地道好酒 大山大湖出江西

大山與大湖，塑造了江西的性格。

江西在哪？

三面環山，以水系、山脈組成的江西，是中國地理山川形便的最佳解釋。

江西東有武夷山脈，西有羅霄山脈，南有大庾嶺、九連山脈，北有廬山庇護下的鄱陽湖平原，中部為丘陵、河谷平原交錯分佈。

贛江、撫河、信江、饒河、修水等河流水系，在中部丘陵之中穿行而過，向北匯入鄱陽湖，再匯入長江。

製圖/好酒地理局視覺中心

放眼整個中國，江西似乎並不突出。然而，這裡有塑造出“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”景象的廬山，亦有中國第一大淡水湖鄱陽湖。“開荒南野際，守拙歸園田”，是陶淵明在此隱居時寫下的詩句。大山與大湖，塑造了江西的性格。守拙，仿佛也成為這一省份的底色。

圖為婺源油菜花盛開之景，遠山重影映著金波，白墻灰瓦的徽派建築，每一個逃離紛繁塵世的人在這裡都能找到內心的安寧。

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西晉末年，走入十六國和北朝更疊的戰亂時期，北方人口大量南遷。多山多水，同時也沉寂多年的“吳頭楚尾，粵戶閩庭”，就這樣迎來第一次大開發。也因此，江西成了一個文化、語言多元的融合性地域。當我們細察這片土地，便能感知到，江西的金石氣並未因離亂而消失。此地的好酒，接續著風雲的熏陶，成就特香一筆。

01

山川形便

説到江西，便能想起天才少年王勃的吟唱：“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越。”擁有如此區位優勢的江西，也有煩惱：生於內陸，三面環山，並不臨海。東側的懷玉山和武夷山，隔開了江西與浙江、福建兩省；南部的大庾嶺、九連山脈等，又橫亙開廣東省；西側有羅霄山脈，屏開江西與湖南；西北面又因幕阜山和九嶺山，與湖北隔山相望。

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這樣一來，從“山川形便”上，江西就與外界隔絕開來，成為一個相對“封閉”的省份。（注：山川形便，即根據山脈、河流等自然地理特徵劃分地理區域，進而劃分行政區域。是中國古代行政區域劃分的重要原則之一，能夠使行政區域與地理區域一致，有利於經濟和社會發展。）江西被山巒切割了與外界的聯繫，但也背靠群山，生長出深厚的文化和宗教。中唐時期，便流傳有“求官到長安，求佛到江西”的説法。佛教、凈土宗，禪宗“一花開五葉”，都在這裡發揚。鷹潭龍虎山、上饒三清山、南城麻姑山、鉛山葛仙山等，皆為道教聖地。宗教的星辰，於此輝煌照耀。

圖為鷹潭龍虎山的正一觀，相傳此為張天師的飛升之地，被譽為“江南第一觀”。道觀入口飛檐下雕梁畫棟，代表中國宗教建築之美。

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在南昌西山，坐落著道教凈明派祖庭玉隆萬壽宮。萬壽宮，即江右商幫的會館，是江西人另一種以實體標記自我的形式。

明清時期，江右商幫（即江西商幫，江西舊稱“江右”）縱橫天下。

看似閉塞的江西，早已接近2000座萬壽宮，在廣袤大地上蓋下自己的印章，展現出強大的影響力、滲透力以及開拓能力。

萬壽宮歷史建築群還承載著江西南昌傳統民俗文化。每年的農曆正月十五，萬壽宮都會舉辦盛大的廟會活動，賀新年，賞月，團圓。

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古代江西的四大書院，除白鷺洲書院，其餘三座皆隱于山麓。廬山山麓的白鹿洞書院，是天下四大書院之一，亦是南唐時期京城之外唯一一座國學。上饒的鵝湖書院，還首開學術自由辯論之風。也正是在江西的山野之中，晉代陶淵明寫出山水田園詩；盛産油菜花的婺源，走過南宋理學家朱熹的身影；修水的北宋文學家黃庭堅開創了江西詩派；在臨川，明代劇作家湯顯祖譜就《牡丹亭》；奉新的明代發明家宋應星寫出《天工開物》；民族英雄文天祥、近代國學大師陳寅恪，都是江西人。除了文化宗教，這裡有真正的“黃金屋”。江西有色金屬礦藏豐富，較有名的有德興銅礦、大余鎢礦等。東部的鷹潭有“銅都”美名，最西的萍鄉則是近代工業起源地之一。

幕阜山的瑞昌銅嶺商周銅礦遺址，是我國迄今發現的礦冶遺址中年代最早、保存最完整、內涵最豐富的銅礦遺存。司馬遷在《史記》中記載，吳國豫章郡有銅山，西漢初年發動七國之亂的吳王劉濞，就曾在銅嶺銅礦招募天下亡命之徒，私鑄貨幣。景德鎮産的高嶺土，讓“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磬”的瓷器自在流芳，托舉出了“千年瓷都”。江西人從不避諱對自然的利用。南遷而來的客家人，在土客矛盾中，學會“向山要田”。一塊塊梯田，便是客家人對於山地的藝術塑造。

梯田是古人的農業“創舉”。蓄水、保土、增産作用十分顯著，通風透光條件好，有利於作物生長和營養物質的積累。

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山川形便的限制，深深考驗著這個地區的人民。可在降水豐沛的中國南方，山巒亦是河流的發育之地。

02

借水之利

江西的群山，孕育出五條大河。贛江、撫河、信江、饒河、修水，人稱“江西五河”。這一向心水系像一片翠葉之上的葉脈，持續著它百轉千回的流淌。

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五河流域面積高達16.22萬平方千米，幾乎覆蓋江西全省的面積。它們共同匯聚于鄱陽湖，河網交錯間，開始了大江大湖的書寫。南宋《輿地紀勝》中有載：“湖中有鄱陽山，故名鄱陽湖。其湖綿延亙數百里，亦名彭蠡湖。”鄱陽湖是中國第一大淡水湖。這裡不僅遨遊著多達142種魚類，還分佈著國家一級保護動物、“水中大熊貓”江豚。鄱陽湖也是亞洲最大的候鳥越冬地，被稱為“候鳥天堂”，是當之無愧的物種寶庫。

鄱陽湖上承贛、撫、信、饒、修五河之水，下接長江。受暖濕東南季風影響，形成“澤國芳草碧，梅黃煙雨中”的濕潤季風型氣候，環境和氣候條件均適合候鳥越冬。 

下圖為鄱陽湖裏的國家二級保護動物灰鶴。

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水的潤澤不僅為動物提供了足夠的食物補給，同樣也養活了世世代代居於此地的人類。穩定充足的水源，鋪出江西的農耕文明。

饒河上游樂安河流域，有一個新石器時代母系氏族部落遺址——萬年仙人洞遺址。考古人員在其中發現了距今1.2萬年前地層中的人工栽培稻，這種古栽培稻種是目前世界上已知的最早的栽培稻之一。

河流的作用遠不止于農業灌溉。河流下游形成的沖積扇平原，不僅滋養了塊塊農田，也讓一處處人類住所落地生根。直至如今，江西省11個城市的主城區皆是沿河設立。

聰明的江西人，又借水運之利通達四方。

贛江為長江第七大支流，省內流經贛州、南昌、宜春等44個縣，自南向北縱貫全省。

圖為無人機航拍贛江石虎塘航電樞紐工程。

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《讀史方輿紀要》中提到：“豫章水路四通，山川特秀，南接五嶺，北帶九江，咽扼荊淮。”鄱陽湖水系向北匯入長江，溝通起江西內部與長江水系和北方中原地區。隋代之後，從京杭運河轉長江、過鄱陽、走贛江、翻南陵、至兩廣的這條貿易路線漸漸成熟。處於路線中間的江西，受惠于水運紅利，本地的特産也流轉于外。順著流水的脈搏，向東可達浙江，向西便到湖南。四通八達的水路，促起江西古代四大古鎮的繁榮。位於贛中的樟樹鎮，憑藉袁贛二水，成為一個藥材集散、轉机中心。隨著發展，慢慢産生了“貨棧”“藥行”“藥市”“藥店”等藥材交流場所，更有“藥不到樟樹不齊，藥不過樟樹不靈”的美譽，樟樹也因此冠名“中國藥都”。

樟樹所屬的宜春，以“縣側有暖泉，從地涌出，夏冷冬暖，清澄若鏡，瑩媚如春，飲之宜人”而得名。後漢書《郡國志》中記載：“宜春南鄉三十五里，有溫泉，冬夏常熱，涌出，投生卵即熟，以冷水和之，可祛風疾。”宜春的富硒溫泉，綿延出了溫湯鎮這個“長壽之鄉”，為江西之水再添一分神秘。得水之青睞的江西，也曾多次遭遇水患。“與水相依”融進了江西人的血液，他們甘苦自當著水帶來的一切。

03

夢入江西錦繡堆

歸隱江西的陶淵明，有《飲酒二十首》組詩；黃庭堅也有幾十首詩詞提到了酒。白居易“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”的悠長意蘊也來自江西。江西人好酒的基因，躍動在文人的字裏行間。在“中國藥都”樟樹，也有一産業，可比肩藥業，這便是酒。北緯28度黃金釀酒帶上，誕生了四特酒，作為“中國特香型白酒開創者”，為藥都新增一個注腳。

樟樹有一處國家為文物保護單位，位於樟樹市東南9公里的大橋鄉洪光塘村東土崗上，是4500年前江南先民的繁衍生息之地，也是江西省最早的政治、經濟、文化中心之一。清同治九年《清江縣誌》載：該地“鄉民築城以自保”，因以得名築衛城遺址。他比新疆的樓蘭古城、古羅馬的廢培古城更為久遠，是我國保存最完整的早期文明時期大型土城之一。

築衛城遺址中就曾發掘了大量的原始陶皿和青銅酒器，證明了這裡也是釀酒的源頭之一。宋朝陸游《對酒》中提到“名酒來清江，嫩色如新鵝”，清江是樟樹舊稱，也從另一維度證明這裡早就是美酒橫流之地，有酒歷史漫長。

把濁酒經過加熱再過濾，可以得到優質的發酵酒，也稱燒酒。這種酒呈赤黃色，這種黃色也是我們現在的黃酒的基色之一。唐宋時期，人們大多都把這種顏色稱為“鵝黃”。

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明代出版的《天工開物》也有對樟樹釀酒業的記載，據悉，宋應星實地考察，潛心研究，以“清江土燒”等南方制曲、釀造工藝為原型，將其收錄進《天工開物》，成為世界上第一部關於農業和手工業生産的綜合性著作，書中的《曲蘗》篇，也詳細記錄了當時酒曲的制法。四特酒“12353”工藝（一種釀造原料、兩種窖池材料、三類物質大曲、五輪次發酵、三層次摘酒），便是傳承了《天工開物》中所記載古法釀藝，在此基礎上與時俱進，形成了獨一無二的特香酒釀造工藝。而《天工開物》中所提倡的人與自然和諧共生的理念，以及作者宋應星的實學意識，也滲入技藝，傳承下來。這是中國科技和人文精神的疊加態體現，亦成為了四特酒的文化內核。

《天工開物》記載了明朝中葉以前中國古代的各項技術，包括農業、手工業等，其中當然也有釀酒。

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清代光緒年間，樟樹滿州街有一家叫做“萬成”的釀酒作坊，作坊裏一個叫婁德清的年輕人，在掌握了傳統的“四特土燒”釀酒技術之後，不斷精進釀酒技藝，開設了“婁源隆”商號。釀酒師傅們在繼承本地傳統小粬釀造蒸餾白酒工藝的基礎上，又進一步改進了制粬、發酵、蒸餾等工藝，研究了制曲技術，採用高粱，糯谷磨碎作原料，實行固定發酵，精心釀造，延長儲存期。

由於窖齡已老，酒醅發酵期長，酒曲品質好，釀出的酒色清亮，格外香醇。

“整粒大米為原料，大粬面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型俱備猶不靠。”這便是四特酒的特點。

圖為四特老廠釀造車間。

如今，四特酒的承延園、祚延園、閣山釀造基地三大廠區，釀酒産能已經突破六萬千升，儲酒達到了十一萬千升，成為江西省釀酒規模最大、最為核心的特香型白酒釀造産區。

科學與傳統並不矛盾。四特酒，還擁有江西白酒企業中唯一一家通過中國合格評定、國家認可委員會認可的實驗室。此處簽發的報告單，在國內具有權威性，在國際範圍內也能實現檢測結果互認。多年來，四特酒榮譽滿身——1963年、1980年、1983年，連續被評為江西省名酒，兩次榮獲江西省優質産品稱號。1984年，在輕工業部酒類品質大賽中榮獲銀盃獎，1990年，四特酒榮獲首屆全國輕工業博覽會金獎。四特酒祚延園生産廠區、釀造生産線、歷史檔案文件等核心物項獲評江西省首屆工業遺産。四特酒的製作技藝，也被列入第三批省級非物質文化遺産名錄。至此，千百年前，王勃筆下的“物華天寶”、“人傑地靈”便已輪廓清晰地顯現。

中國農業大學教授、博士生導師韓北忠

中國食品發酵工業研究院白酒中心主任韓興林

河海大學深迴圈地下水研究中心主任、博士生導師陳建生

地理學者、蘭州大學地理科學系主任、地球系統科學研究所所長王乃昂

四川輕化工大學教授、中國白酒學院副院長趙金松

江西師範大學非物質文化遺産研究中心主任、教授，江西省民間文藝家協會副主席劉愛華

江西樟樹博物館副館長張建仕

10月29至31日，2023年好酒中國行科學考察（第二季）將走進四特酒，來自中國食品發酵工業研究院、中國農業大學、河海大學、蘭州大學、四川輕化工大學、江西師範大學等不同領域的專家顧問，將在贛鄱大地找尋四特的好酒故事。