每天吃點藕健康又美味

民諺説：荷蓮一身寶，秋藕最補人。秋季是蓮藕豐收的季節，秋藕作為這個季節不可錯過的時令蔬菜，微甜而脆，既可做清脆爽口的辣炒藕丁、涼拌藕片，也可做軟糯綿厚的排骨蓮藕湯、桂花糯米藕，人皆愛食。如何吃藕更安全健康？消費者如何挑選藕？哪些人群不適合吃藕？記者就此採訪了科信食品與健康資訊交流中心副主任阮光鋒。

孔多少與口感無關

藕是蓮肥大的地下莖，別名蓉玉節、玉玲瓏、玉筍、玉臂龍等。其口感好、營養多，可做成排骨蓮藕湯、藕夾、桂花糯米藕等菜肴，深受消費者的喜愛。據統計，目前我國已經培育了200多個蓮藕品種。

藕富含膳食纖維，不溶性膳食纖維為2.2克/100克，不同品種的膳食纖維含量略有差異，膳食纖維的攝入能增強飽腹感、促進胃腸蠕動等。同時，藕的含糖量不算很高，但含有較高的維生素C，維生素C含量在50%—70%之間。此外，藕還含有蛋白質、生物鹼、胡蘿蔔素、核黃素、尼克酸和硫胺素等物質以及銅、錳、鐵、磷等多種礦物質元素。

關於挑選藕，民間自有“高招”，觀察藕的橫切面會發現，有的孔數為七孔、有的是九孔，也有的是十一孔，還有的甚至可達到十幾個、幾十個孔。有些人在挑選藕時會關注孔數，認為藕的孔數和藕的口感和營養是有關聯的，看孔數就能判斷口感，有傳言説：七孔蓮藕口感粉糯，九孔蓮藕口感脆甜。事實真的如此嗎？

阮光鋒解釋，這種説法其實是沒有科學依據的，藕的孔數跟藕的口感粉脆沒有必然聯繫。藕的孔是蓮藕的通氣組織，並沒有嚴格的數量區分。消費者在挑選藕時不必糾結孔數的多少。

藕是荷花越冬時的營養儲存部位，營養儲存的主要形式是澱粉。阮光鋒表示，藕在生長過程中，積累的營養物質是用單糖來合成澱粉的，所以，不同階段的藕，其口感也不一樣。

阮光鋒介紹，一般來説，藕的采收時間越晚，澱粉儲存越多，藕會越來越粉。但是，當藕儲存時間過長，澱粉因為代謝而消耗，纖維相對增加，藕的口感又會慢慢變脆。

值得注意的是，不同季節的藕，風味有很大的差別。6—7月份夏天的藕脆爽清甜，適合生吃，經常被賦予“果藕”的名號；秋冬的藕口感沙粉、軟糯。阮光鋒解釋，春夏季節是藕生長的初期，藕富含碳水化合物，碳水化合物以蔗糖和果糖的形式存在，藕中更是充滿了水分，所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天，藕節開始儲存過冬的營養，其澱粉含量急劇上升，最終變成一根像山藥、紅薯一樣的“澱粉棒”。所以，在生長初期（春夏季），藕的口感都是脆的；在秋冬季節，藕的口感開始變粉。

變黑的藕也可食用

很多人都有這樣的經歷，洗凈切好的藕白白凈凈的，但放一會兒就黑了。特別是用鐵鍋一炒，往往黑的更嚴重。藕發黑了，是不新鮮了嗎？還能吃嗎？藕為什麼在空氣中容易變黑？

阮光鋒解釋，這種情況其實不用擔心，藕本身含有多酚類化學物質和多酚氧化酶，當它長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌類物質。這些醌類物質再自動進行聚合，從而形成了黑色素，這個過程叫作“酶促褐變”，會讓藕出現發黑的現象。這種情況下的藕可以放心食用。如果想要避免這種情況，可以將切好的藕蓋上保鮮膜或放到清水裏以隔絕空氣。

阮光鋒建議，如果是煮蓮藕，最好用砂鍋，不要用鐵鍋。因為藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，這樣做出來的藕就會變得黑乎乎的；熱炒或涼拌藕時，可以加點兒食醋，抑制多酚氧化酶的活性，既能阻止藕變色，還能讓口感更爽脆。

選購好品質的藕有竅門

很多人挑選藕的時候，都喜歡選看起來白白凈凈的。其實，藕的外皮正常的顏色應該是微黃的。很多商戶會用檸檬酸給藕“美白”，讓它變得白白胖胖賣相好。那麼，添加檸檬酸的藕能否購買？吃了會影響人們的健康嗎？

阮光鋒解釋，檸檬酸是一種弱有機酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，如檸檬、鳳梨等。食品級的檸檬酸本身可以作為加工助劑，也可以作為一種化學保鮮劑，用於防止果蔬的酶促褐變。所以，用食品級的檸檬酸防止蓮藕變黑，從安全形度來看問題不大。但是，如果商家是用工業級的檸檬酸保鮮，則是需要嚴查的違法行為。

消費者如何挑選藕？阮光鋒建議消費者而從以下幾個方面挑選：一是選擇顏色微黃、沒有異味的蓮藕。二是選擇兩邊被藕節封住的蓮藕，這樣的藕孔中一般不會有淤泥等雜質，易清洗。三是選擇藕節粗短、間距長、通氣孔較大，這樣的藕成熟度較高，口感回甜。值得注意的是，消費者如果想買到放心的藕，最好去正規的超市、農貿市場購買。

阮光鋒表示，挑選的藕是否好吃，主要看個人口味。有點人喜歡粉的，有的人喜歡脆的，其實都不錯，最好不挑食，換著吃。

藕雖然好吃，但仍需適量食用。阮光鋒表示，從營養方面看，藕屬於半蔬菜半糧食的食物。澱粉含量較高，通常在10%—20%之間，熱量也不低，一小節約150克的蓮藕，其熱量和半碗米飯差不多。所以，減肥人士、想要控制體重的人或者血糖高、有糖尿病的人在吃藕時，要注意食物的替換，即吃了藕就要相應減少米飯、饅頭等主食的量，以免澱粉攝入過多。