舟山風鰻　柔嫩鮮美

　　浙江東部靠海，“靠山吃山，靠海吃海”是祖祖輩輩的生存方式。在舟山，每到春節，海鮮必不可少，而大多數人家的餐桌上，少不了一道蒸制的風乾魚貨——風鰻。

　　

　　鰻魚的製作方式有很多，但舟山的風鰻卻獨具風味。在浸泡過鹽水之後挂出晾曬，經過西北風的洗禮，去除了鰻魚身體裏多餘的水分，才能保存長久，舟山的祖祖輩輩都是這樣曬鰻魚的。

　　

　　陳君才在舟山定海鴨蛋山輪渡碼頭邊上租了一塊地，專門用來晾曬風鰻。“以前沒有冰箱，要保存海鮮是很難的。”陳君才説，“其實曬鰻是我們老祖宗不得已的辦法，沒想到風鰻現在成了過年時每家每戶必備的一道菜。”陳君才笑著説，風鰻現在成了省級非遺製作工藝。

　　

　　12月是鰻魚最肥美的時候。陳君才説，鰻魚不需要太大，一公斤左右的最好。太大的話，鹽水浸潤不到肉質內部，會讓魚肉鹹淡不均;如果太小，肉感上不夠厚實，也就缺了那種特別的味道。

　　

　　收來鰻魚後，陳君才用一把小刀剖開鰻魚挖凈內臟，用兩三釐米長的小木棍撐開鰻魚身體，再泡入提前製作好的鹽水中。陳君才説，每年泡製鹽水就要花上幾天時間，才能試出味道來，做出來的風鰻才能鹹鮮適宜。

　　

　　選擇晾出去的時機也很重要，最好是西北風的陰天。朔風一起，是風乾鰻魚的最佳時機。挂出去後，不到24小時，肉質厚實的鰻幹就被“吹”好了，要是想要製作成肉質更加緊實的鰻鲞，多吹幾天就好了。

　　

　　風無定向，如果遇到南風天，那就得用電扇幫助鰻魚脫水，不過這樣的風鰻在味道上就會差一點。所幸，舟山的冬天並不缺少西北風，南風天倒是個稀罕物。

　　

　　吃年夜飯時有一碟雪白、晶瑩、鮮嫩的鰻肉，稍稍蘸點醋，口感甜津、肉質柔嫩，味道絕對鮮美。

　　

　　衢州開化位於浙江西部，這裡是浙皖贛三省七縣交界處。開化是錢塘江的源頭，“九山半水半分田”讓所有在此地落戶的人對田地尤為珍惜，祈盼每年都能有個豐收年。於是，開化人就用汽糕祈福未來有更好的收成。

　　

　　在開化民間，不少人還能念出一段和汽糕有關的詩:“仕途門生吃汽糕，金鑾殿裏來上朝。寒門學子吃汽糕，狀元及第步步高。經商生意吃汽糕，財源滾滾如海潮。老人小孩吃汽糕，小的安康老壽高。”這些美好的願景，讓汽糕成了開化百姓過年時一道不可缺少的年夜飯菜品。

　　

　　今年52歲的余惠英是省級非遺項目“開化汽糕”製作工藝傳承人。她説，最初的時候，每年農曆七月十五，農村裏家家戶戶都要做汽糕，是祭祀先人的供品，也有祈求來年風調雨順的意思。余惠英説，當地人吃汽糕，有一個很美好的願望:“汽糕、汽糕，一年更比一年高。所以大家都把汽糕當作一種吉祥的東西。現在每到春節的時候，開化每家每戶都會吃汽糕。”

　　

　　光緒年間的《開化縣誌》也有關於汽糕的記載:“汽糕，又名焙糕，早稻新米為材，七月十五發汽糕，祭奠故人供品。”

　　

　　開化汽糕用酒曲和糙米飯做酵母，沒有任何添加劑。磨成米漿，發酵後就可以上鍋去蒸了。蒸到一半，在汽糕面上撒上自己喜歡的菜肴，葷的可以加肉、蝦等，素的可以加筍幹、木耳等，再蒸上數分鐘後即可出鍋。

　　

　　據説開化汽糕出了開化境外，在其他地方是做不出來的。余惠英説:“可能是水質的原因吧。汽糕對水質的要求很高，最好是山泉水，才能蒸出最正宗的汽糕來。”當地百姓説，山泉水裏有各種礦物質，這是開化汽糕的關鍵。

　　

　　和舟山相似的是，海鮮也是溫州人年夜飯餐桌上的一大特色。作為省級非遺甌菜技藝傳承人的周雄認為，溫州人以前對年菜一直很講究，不過，這個講究並不是對本幫菜細節上的講究，而是在價格上的講究，“要貴，名貴的才好。”早兩年，溫州人的年夜飯，龍蝦、鮑魚這些西式的高端菜品是不可或缺的，不過最近幾年，越來越多的溫州人開始回歸傳統，這和傳統甌菜的傳播有著相當大的關係。

　　

　　周師傅是甌菜執著的推廣者，開了一家甌菜館。他一直在琢磨，怎麼把甌菜的製作工藝簡而化之，讓平常人家的家常菜中也有甌菜的一席之地。

　　

　　比如臘肉炒年糕，就是現在多數溫州百姓過年必備的一道菜。這道甌菜的製作，飽含了濃濃的溫州味道。

　　

　　炒年糕用的臘肉，溫州人更願意用“醬油肉”來稱呼。“以前，每年冬至前幾天，幾乎家家戶戶都會曬醬油肉，你甚至能從曬的醬油肉多少，看出這家人生活條件的好壞。”周師傅説。

　　

　　腌制臘味以備過年是全國各地常見的習俗，所以農曆十二月也被稱為“臘月”。不過，溫州人製作醬油肉的時間，一年卻只有冬至前的5到10天。“為什麼呢?因為醬油肉挂出來，一定要是西北風，而溫州一年當中也就只有冬至前的5到10天才有西北風，過了這個時間，風向一變，就再也曬不出那種味道的醬油肉了。”周師傅説，一年當中這幾天曬出來的醬油肉，才是最正宗的溫州味道。“現在雖然市面也有賣，但那種味道遠不及自己製作的那麼醇正。”

　　

　　製作醬油肉時，浸泡的醬油中要加進味精、紅糖、黃酒等配料，等北風一吹，肉質變緊實了，這些調料都往肉的最深處跑，最後的成品上屜一蒸，飄出來的是濃濃的酒香和鮮美的醬香，饞得人流口水。到了過年的時候，醬油肉就成了最好的原料，無論是切成薄片炒年糕，還是直接蒸來當下酒菜，都是適口美味的。

　　

　　

　　漫山遍野的竹林，掩映著農舍、水田，冬天的安吉有種舒適的靜謐。

　　

　　陳起忠是省級非遺項目“梁山寶菜”第三代傳承人，儘管“梁山寶菜”製作技藝已經有了第五代傳承人，但他一直對於這門家傳手藝唸唸於心。

　　

　　梁山寶菜最早叫“八寶菜”，始於北宋，是當時民間用於治療重感冒的單方。後來被朝廷發現，經禦廚、御醫檢驗，這道“八寶菜”就被記錄在了《宮廷禦膳寶典》中。再後來連年戰亂，《宮廷禦膳寶典》從宮廷流入民間，為陳氏祖先所得。1943年，陳家遷至安吉定居，這道菜被用來調劑口味，也起到防病治病的功效。

　　

　　“其實‘八寶菜’曾經失傳，直到後來安吉興起農家樂，加上我回憶以前幫媽媽做‘八寶菜’的經過，才讓這道菜又回到大家的視野當中。”陳起忠説，現在的“八寶菜”，用海拔近千米的山上種植的青菜、蘿蔔、老薑、大蒜等9種高山蔬菜，再配上祖傳的6種秘方製作而成，又因為這道菜是在安吉小梁山下再生的，所以取名為“梁山寶菜”。

　　

　　“梁山寶菜”多味可口、解酒提神，在竹鄉聞名遐邇，是農家樂菜係中的香餑餑，因為它是涼拌菜，所以許多慕名而來的遊客都是“吃了還要兜著走”。“梁山寶菜”酸甜皆宜，風味獨特，在年夜飯上，是一道解膩解酒的特色菜。

　　

　　義烏豆皮素包 正宗傳統口味

　　

　　浙中義烏有著不少歷史悠久的年菜，豆皮素包就是其中之一。

　　

　　豆皮素包的關鍵，就是得有一張好的豆腐皮。義烏做豆皮最出名的地方在赤岸鎮朱店村。據村中老人回憶，以前這裡幾乎家家戶戶都煮豆漿制豆腐皮。現在，朱店人朱景煜開的義烏市愛康豆製品廠每天生産3萬張豆皮。逢年過節，豆皮沒出廠門，就被四鄰八村的鄉親們買光。

　　

　　朱景煜説，他家祖輩一直從事豆皮製作。他現在做的豆皮滑膩如脂、輕薄如紙，關鍵是揭皮時間恰到好處。

　　

　　在豆皮製作間作者看到，熱騰騰的蒸汽裏，師傅一看鍋裏結起一層薄薄的豆皮，就用兩根細竹竿快速挑起。剛撈出的豆皮微黃透明，再一張張整齊地晾在竹竿上。待晾幹之後，這些豆腐皮就可以包裝銷售了。

　　

　　“我們的豆腐皮好吃，關鍵是用東北大豆配上本地山泉水，完全是綠色食品。”朱景煜説，以前也試過用普通的水，但那層豆腐皮就是結不起來。

　　

　　毛店村的毛奶奶製作豆皮素包也是一絕。“蘿蔔是自家種的，冬至以後特別好吃。”毛奶奶用來製作豆皮素包的餡料就是普通蘿蔔和滷水豆腐，切完後下油鍋炒一下，再用豆皮分包，下油鍋炸十幾秒就可以吃了。

　　

　　毛奶奶説:“傳統口味才是最正宗的，所以現在義烏人過年的時候都會吃豆皮素包。”