餐飲從業10年，第一份工作在飯統網做到銷售總監，後來去了窩窩，負責窩窩全國餐飲事業部。也是這10年，作為一個資深吃貨，吃遍了北京3千多家館子，跟很多餐飲老闆成了朋友。現在，作為星河互聯網際網路餐飲事業部負責人，又一次開始了餐飲行業的工作，不過是跟越來越多的創業者一起進行網際網路餐飲創業。

　　網際網路餐飲已經成為傳統行業進行網際網路轉型的典型之一。目前已經上市的餐飲企業利潤都很低，表現也不盡如人意，越來越多的創業者選擇以網際網路為突破口。然而，網際網路餐飲絕不是很多人眉飛色舞地談論著的外賣加上網際網路行銷這麼簡單。

　　網際網路餐飲的創業邏輯：對傳統餐飲的解構和重建

　　網際網路餐飲的創業，切入路徑很重要。

　　我把傳統餐廳區隔為四塊：廚房、廚師、服務員、門店。如果網際網路作為工具替代了其中一個，或者某幾個環節，就是一個很好的創業思路。以外賣為例，本質上，快遞取代了服務員的環節並擴大了服務員的服務半徑。當然，用戶體驗和品質保證是另外一個重要問題，這也是很多網際網路餐飲品牌和平臺需要改進的地方，同時也意味著新的創業機會。

　　另外，如果替換掉廚師，那就是中央廚房統一加工和分配食材；如果替代了服務員，就有了無人餐廳。在傳統餐飲領域，門店成本幾乎佔4成，如果外賣來源不是傳統的餐飲店而是普通家庭，這樣就相當於直接取代了傳統餐廳的廚房、廚師、服務員和門店，屬於模式的創新和顛覆。這些都是可供參考的網際網路切入路徑。

　　現在，星河互聯平臺上的鍋否（火鍋到家）、唇味（甜點到家）就是用網際網路的工具替換掉傳統的門店，消滅旺鋪的房租。同樣的，在我們關注的整個餐飲産業鏈條中，我相信未來會有早餐、午餐、晚餐中的韓都衣舍和唯品會，會有物流領域的四通一達，甚至順豐。

　　還有一種切入路徑，我自己叫它模式倒推。所謂模式倒推，就是去思考和觀察，什麼産品天生就應該是網際網路外賣産品，只是在沒有網際網路的時代被傳統餐飲給佔據了。比如，那些99%的人買了就會直接帶走，從來沒有在購買的地方當場吃掉的東西，我們發現了這裡面有麵包、辣醬、水果，當然還有更多，這就是市場機會。

　　今天的O2O外賣很像當年的淘寶，先把義烏那些批發零售商“教育”到線上，“扳倒”一批，後來剩下的優秀商家和一批“勤奮”的年輕創業者做了很多産品，最終形成了淘品牌，再後來又變成了天貓上的品牌，我們可以看到有越來越多的淘品牌年銷售過億、過十億。

　　淘寶到天貓和淘品牌的進化過程很像過去的“出行”之戰，滴滴和快的先是切入了計程車這個高頻剛需的領域，充分“教育”市場之後，迅速轉入“專車”這個更大的市場，對網際網路的依賴更強，利用效率也更高。

　　這兩者都是一個從存量市場向增量市場進化的過程。

　　再看看現在的團購和外賣模式。團購商家線上下本身有著良好的獲客渠道（地段），80%的訂單都集中在20%的品牌商戶上。但在團購網站上，品牌商戶的分賬比例卻很低，團購網站規模無法産生更大的“效應”。但外賣不一樣。現在外賣領域裏燒的錢比團購還要多，但最終是能夠産生足夠的“效應”的，比如現在已經有消費者能夠接受外送費用，也出現了更多的外賣品牌，這些都是市場的增量。

　　網際網路發展到今天，尤其是有了移動網際網路，産業的進化速度更快了。在我看來，大概兩三年左右的時間，網際網路餐飲也會出現類似的進化路徑，未來會出現很多之前從來沒有聽説過的餐飲品牌。這就是網際網路餐飲對傳統餐飲進行解構並重建的過程。

　　網際網路餐飲兩板斧：長板理論+爆款思維

　　我接觸過很多希望和星河互聯合作的餐飲創業者，希望得到我們的資金、技術、資源整合等的支援。在一起探討未來的業務規劃時，有很多傳統餐飲人説，我現在要做的第一件事就是花50%的錢做一款APP，解決線上訂餐和行銷問題。而很多做網際網路的人則表示，我要拿一半的錢做中央廚房。大家都知道，做一款APP並不代表從此就變成網際網路+了；同樣的，在一個追求速度的時代，自建一個中央廚房反而可能拖累你的擴張速度。

　　這是很多創業者遇到的問題，一旦拿到錢，得到更多的資源支援，他們最先做的就是去彌補不足的那一塊，結果就把模式補“歪”了。

　　網際網路創業講究長板理論，先把最長的一塊板發揮到極致，而不是把所有短板都補齊。網際網路餐飲的市場和用戶就站在面前，你不去佔領就會有競爭對手佔領，需要迅速將自己的優勢發揮到極致，讓市場和用戶認知並接受。

　　這裡就涉及到一個爆款思維。網際網路餐飲，必須做爆款。一款熱銷産品帶來的衝擊和影響力遠遠超過十款不痛不癢的産品。所以，創業者必須懂得做“網際網路-”，能夠壯士斷腕。當你把選項做到減無可減，減到只剩一件的時候，你的行銷方式、産品設計、擴張路徑、創業模式等等，都會變得特別清晰。

　　舉一個例子。假設一個中等餐館至少有150道菜，而你一天只有一個爆款SKU，那麼每天你送錯的幾率就會很低，甚至可以提前搬到樓下，用戶點了就送，不僅出錯概率極低，而且速度非常快。用戶吃不到可以不下單，但是如果送錯或者讓用戶多等30分鐘，那麼給用戶造成的傷害，要比前者大得多。

　　當然，只做爆款是不夠的。去麥當勞要吃漢堡，但麥當勞真正賺錢的是可樂和薯條。以單品吸引用戶是第一步，下一步要賺錢還需要提供更加多元化的附加服務。通過單品成功切入市場之後還需要再豐富産品線，這需要一個時間規劃：在日均100單的時候做到什麼産品輸出，200、500單的時候怎麼去設計産品結構，等等。

　　網際網路餐飲創業：不要想得比傳統餐飲簡單

　　開一家甜品店、咖啡店、麵館、火鍋店，等等，這是很多人的願望。然而，每天早晨大街上起來最早的一批人是誰？是那些開餐館賣早餐的，還有比他們更早的就是食材供應的人。如果有人認為網際網路餐飲創業不會像傳統餐飲那麼苦，就大錯特錯了。

　　餐飲是一個事無巨細的行業，網際網路餐飲同樣如此，有一個環節出問題就可能導致成本成倍的增加或者體驗成倍的變差。

　　有一次一個做網際網路火鍋的團隊，關於要不要提供單點的問題，我們和創始團隊討論到淩晨1點多，最終團隊被我説服了，否定了單點的想法。我們認為，預點可以，今天點明天吃，可以提前備貨。但是如果當天單點當天吃的話，你需要準備足夠多的食材供用戶選擇，但那些消費者沒點的食材怎麼辦？成本耗損極高。另外，如果不是標品配送，有客戶點了10個菜但你卻漏裝了一個馬鈴薯，那麼這一單的錢要不要退？為了客戶體驗你要不要免單？退了的話來物流成本有多高？在創業初期，容錯空間很小，這些都是一定要考慮到的問題。

　　網際網路餐飲基本涉及了餐飲供應鏈的各個環節，某種意義上比傳統餐飲還要複雜，絕對不是簡簡單單拉著大廚、把店關了就可以搞網際網路餐飲的，很多事情需要創業者想明白。因此，網際網路餐飲創業，我的建議是，團隊裏至少要有懂餐飲和網際網路的人。我個人也比較喜歡這樣的團隊。

　　當然，星河互聯作為一個扮演“聯合創始人”角色的平臺，我們團隊也會經常和創業者一起討論餐飲創業的各個環節，比如先從哪個“爆款”産品切入，如何搭建線上平臺，尋找怎樣的食材供應商，如何與倉儲物流合作，等等。

　　有一次接受行業內的記者採訪，記者説她剛好碰到過一個我們平臺上的創業團隊，聽説和我們聊了5次才碰出“合格”的産品，感覺我們這樣工作、忙得這麼多特別累。確實累，但也是我們份內的工作，我們更希望那些創業者創業成功。

　　現在我們最缺乏的就是團隊，既懂餐飲也懂網際網路的創業團隊。那些來自其他行業但對網際網路餐飲感興趣的，我們也希望多交流。我希望不會太久下一個百勝就能夠在中國誕生，同時，我也特別期待見到更多的網際網路餐飲創業者。