，但是在網上卻有不少“流言蜚語”，最常見的就是致癌的説法。其中的一個説法是，雞蛋煮久了之後，蛋黃上面就會被一層黑膜覆蓋，而這層黑膜就是硫化亞鐵，而硫化亞鐵具有致癌性。

看到這個説法是不是嚇了一跳，怎麼咱們吃了幾十年的雞蛋還有致癌物了？值得肯定是，雞蛋上面的黑膜確實是硫化亞鐵，但是致不致癌，還得另説。

一、蛋黃煮久了，怎麼會長黑膜？

為什麼雞蛋煮久了，蛋黃外會長黑膜呢？這個答案要從蛋黃的成分説起。

眾所週知，雞蛋中含有大量的蛋白質，而蛋白質在受熱的情況下由於結構受到破壞，很容易變性，從而分解成氨基酸，其中，半胱氨酸和蛋氨酸這兩種類型的氨基酸中都含有硫元素，在煮雞蛋的過程中，硫元素會産生反應形成硫化氫。蛋黃中又含有大量的鐵元素，而鐵元素特性及其活躍，當其與硫化氫相結合時，就會形成硫化亞鐵，也就是我們看到的那層黑膜。

那麼，有什麼辦法可以減少黑膜的形成呢？

其實，只要控制一下煮雞蛋的時間就可以了，因為煮的時間越長，黑膜形成得越多。另外，選擇新鮮的雞蛋，也能避免黑膜的形成，放置時間比較長的雞蛋中容易出現蛋白質降解的情況。

既然這層黑膜是硫化亞鐵，含有硫元素，不會真的對人體有害吧？

二、硫化亞鐵無毒

很多人一聽到含有硫，就想到了硫磺、硫酸這類物質，其實真是冤枉“黑膜”了，雖然硫酸亞鐵的名稱中帶有硫，但卻是沒有毒的，而且即使形成了，在雞蛋中的含量也非常少，100g雞蛋中僅含7mg鐵，也不可能全部都轉化為硫酸亞鐵，而人體吸收能力有限，再加上硫化亞鐵不溶于水，很難被人體吸收。

實際上，即使被吸收了也不要緊，硫化亞鐵能産生的硫化氫很少，可以説打個嗝就沒有了。

三、雞蛋煮太久並非沒有壞處！

經常吃水煮雞蛋的人就知道，煮雞蛋也是需要技巧的，煮剛剛好的雞蛋和煮太久的雞蛋吃起來口感完全不同，煮太久的雞蛋吃起來甚至能把人“噎死”！而且，煮太久不僅耗時還耗電，那麼，雞蛋到底要煮多久才好呢？人民日報上報道的一個試驗揭示了答案。

1~2分鐘：雞蛋完全沒有煮熟，只有蛋白稍微凝固的狀態。

3~5分鐘：蛋白已經凝固得差不多了，但是蛋黃還沒熟，呈現自由流動的狀態。

6~10分鐘：蛋白完全煮熟，蛋黃也開始凝固的狀態。

11分鐘以上：蛋黃和蛋白都完全熟了，而且開始變硬，吃起來容易噎到。

由此我們可以得出結論：5~10分鐘以內這個時間段煮出來的雞蛋無論是安全性還是口感，都是比較可觀的。

四、這樣的“毒雞蛋”才真正該警惕

在市場上，存在著一些讓人防不勝防的“毒雞蛋”，上海市市監局公佈的2021年第16期省級食品安全抽檢資訊顯示，在抽檢的400多批次樣品中，有1批雞蛋上了黑名單，原因是氟苯尼考殘留超標。

氟苯尼考是一種動物專用的抗菌藥物，是一種獸藥，長期食用氟苯尼考殘留超標的雞蛋，會對健康産生影響，它會對人體的免疫系統産生抑製作用，導致抵抗力下降。因此，消費者在購買雞蛋時，也應選擇品質有保障的品類。