中科院最新研究揭開水井坊600年窖池古菌群秘密

1998年，水井街酒坊科學考古從窖泥中分離出的一號菌群，成為滋養水井坊600餘年生生不息的獨特品質密碼。“生於斯，長于斯”，水井坊以代代傳承的釀造工藝將一號菌群馴化成“真正的釀酒師”之一。25年來，水井坊在堅持傳承與創新的同時持續推進科學研究，以求索之心深入探究窖池與菌群之間活態傳承、品質發展的緊密關係。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活態傳承 發展未來”大會在成都舉行，現場發佈了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護性生産標準》。從更深入了解一號菌群的結構、習性與功能，到標準化、系統性地保護其活性微生態，再到賦能産品品質不斷提升，一個融入水井坊品質印記的“活態文化”體系正日臻完善。

（生生不息600年·活態傳承 發展未來活動現場）

中國酒業協會理事長宋書玉，四川中國白酒金三角酒業協會首席顧問、創會理事長王少雄、中國酒類流通協會會長王新國、中國食品工業協會副會長兼秘書長馬勇，四川中國白酒金三角酒業協會常務副理事長焦偉俠，四川省經濟和資訊化廳黨組成員、副廳長熊小鵬，四川省經濟和資訊化廳酒業發展處處長李晨，四川中國白酒金三角酒業協會副理事長兼秘書長陳大智，中國酒業協會副秘書長杜小威，成都市經濟和資訊化局綠色食品産業處副處長周莉，邛崍市人大常委會副主任崔艷等領導和嘉賓出席，共同見證水井坊所塑造的具有理論完整性、價值獨特性、市場領先性的“活態文化”體系。

（中國酒業協會理事長 宋書玉）

“600年釀酒技藝的傳承是以文載道的傳承，600年不間斷釀造的活態窖池是物以載業的見證。”宋書玉在活動現場説，“從水井街酒坊到水井坊酒，水井坊20多年來在活態文化遺産方面的多方位努力為中國酒業活態文化遺産保護利用創造了一個經典案例。”

（中國酒類流通協會會長 王新國）

王新國表示，從原料配方到香味物質，從微生物環境到發酵原理，唯有以科學為基礎，以創新為導向，白酒文化才能取悅于消費者，才能被人們喜聞樂見、口口相傳；才能真正激發文化的活力，服務和賦能酒業發展。水井坊是白酒傳承與科學創新結合的典範樣本。

深入解鎖一號菌群品質密碼，為“活態文化”體系提供有力科技支撐

經過600餘年的不間斷釀造，水井坊的活態窖池培育出了以一號菌群為代表的協調均衡、豐富多樣的微生物類群。它們在窖池中代代繁衍，生生不息，成為水井坊産品品質的生動注腳。

作為目前白酒行業繁衍時間悠久的微生物群落之一，水井坊持續圍繞一號菌群進行科學研究，構建自身核心資産微生態，成為行業深挖品質資産，用科學精神指導品質提升的樣板。

（古窖活 萬物生——一號菌群科研沙龍）

活動現場，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥教授不僅分享了一號菌群的最新階段性研究成果，還在“古窖活 萬物生——一號菌群科研沙龍”上，與中國酒類流通協會秘書長秦書堯以及中國工程院院士、中國食品科學技術協會理事長孫寶國，著名白酒專家、教授級高工栗永清，著名白酒專家、中國酒業協會名酒收藏專委會副理事長胡義明，四川大學教授、博士生導師周榮清等知名專家展開熱烈討論，從更多角度解讀水井坊一號菌群的獨特性，明晰了一號菌群與水井坊品質及獨特風味之間的連結路徑。

其一，通過前沿的基因測序技術，深入“看透”生物基因，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細菌種類繁多、産香豐富的特點，進一步厘清一號菌群品質密碼的關鍵。

階段性成果顯示，科研團隊借助二代+三代（長片段）宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發現近4000種微生物，其中包括已經探明的對酒體品質和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關係，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。

（一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發現、且可能是專屬的103種微生物）

同時，此次階段性成果中還發現潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對於形成水井坊酒的風味和品質意義重大。

對於上述研究發現，周榮清表示，“利用基因測序，（不僅）解析了水井坊窖池微生物的基礎，對於其數量豐富度的認識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個特殊微生態環境而言，如何解決微生態平衡，利用各微生物之間的附著關係，合成消費者所需要的風味物質，這也是很重要的階段性成果。”

其二，解開了水井坊古窖池潛在專屬的古菌株的奧秘。正是它們激發眾多細菌潛能，保持生態穩定，才使得窖池內微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲後體感舒適度和産品品質奠定了基礎。

成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養，讓成都這座三千年古城就像一個巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在這座城裏“發酵生香”。“一號菌群為什麼在成都出現，這與水井坊600多年古窖池地處北緯30度是有關的。因為成都溫潤的空氣，空氣中富含釀酒微生物生長的重要成分，被一號菌群吸收，所以它具有強大生命力。”胡義明説道。

（中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任 白逢彥）

研究顯示，得益於水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對古窖池科學嚴謹的養護，令其中的古菌株持續充滿生命力。據了解，古菌對濃香型白酒裏面風味物質的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物的協同作用抑制不想要的物質，讓需要的、更重要的風味物質增多。“使得風味物質更加豐富，口感更加協調。” 白逢彥表示。

而水井坊古窖池中心發現的古菌，一方面激發生香細菌生物活性，促進生香細菌大量繁殖，提高産香能力，促進成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲後體感舒適度。另一方面，在固態發酵時，讓靠近窖泥的酒糟環境得到改善，實現微生物環境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更好，産出的酒體更加醇厚、品質更加出眾。

對此，孫寶國評價：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細菌就能産出更多的風味物質和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。”

在栗永清看來，“水井坊從基因角度來探索釀酒微生物的功能，從而增強白酒的飲用舒適度和健康舒適度，這會是未來白酒行業的一個長期重要課題。”

這些成果也讓2021年就見證了一號菌群科研合作啟動的馬勇和王新國，有了一番新的感受。

（中國食品工業協會副會長兼秘書長 馬勇）

馬勇説：“水井坊通過科研的投入，堅持探索古窖池的奧秘，這對於提升釀造能力、完善工藝技術、提高品質風味具有極其重要的意義，也是對傳統純糧固態發酵工藝的再認識、再昇華、再創造。”

王新國則表示：“科技創新是白酒文化傳承的關鍵途徑，一號菌群新的階段性研究成果，不僅為水井坊高品質發展提供動力，也為濃香白酒品質升級和白酒文化傳承提供助力。”

接下來，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續。白逢彥透露，後續還將開展包括命名發現的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進行鑒定，並研究其與産香能力、酒體風味的關係等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩定性，進一步提升活態窖池所釀造的水井坊酒的品質和價值。

行業首發《水井坊古窖池保護性生産規範》，守護“活態價值的孵化器”

近年來，古窖池的活態傳承和保護越來越受到行業的關注和重視。前不久，中國酒業協會通過了《中國酒業活態文化遺産認定與保護指南》團體標準，四川中國白酒金三角酒業協會也對四川濃香型白酒名優老窖池展開了認定。作為濃香型白酒的發源地與主産地，四川擁有全世界規模最大、數量最多、持續不間斷使用時間最長的活態老窖池群，其中，水井坊古窖池則佔據了重要的地位。

作為“活態價值的孵化器”，水井坊活態古窖池經過600餘年來不間斷的養護與使用，積累了豐富的守護古窖池的經驗和制度，為一號菌群生生不息的活力提供了優質的微生態環境，形成了水井坊“活態文化”的基礎。

（水井坊與中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會聯合發佈《水井坊古窖池保護性生産規範》）

水井坊深知，塑造最好的古窖池生態是需要系統化、規範化、精細化的標準。因此，水井坊在中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會的指導下，聯合兩大協會共同發佈了《水井坊古窖池保護性生産規範》，不僅為水井街酒坊600餘年古窖池的活態保護立下了一部“基本法”，也填補了業內空白，為中國白酒活態古窖池的保護貢獻了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

宋書玉對《水井坊古窖池保護性生産規範》表示肯定，認為其不僅是對水井坊，更是對中國酒業活態文化遺産保護的個性化經驗的總結和重要文件。

（四川中國白酒金三角酒業協會常務副理事長 焦偉俠）

“這是四川濃香型白酒名優老窖保護和宣傳的一次深入實踐，對引領川酒做好文化表達、科技表達和生態表達，推動産業高品質發展具有十分重要的意義。”焦偉俠對此也給出了積極評價。

（水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東介紹《水井坊古窖池保護性生産規範》）

據了解，作為中國白酒行業第一份詳盡的古窖池保護性生産企業標準，《水井坊古窖池保護性生産規範》的編制以“活態的保護是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600餘年傳承守護古窖池的經驗為基礎，集合釀造生産、文物保護、科學研究等方面的專家學者，從窖池管理、人員管理、生産保護、開發利用四個維度編撰而成。凸顯了水井坊守護這一微生物“活態價值孵化器”的經驗積澱和初心寫照，是中國白酒尤其是濃香白酒活態文化發展與保護的積極探索。

（水井坊酒傳統釀造技藝及科研代表發表聯合宣言）

規範發佈後，水井坊傳統技藝總監、水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東帶領水井坊釀造、科研代表共同宣誓，並號召全行業共同推進活態文化的建設，展現了水井坊對於“活態文化”傳承和保護的行業擔當。

在宋書玉看來，這正好符合中國酒業活態文化遺産保護的方法論——全要素保護、全視角研究、全産業參與、全價值轉化。“《水井坊古窖池保護性生産規範》是全要素保護的重要體現，而一號菌群階段性成果的發佈是全視角研究的重要組成部分，是水井坊核心價值的突破性研究成果。同時，從水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全價值轉化的一個典型案例。”宋書玉如是説。

創新傳承，活態文化賦予水井坊高端濃香品質底蘊新表達

25年前水井坊的科學考古開中國酒文化考古之先，成為酒文化考古“先行者”，以一號菌群賦能水井坊·井臺，奠定高端白酒格局之變的基礎。

25年來，經過不斷地深入研究，水井坊活態古窖池的歷史價值、文化價值和品質價值正得到充分發揚，“活態文化”正成為助推水井坊不斷向前發展的根本動力，賦予水井坊高端濃香品質底蘊新表達。

（水井坊科學考古發現25週年）

正如水井坊首席市場與數字商務官周苑忻在致辭中表示，“我們不是時間的過客，而是文脈建設的‘建築師’之一 ，600多年至今都是，未來也會在這方面持續努力，與成都産區一起建設和傳遞與眾不同的“活態文化”。”

成都是水井坊的根，水井坊同樣也是成都詩酒文化的重要組成部分。作為成都産區的代表酒企之一，水井坊正以高端濃香品質代表，在不間斷生産的活態古窖池中，在不斷代傳承的非遺技藝中，在豐富且擁有強勁生命力的一號菌群中，展現獨一無二的品質表達，積極助推成都産區高品質發展。

（四川省經濟和資訊化廳副廳長熊小鵬肯定了水井坊對成都産區的擔當）

對此，熊小鵬表示，水井坊作為成都産區的名片，歸根溯源，不斷加強對古窖池的保護傳承和對産區優勢的科學研究，充分展示了龍頭企業的擔當作為。

如今，整個行業進入新的“品質賽道”，名酒的成功者，都是品質的堅守者，品質的提升者。無論産品結構如何變，渠道結構如何變，支撐白酒企業的根基還在於釀造和風味特色 ,讓消費者了解和體驗到一種“品質底蘊”，也是美酒帶給美好生活的關鍵元素。今天的水井坊有了“活態文化”的持續賦能，就能讓更高品質的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也將在新的600年裏，創造更多品質傳奇。