姑蘇古城年輕人：這碗“復古”麵條熱騰騰

“老闆，要一碗紅湯麵……”金秋時節，江蘇省蘇州市姑蘇區閶門遺址上爬滿的爬山虎已由綠泛紅。一大清早，三五成群的食客涌入閶門邊南新路77號的裕面堂。

1995年出生的姚文擎迎來送往，諳熟老蘇州客人們的“行話”。所謂“寬湯”在蘇州話裏就是麵湯多一些的意思。而“一串頭”則是煮麵條時短暫汆燙，甚至夾生時就撈出。此時，麵條的口感頗硬。

姚文擎説，許多老蘇州人非常喜歡“一串頭”。

蘇州古城對於姚文擎來説別樣親切。他生於斯，長于斯。從小，姚文擎一家就居住在閶門附近。清早，他總會隨父母吃上一碗熱氣騰騰的麵條。

姚文擎的父親姚明傑今年52歲，經營了半輩子的中餐生意。他熱衷於研究蘇式飲食習慣。

2016年，姚文擎的太姥姥已有90歲高齡。在臨終之際，她把幾張破舊的照片和紙片交給父子倆。

閱讀後，他們才發現，這是祖輩的一段歷史。清光緒二年，吳縣人鬱根土在蘇州閶門外的南濠創立了一家麵館，因誠實經營，童叟無欺，深受姑蘇百姓喜愛，久而久之，其製作的湯麵被姑蘇人稱為“鬱面”。

這碗“鬱面”到了姚文擎這裡已歷經5代人。“從前，太姥姥從來沒有跟我們説過這個事情。”姚文擎回憶説，太姥姥生前年事已高，記憶力大不如前。但她在臨終前，反覆交代希望麵館重新開張。

此後兩年間，姚文擎與父親翻遍史料搜尋祖上經營麵館的蛛絲馬跡。他們也聯繫了地方文史單位，從地方誌中盡力將老字號的歷史拼湊完整。

古時的閶門一帶，盛極一時。曹雪芹在《紅樓夢》中更是將其譽為“最是紅塵中一等富貴風流之地”。翻閱史料後，姚文擎發現，鬱根土的鬱面“入口柔滑而勁道，其湯回味賽瓊漿，輔以澆頭丁香排，謂之一絕”，因而“雖面有多樣，然弱水三千，客獨喜鬱面”。

由於鬱面的口碑，當時的內閣中書尤先甲回歸故里，慕名而至，品嘗過後覺得回味無窮，名不虛傳，欣然為其題下“裕面堂”的牌匾。

按照太姥姥記錄的傳統製作技藝，姚文擎嘗試著製作一碗“鬱面”，結果做出來的麵條口味卻不理想。但父子二人並未放棄。2017年，他們註冊了“裕面堂”的商標，並跑遍蘇浙滬一帶的麵館學習，改良祖傳的老方子。

畢業于蘇州大學人力資源管理專業的姚文擎在此之前從沒接觸過做面。“一切都是從零學起、從零開始。”在姚文擎看來，老蘇州人講究“不時不食”，在挑選食材時十分講究應季、時令、新鮮。

比如，三蝦面就是指一碗麵的澆頭裏分別有蝦腦、蝦籽與蝦尾。如何製作彈滑的蝦尾就是保障一碗三蝦面“出彩”的關鍵。挑選上好的太湖蝦，姚文擎煮了幾次，蝦尾都達不到彈滑軟嫩的感覺。

從精於蘇式面的老師傅那裏，姚文擎學習到一個重要的工序——漿蝦仁。姚文擎經過反覆“實驗”，最終確定將蝦仁、雞蛋和生粉反覆抓勻，並在冰箱裏冷藏4～5個小時的做法最能保證蝦仁“Q彈”。

經過兩年多的準備，裕面堂正式開業。姚文擎希望麵館能夠再現蘇式生活獨有的“粉墻黛瓦，小橋流水”的雅致。

食客品嘗三蝦面時，姚文擎也會為他們準備精緻的蘇式糕點、小嫩薑等。“品嘗過小嫩薑，再吃一口三蝦面，口齒間就充滿了鮮香，有豐富的味覺層次。”一次一次的嘗試，讓姚文擎很有底氣。

蘇州的“老饕”大多喜歡趕一碗“頭湯麵”，這時的骨湯濃郁、麵湯清亮，正應了那一句“蘇州的早晨從一碗麵開始”。這意味著裕面堂的師傅們淩晨3點就要守候在熬湯的鍋爐旁，以保證食客們可以在早晨7點吃到“頭湯麵”。

每天清晨，只要沒有額外的工作，姚文擎總會一大早來到店裏。他十分重視顧客的意見。一次，一位“老蘇州”對他説，蘇式麵條在不同的季節，麵湯裏豬油的比例是不一樣的。

冬天天氣很冷，麵湯裏豬油的比例要增加，要讓食客吃起來暖融融的，湯色呈深褐色。夏天豬油要少，在悶熱的天氣裏，食客追求的是一碗清淡的麵條。此時的湯色呈琥珀色。姚文擎將食客的意見詳細記錄了下來。

作為一名古城青年，姚文擎發現，十多年來，姑蘇古城一直保持著粉墻黛瓦的蘇式建築特色。

如今，越來越多的年輕人為古城注入新活力。他也開始在抖音、小紅書等平臺推廣古城文化、蘇式麵食。短視頻總播放量超3億、點讚數超千萬。

“我們會在店內增添眾多古色古香的蘇式元素，如蘇州團扇、雙面刺繡等非遺手工藝品，此外定期還會有蘇州評彈表演，與現代都市風格互補相融。”姚文擎説。此外，他也加入蘇州姑蘇區青商會，並與團姑蘇區委等“互動頻頻”。

他希望更多的年輕人可以成為消費“主力軍”，讓蘇式麵食傳下去。

如今，他的麵館一天要下700余斤麵條、共計2000多碗。顧客中“四五十歲的老蘇州人是‘主力’”，可喜的是蘇州年輕人甚至外國人，也越來越多地出現在麵館裏。

麵條出鍋時，姚文擎用觀音鬥將面置入碗中。手腕快速翻舞間，麵條形成了平滑的“鯉魚背”。

熱汽氤氳間，姚文擎聽到店裏悠揚的蘇州評彈。樂聲與美味交融，他説這就是獨屬於蘇州古城的浪漫。

（陸地 尤強   中青報·中青網記者 李超  來源：中國青年報）

《中國青年報》2022年10月13日04版