含反式脂肪酸的美食為啥要少吃

奶油麵包、薯條、薯片、夾心餅乾……這些零食雖然美味，有的卻可能含反式脂肪酸。反式脂肪酸是公認的“壞脂肪”，長期、過量攝入無益健康。中國政法大學食品藥品法治研究中心的一項調查發現，目前部分食品標簽存在漏標、錯標反式脂肪酸的情況。同時，因為反式脂肪酸“別名”較多，也增加了消費者的辨識難度。消費者日常該如何注意反式脂肪酸的攝入問題呢？

部分消費者對反式脂肪酸缺乏充分了解

反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，是至少含有一個反式構型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。

中國政法大學食品藥品法治研究中心主任王青斌在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹説，反式脂肪酸根據來源可分為天然的、加工過程中生成的兩大類。天然反式脂肪酸主要源於牛羊肉、脂肪、乳和乳製品；加工反式脂肪酸主要在不飽和脂肪酸（植物油）的部分氫化以及液體油脂長時間高溫加工（比如植物油的精煉脫臭）中産生。此外，油炸食物時如果油溫過高且時間過長也會産生少量反式脂肪酸。

所謂植物油氫化，是指通過適度引入氫分子將液態的不飽和脂肪酸人工催化，從而將植物油變成像黃油一樣的半固態或固態物質。由於植物油氫化後化學性質穩定、保質期較長、口感也不錯，比動物油脂成本更低，因此在食品工業中應用廣泛。植物油如果完全氫化就是飽和脂肪，但是，如果因為工藝等因素不完全氫化，部分剩餘不飽和脂肪酸就會發生“構型轉變”，成為反式脂肪酸。

研究發現，反式脂肪酸與心血管疾病和肥胖等慢性疾病發生率有一定關係，反式脂肪酸攝入量達到總熱量的2%，即可能提高冠心病發病風險；嬰幼兒攝入反式脂肪還可能影響生長髮育。

然而，大多數消費者對反式脂肪酸的認知還停留于表面。中國政法大學食品藥品法治研究中心一項有效樣本達10331份的調查發現，雖然89.47%的受訪者表示聽説過反式脂肪酸，但其中超過40%的受訪者表示不確定自己了解的反式脂肪酸含義是否正確，18.22%的受訪者則明確表示不知道反式脂肪酸的具體含義。

同時，大部分受訪者對反式脂肪酸是否影響健康也持不確定態度。調查結果顯示，35.21%的受訪者認為食品中的反式脂肪酸已經多到對健康産生了影響，16.84%的受訪者認為沒有影響，46.07%的受訪者不確定自身健康是否受到了反式脂肪酸的影響。

調查同時選取了日常生活中常見的、消費者認知中易混淆的9種食品，讓受訪者判斷其中反式脂肪酸含量的高低。結果顯示，受訪者對這9種食品的反式脂肪酸含量正確判斷率較低，不少受訪者甚至將某些反式脂肪酸含量較高的食品識別為低含量的食品。

漏標、錯標反式脂肪酸情況較為常見

標簽制度的完善是保障消費者知情權和消費安全的必要前提。

中國政法大學食品藥品法治研究中心的上述調查還統計研究了600種食品的反式脂肪酸標識情況。調查顯示，部分食品標簽存在漏標、錯標反式脂肪酸的情況。

按照《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》規定，食品配料中含有或生産過程中使用了氫化或部分氫化油脂時，應在營養成分表中標出反式脂肪酸的含量。但調查發現，部分食品配料表顯示使用了氫化或部分氫化油脂，然而營養成分表卻未標示反式脂肪酸。調查的600份商品中，標簽配料表中標示含氫化油或以部分氫化油為主要原料的産品有117份，其中標示了反式脂肪酸含量的有74份，標示率僅為64.1%。

另一種情況則是營養成分表標示了反式脂肪酸，但配料表中卻未發現含有使用氫化或部分氫化油脂的配料的情況。例如，皇冠丹麥曲奇餅乾和丹麥曲奇餅乾聖誕繽紛裝兩種零食，反式脂肪酸含量均標注為0.7克/100克，但二者配料表中卻均未含有以氫化油或部分氫化油為主要原料的配料。

此外，調查還發現存在同一産品配料表相同，對反式脂肪酸的標注情況卻不同的情況。

《中國居民膳食營養指南（2022版）》建議，成人每天反式脂肪酸攝入量不超過2克。但調查發現，配料表中反式脂肪酸相關術語混雜、“別名”多樣，使得消費者無法判斷某種食品是否存在反式脂肪酸或攝入的反式脂肪酸是否符合每日參考值。其中，有的是部分食品生産企業使用的含反式脂肪酸的配料不常見，可能導致消費者産生誤判，同時也不排除部分企業通過模糊術語或表達方式誤導消費者，讓消費者難以準確判斷食品中的反式脂肪酸含量。

調查認為，食品標簽中存在的上述問題，導致消費者難以準確了解食品中反式脂肪酸的具體含量和危害，也使得消費者對食品標簽信任度降低。

日常飲食控制攝入量可降低風險

多年來，世界衛生組織持續倡導和推動消除加工來源的反式脂肪酸，其確認的“最佳實踐政策”包括：強制限制所有食品中每100克總脂肪中最多含2克工業生産的反式脂肪；強制禁止生産或在食品中使用部分氫化油（反式脂肪的主要來源）。20多年來，我國已採取一系列措施降低攝入反式脂肪酸的健康風險。

數據顯示，我國每人平均每天攝入反式脂肪酸大約0.39克，相當於供能比為0.16%，遠低於世界衛生組織建議值（小于1%），總體健康風險很低。但據國內多項權威調查來看，隨著消費者特別是青少年對西式快餐、蛋糕、奶油麵包、薯片等易含反式脂肪酸的食品攝入不斷增多，部分人群受反式脂肪酸危害有升高趨勢。

從膳食中完全消除反式脂肪酸幾乎是不可能的。同時，反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的。

王青斌提醒消費者，日常生活中，首先是注意控制烹調植物油用量。《中國居民膳食指南（2022版）》建議，每日植物油攝入量應控制在25克至30克。同時，應避免用反覆加熱的油烹飪或油炸食品，從而減少反式脂肪酸的過量攝入。

其次，堅持飲食種類多樣化，做好膳食平衡。特別要注意不能拿糕點零食當早餐或主食，如威化餅乾、奶油麵包、派、夾心餅乾等。一般來説，這些食物雖然食用方便快捷，但反式脂肪酸含量可能相對較高，不宜過多食用。

最後，購買預包裝食品時，注意查看配料表和營養成分表。根據我國《預包裝食品營養標簽通則》規定，當反式脂肪酸含量點0.3克時，其含量標示為“0”。也就是説，零反式脂肪酸≠不含反式脂肪酸。因此，即使營養成分表中的反式脂肪酸顯示0克，但配料表顯示有起酥油、氫化油、植物起酥油、代可可脂、人造黃油、人造奶油等，仍可能含反式脂肪酸。