節氣裏的風味｜江南河豚的舊時滋味（組圖）

“河豚值一死”。這是清代詩人朱鳳毛，即席吟出的一句詩。河豚之美，讓古往今來多少食客神魂顛倒，甘冒“性命之虞”。

中國河豚産地較多，沿海沿江常見河豚食俗。然而最愛、最懂河豚之地，恐非江南莫屬。江南人的河豚情節，是纏綿數百載的“春戀”。清人李調元所著《南越筆記》觀察到：“吳中以初春，而粵中以秋薦為河豚之會”。江南春日的河豚饗宴，又離不開滋養一方沃土的蜿蜒長江。1987年，《江浙滬名土特産志》參考傳統提法，把河豚、鰣魚、刀魚並譽為“長江三鮮”。

一尾河豚，遊過江南人的餐盤，留下了齒頰生香的傳世痕跡。時近清明，不妨搭乘出沒風波的小舟，駛入歷史長河，打撈江南河豚的舊時滋味。

1921年《兒童教育畫報》上的河豚

此物最是春

春風徐徐，正是河豚欲上時。百年間，江陰、沙洲一帶長期流傳著“菜薹開花，河豚上市”的民諺。六十年前，曾有科學家詳細描述過春日長江的河豚豐産。1963年，長江水産研究所編寫的《河豚魚及其綜合利用》介紹，長江河豚從“立春就開始試捕，雨水全部投入生産，直到清明後不多天就結束。旺汛是從驚蟄到春分”，江南人的河豚口福，幾乎貫穿並僅集中在絢麗春日。這部《河豚魚》還點到了一條關鍵資訊：“長江下游産的大都為弓斑圓豚”。這主要是因為近海的星弓斑圓豚、條圓豚、蟲紋圓豚“很少進入長江，而僅洄遊于長江口崇明島附近鹹淡水區域”。

河豚是怎麼走上餐桌的？1927年，《自然界》所載調查，記述了近代河豚捕撈的場面：“河豚的捕捉方法和普通不同。他們在天氣晴朗氣清的時候，泛著漁船，在沿江一帶，用很銳利的滾鉤的。每天可以滾到五六擔，或十余擔”。遇上天氣合宜，河豚旺發，長江水域的河豚豐收將會十分壯觀。魚行主披露：“假使在清明節前大發東南風，這年産額幾有千擔之巨”。

為何一等清明，江南人全年的河豚品嘗就迅速收官？1927年《新聞報》道出了最根本原委：“河豚在二月初最肥，三月後漸毒，故上海人又有俗諺曰：‘蘆青長一尺，莫與河豚做主客’”。1937年《大華報》更全面説明瞭時人考慮：“一過清明，吃的人就少了。因為那時雌的既滿腹皆子，而且肉頭也老而澀了”。

1907年版《畫學教科書》中的河豚魚簡筆畫

每到春日，許多長江口沿岸居民，都會不約而同地開啟家常“河豚季”。1941年《中國商報》記者描繪了“河豚季”盛況：“在川沙縣及常熟江陰長江一帶的地方，吃河豚真不算一回事哩！每年到了三四月間，如果走到那邊去，所有大街小鎮上的飯館、酒店，櫃檯上如果沒有一盆盆煮好河豚的，招徠顧客的廣告，休想有一個人再踏到他店裏去。在街頭上，也只看見魚販攤上一桶桶的河豚，等待買客們光顧”。1949年，《大錫報》稱春天一來，無錫人的吃河豚熱情，霎那間就被點燃起來：“市鄉各處，正河豚初上，家家嘗美味”。

吳兒擅食之

長江口沿岸民眾的河豚嗜好，是很多其他地方來客不敢信、學不來的。

1936年，《水産月刊》就把一座江南小鎮“冊封”為“河豚魚之鄉”：“常陰沙三面環江，人民以此最喜食河豚。值茲盛産時期，彼等或親自下江捕取，或在江邊以網攀撈，每日所獲，不知幾凡。故清明前後，常陰沙人民，莫不家家大啖河豚。外江漁戶捕河豚而銷於此者亦眾。各街市堆滿河豚，各鄉間充滿河豚腥氣。名常陰沙為‘河豚魚之鄉’，洵不誣也”。

紅燒河豚（圖源：網路）

1934年，《時事新報》登載的一則笑聞，更形象地演示了長江口沿岸居民享用河豚的地域特色：“在武進地方的飯館裏，到現在已經煮了河豚，放在盆碟裏出售了。那邊居民，毫不為意地備著燒酒大嚼。而在上海，踏進食堂去，一問有沒有煮河豚，那堂倌立刻可以伸出舌尖來，向人的額角上驚奇地瞧一瞧氣色，半晌才搖著頭表示‘沒有’”。

江南民眾熟悉河豚之美，善於運用各種方式，激活河豚的鮮味密鑰。1937年，《大華報》某江陰籍作者分享了他的“河豚品鑒觀”：“兩塊白的鰾，實在是美中之美，味外之味。入口並不需要齒牙的咀嚼，只將舌頭在上顎上一著力，那鮮味立刻就從每根細神經傳達到腦府，而轉達全身”。江南百姓烹飪河豚，多半採用爆炒。1936年，《南京晚報》記錄了揚州百姓做河豚菜的技法——將魚肉切塊，與新鮮韭菜一起下鍋爆炒。更具知名度的地方菜式是紅燒河豚。1947年《青年生活》點明瞭紅燒河豚的味道優點：“河豚味極濃烈，烹之不同小鮮，需重油、多糖，致其味更醇厚”。1948年《前鋒報》稱“江陰一地各飯店中都有紅燒河豚的廣告。到了初春天氣，蘇滬一帶的人們，前往江陰吃河豚魚的很多”。江南老饕們還有膽量與智慧，盡情享受他處食客不敢染指的“危險部位”。譬如1938年《晶報》新聞即談到，“河豚皮有肉刺，本地（江陰）人多反卷之，納入口中，不假咀嚼，囫圇吞棗”。

1910年《圖畫日報》營業寫真“賣河豚”

説到河豚“邊角料”的精吃，江南食客們或許能滔滔不絕地聊上半日。1947年，《青年生活》便呈現了河豚“全身烹飪”的幾條訣竅。最令不解其妙者大感震驚的，要數“零件”之美：“魚味最充分的表現，不在該魚的肉，而在它的零件。撿出肝、腸和雄性的精囊，而後再剝下包裹著全身的魚皮。三者最富脂肪，斯為最美，稱之為‘零件’或‘件頭’”。同樣“喧賓奪主”的，還有佐配河豚肉的小青菜：“凡煮魚必襯以青菜，因為魚味所浸漬，菜之味遂極佳。至於魚本身的肉，已落下乘了”。

生活在長江北岸的民眾，也有套看似粗放，實則精細的河豚烹煮傳統。1946年《新天地》週刊公開了“江北人”食用河豚的高見：“江南人所怕的‘子’，往往另行拿出，縛在繩上，放在太陽裏曬乾。聞這種‘子’在酒坊內可佐提酒之用。所以在該地的酒販子，往往以酒來交換河豚子。但是拿‘子’來放在油裏烹食的倒亦很不少”。1937年，《鐵報》更全面地解説了河豚魚子從毒物變身美味的轉型奧妙：“子雖有毒，如先用石灰腌過，在太陽下曬乾，用豬油炸成象牙色，也就能吃，而且是下酒的妙品”。《鐵報》文章還介紹，河豚“魚油先在豬油裏炸透也能吃。絕對不能吃的，其實只有眼睛和血”。

除了記述“江北人”加工河豚魚子的操作，《新天地》文章也談論了“江北人”的燒河豚法。讀罷食譜，應當承認“江北人”烹煮河豚，很能保留鮮味，上桌時帶著滿滿“鑊氣”：“把皮和肉剝開，放進鍋內極沸的大量豬油裏，盡度地沸煮，再和以青菜。等到熟時，即刻取食”。這則食譜強調，趁熱吃河豚不僅為了嘗鮮，更是旨在避開河豚腥氣短板：“在冷的時候，卻非常腥氣，不易進口”。

一條河豚，勾動了無數長江口沿岸遊子的鄉思。1937年，《實報》散文稱長江下游各縣客居於外者“一到了有河豚吃的時候，就會使他們思鄉，總想回家去吃幾回解解饞。慈愛的母親、婉善的妻子，在這‘河豚季節’，也總要加意手制，寄給她們異地的兒子、旅次的丈夫來嘗嘗家鄉風味”。同年，《鐵報》所刊雜談，也記下了藏在河豚裏的鄉愁：“江陰、太倉等處人都愛吃河豚。我因為生在江濱，每年總得大嚼幾頭。今年沒曾回得鄉去，僅親戚帶了一缽盂來，聊解饞吻。過了一夜，滋味究竟差些。但河豚終是河豚，風味還是別具。天津五茄皮一甑，自斟自酌，大快朵頤。剩餘的湯汁，把來下幾碗麵，總算盡了一日之樂！”

拼“洗”吃河豚

但凡説出“河豚”二字，多數人最直接的聯想，或是“拼命吃河豚”這句警示。百年前，“拼命吃河豚”的説法流播甚廣。但與此同時，也有反駁聲音道出了不一樣的故事。

1933年，《禮拜六》雜誌撫慰讀者稱“‘拼死吃河豚’這句成語，是以訛傳訛的，其實是‘怕洗吃河豚’”。所謂“怕洗”，是“嫌洗太麻煩”之意。河豚之所以能讓笑對其毒性的食客也望而生畏，最直接的原因，便是清洗起來步驟極為繁複。1948年，《前鋒報》主筆進一步交代了從“拼洗”（與“怕洗”近義，指洗起來要很講究）到“怕死”的俗語流變：“其實是‘拼洗吃河豚’，蘇滬一帶人士把‘洗’字讀成‘死’字，一字之差，就造成這賽過山珍海味的河豚魚，被人唾棄了”。

不管它究竟是“拼死”抑或“拼洗”，安全享用河豚的前提，都是規範剔除一切有毒部分，做徹底清洗、合理烹飪。1935年，《長壽》週報給不熟悉河豚處理方法的讀者詳盡講授了相關要領：“去其子與眼腔、嘴腔及腹、背、尾各鰭。漂洗其血務凈，靠近脊骨之白衣囊，藏血較多，剖腹後宜先剝去之。肝與白亦須去其衣，與盡去其血。煮時加青果或蘆根，以極熟為度。勿令煤灰及其他不潔之物入侵，固萬無一失”。

河豚（圖源：網路）

百年前，江南各地民眾的河豚處理手法熟練度、精細程度不一，因而也存在安全性高下。1947年無錫《導報》報道，某駐防江陰的安徽籍炮兵“吃得邑人所燒之河豚魚，覺得味美可口。於是在小菜場上，就購得河豚魚兩尾，回家洗濯燒烹”。可惜士兵不諳河豚殺法，照貓畫虎草草處理，結果食用後很快中毒，隔天即嗚呼慘死。相較之下，河豚食用傳統發達的江陰人，就不必太過擔心處理未凈的隱憂。1937年，《小日報》某江陰撰稿人自豪地談道：“今烹洗手術益精，百無一失。鎮上各菜館，已將河豚，列入尋常菜品。賣者負責無毒，食者安心暢啖”。百年前，江陰大廚在外地河豚食客群體間，也有良好口碑，甚或“無江陰，不河豚”——1947年，《快活林》記稱，有位旅居上海者請客“到他家吃河豚，廚子特地從江陰雇來的。出入含笑敬客，保險不出毛病”。

毒字的幾種趣談

1943年，《醫文》月刊分析指出“在上海市內，每年有兩種急性中毒悲劇，發生於平民階級，以致闔家慘殉，即中煤毒與河豚毒”，可見食用河豚中毒，之於江南民眾而言並不遙遠。毒理學研究發現，河豚的“致命武器”，是種叫“河鲀毒素”的生物鹼。百年前，江南人尚不清楚“河鲀毒素”為何。但這種和美食愉悅相伴生的致命危險，早已在江南河豚食用史上，留下了生趣的印記。

1910年《輿論時事報圖畫》漫畫《河豚毒》

吃河豚，極為考驗人與人之間的信任感。1924年，《轟報》稱當時上海人若以燒好的河豚“饋贈親友，總要索取銅錢一枚為信，取寓買賣性質。意思是即有差池，亦不得咎及他人”。1934年，《錫報》文章講述了有群食客，在河豚前饞蟲大動卻又舉棋不定的囧事。當年，江蘇全省商聯會在江陰召開。會後，江陰縣商會主席準備了河豚大菜款待來賓。怎料席間“各縣代表震于‘吃了河豚無百味’的美名，都食指大動。奈又惑于‘吃河豚須拼死命’的傳説，卻又臨時縮手，不敢拼命下箸”。最後還是“經江陰吳主席擔保壽險，才始朵頤大快”。

河豚的“毒”，直接影響了雌、雄河豚受歡迎情形，還衍生出了一套不容顛撲的售賣規則。1937年，有江陰籍作者在《大華報》介紹當地“雄的河豚比雌的價錢貴得多。一則因為雄的無子，至少可以免去一部分的危險”。同年，《鐵報》談到蘇南市面上的河豚“同買蟹一樣，一對一對的支配好的。多買雄的不行，多買雌的也不肯。因為雌的肚子裏多一包‘子’，是有毒的”。

還有心懷不軌者，竟然假扮“中河豚毒”騙吃騙喝。1934年，《金剛鑽》記錄了一則笑談：某饑腸轆轆的窮人，被酒家裏新出爐的，香噴噴的紅燒河豚吸引。於是心生詭計：“入座大呼：‘快拿河豚美酒來！’大嚼一頓。食竟，佯作腹痛狀甚劇，伏幾不起。店主見狀，暗疑河豚有毒，恐肇命禍。不敢索值，但催速去。甲故意延遲，緩緩而行。待甲去遠，猶恐此羹不去，必誤他客。遂將余饌，盡傾河中，心始稍安”。

1910年《圖畫日報》俗語畫“拼死吃河豚”

百年前，常吃河豚的江南人，自有一些應對輕微中毒的“妙招”。不過這辦法，看著實在讓人有些“感覺不妙”。1949年，《正氣日報》記載了一類吃河豚中毒後的自救舉措：“未幾四肢麻木，幸而神志知覺尚清，自知中毒。即照有法飲小便解之，用蘆葦管，五人集一便壺飲。經過一場嘔吐後，乃豁然而愈”。當然，百年前已有清醒醫家，科學解釋了民間深信不疑的，“食糞便、喝尿液解毒”的真實原理。1947年版《實用救急法》“揭秘”道：“我國社會陳法，大多飲以小便，催起病人噁心，俾得盡情大吐”。想來之於今人，萬一不幸中招，還是儘快上醫院用正規藥物催吐洗胃更靠譜。

20世紀下半葉以來，科學界、産業界一直在嘗試“約束”河豚之毒。1958年至1965年，江蘇省水産研究所調集科研力量，在南京進行弓斑圓豚毒素的深入研究。科研人員發現，河豚毒素“經120°C高溫加熱2小時以上即可完全破壞”。在此基礎上，1965年，江蘇省水産研究所主導制定了全國首份《河豚安全食用加工操作規程》。近年間，國內有養殖場在科研機構指導下，通過限定活動範圍、控制餌料種類等方式，馴養出了“無毒河豚”，並將之送上了都市筵席乃至家常餐桌。河豚的“毒史”，似乎正翻開全新一頁。

（作者 鄒賾韜 飲食歷史學者,上海大學歷史系博士生）