黃記煌加速跑受阻食安隱患 多次被曝後廚衛生問題

　　剛傳出將要登陸香港股市的黃記煌又曝出食品安全醜聞。3月21日，記者獲悉，江西南昌黃記煌青雲譜家樂福店存在嚴重的食品安全以及操作不規範問題，這給黃記煌再添一筆食品安全“黑歷史”。有業內人士認為，餐飲企業的確存在食品安全風險，這也是國內上市餐飲企業較少的原因之一。頻繁被曝出食品衛生安全問題對於任何一個連鎖餐飲品牌而言都是很嚴重的打擊，更別説是計劃上市的企業。處於加速跑的黃記煌肯定會受到食品安全問題的影響。

　　後廚衛生堪憂

　　從曝光的新聞視頻來看，黃記煌南昌青雲譜家樂福店店面衛生堪憂，操作不規範。該店存在後廚員工在處理大蒜等食材時使用生銹的剪刀、清洗完抹布的盆在未經處理的情況下就用來盛放食材、用84消毒液清洗食具、部分蔬菜並不清洗就進行加工等問題。問其原因，後廚工作人員竟稱“蔬菜洗了容易壞，但是自己吃最好還是洗一下”。

　　此外，黃記煌南昌青雲譜家樂福店還存在將已經變質的八爪魚與新鮮的八爪魚經過簡單清洗處理就送上消費者餐桌的情況，後廚人員對店記憶體在已經過期醬汁並不知情，店內所用的蟹肉棒也是不含有蟹肉成分的倣蟹肉棒。黃記煌青雲譜家樂福店廚工表示，“這個是倣蟹肉棒，也是蟹肉，一樣的，賣得不錯”。視頻顯示，包裝袋子上面寫著碩大的“倣蟹肉棒”四個大字，而且配料只是澱粉、食鹽等，並不含有蟹肉。

　　黃記煌南昌青雲譜家樂福店還存在其他很多問題。在後廚門口擺著兩筐沒洗完的食具，有不少食具浸泡在發黑髮黃的水中，消毒櫃也沒有通電。黃記煌南昌青雲譜家樂福店店長常興超表示，感覺很意外，平時工作抓得不到位，以後肯定會嚴抓，接受整改。

　　針對上述問題，北京商報記者嘗試與黃記煌方面聯繫，但黃記煌負責人以不在國內為由未接受採訪。

　　值得注意的是，近一段時間，很多企業都發生了食品安全問題。3月14日，俏江南長沙悅方店被曝出廚房臟亂差事件，當地監管部門也迅速介入調查。而曾經名噪一時的“水貨”餐廳因為食品安全等問題頻發，先後關閉了北京、寧波、福州、西寧、鄭州等地的餐廳，餐廳數量從最高時的70多家下滑到目前的30家。廣州的一家火鍋店也被曝出重復使用鍋底的問題。業內就提醒到，食品安全問題依然任重道遠，消費者一定要選擇大牌有保障的餐飲企業就餐。

　　癥結在加盟模式

　　這不是黃記煌第一次出現食品安全問題。2013年，南昌黃記煌解放西路店被曝出存在後廚臟亂、後廚工作人員落地食材撿起後不做任何處理繼續加工、死基圍蝦與活基圍蝦混賣等問題。時隔兩年，2015年8月，黃記煌又曝出了食品安全問題。當時的消息稱，黃記煌一家店面後廚成了蒼蠅樂園，食材上都趴滿了蒼蠅，廚師除了用菜刀、餐盤、勺來打蒼蠅，還徒手捏蒼蠅後直接炸餡餅、切菜，令人作嘔。該店還用發黴大米蒸飯。工作人員卻説：“發黴的大米才洗，不發黴洗了幹嗎？”

　　對黃記煌南昌青雲譜家樂福店出現的問題，北京黃記煌餐飲管理有限公司官網發佈聲明稱，黃記煌現已成立專項調查小組，將配合有關部門對該門店進行調查，並要求全國門店開展食品安全的專項自檢自查活動。

　　對於黃記煌多次曝出食品安全問題，中國食品産業研究員朱丹蓬認為，根本原因在於黃記煌的加盟模式，導致門店數量迅速增長，從而對店面的監管無法落實到位。同時，加盟説明瞭企業的實力不足，只能依靠加盟提升盈利。

　　據了解，黃記煌自2004年推向市場以來發展迅速，尤其在2012年後，黃記煌以每年近120家門店的速度規模化擴張，門店遍佈全國一二線城市。

　　不難發現，黃記煌高速發展的階段與頻發食品安全問題的時段也是吻合的。黃記煌官網簡介顯示，以“直營+加盟”模式快速擴張的黃記煌目前經營店面已達600多家，2018年預計超過1000家，覆蓋了全國包括西藏在內的各個自治區省會的200多個城市，並已開設了10余家海外店。

　　“目前，餐飲連鎖企業發展較好的多為直營模式。像海底撈等企業，雖然運營成本較高，但發展比較穩健，並且贏得了市場。”朱丹蓬表示，“黃記煌在對加盟店的管理方面存在很嚴重的漏洞，這對於黃記煌的加盟商、有意向加盟黃記煌的創業者以及消費者都造成了傷害。對於黃記煌品牌本身也造成很嚴重的影響，黃記煌的上市計劃也很可能將受到影響。”

　　快速擴張被潑冷水

　　品牌受損，最直接的影響就是可能會拖慢黃記煌的上市進程。2017年3月，有消息稱，黃記煌欲在香港上市，融資額15.6億港元，並且在2015年完成了對香港甜品品牌許留山的收購，為在港上市做準備。不過，在接受北京商報記者採訪時，黃記煌董事長黃耕表示，“目前只能説是傳説，需等這件事有進展再講”。

　　“香港證券聯合交易所對在港上市的企業看重的就是品牌，如果上市企業品牌頻發食品安全問題，香港聯交所的獨立性、公正性和權威性就會遭到質疑。所以頻發食品安全問題的黃記煌，上市之路多少都會受到一些影響。”朱丹蓬表示。

　　業內也曾分析餐飲企業為何難上市，很重要的一個就是食品安全問題。雖然這是一個老生常談的問題，但不管是國際連鎖的麥當勞、肯德基，還是像黃記煌這樣的國內餐飲企業，都難免受到食品安全問題的影響。目前能夠上市的餐飲企業也只有 全聚德 、湘鄂情、呷哺呷哺等幾家企業。

　　“未來，黃記煌要擺脫目前的困境，只能通過加強管理，做不定期檢查，並加大懲罰力度。”朱丹蓬表示。

　　更重要的是，黃記煌等加盟制餐飲企業要敢於自揭自醜，建一個退出機制，設置一個紅線，將在短時間內無法達到上座率的單店從黃記煌的體系中剔除出去，並且向社會公示。“如果一個單店的上座率不足，加盟商就很容易出現各種管理不到位、食材以次充好的問題。”專家分析稱。