食物過了保質期還能不能吃

炎熱的夏天，食物容易腐敗變質，人們比平時更關注保質期的問題。保質期保的“質”到底是什麼？食品過期一天，還能吃嗎？而那些沒有保質期的食品，是不是就可以隨意存放？放多久都絕對安全呢？

保質期是什麼

食品沒過期就安全，過期了就不能吃，是很多人的常識。但是，保質期為何如此強大而神奇？在它劃定的“圈”裏邊，食物就安全，而出了這個“圈”，食物立刻就“變壞”了？

科信食品與健康資訊交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者採訪時表示，把保質期的“時間點”當成食物“安全/有害”的分界線，其實是個認識誤區。

阮光鋒解釋説，根據我國標準GB7718—2011《預包裝食品標簽標準》中的定義，保質期是指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。也就是説，保質期是只有預包裝食品才有的，非包裝食品是沒有的。

食品品質包含了食物的多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。具體到某種食品品質是否“合格”，取決於它在上述各方面的表現是否都符合要求。而保質期是指在限定時間段內，食品的上述品質不會發生明顯變化。

既然要在食品標簽上“白紙黑字”作出“品質不會發生明顯變化”的承諾，廠家就要想辦法確保上述指標中容易變得不合格的那個指標“別出問題”，或者説保質期的“期”，很多時候就是該指標即將失去穩定狀態的臨界點。

但是，食品過了保質期也並不意味著它一定就壞了。我國的保質期概念，類似于國外的“最佳賞味期”（sell best before）但是因為文化差異等原因，很多人把保質期當作了“安全期”，認為過了保質期就不安全了。比如，熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等，這些食品中細菌和黴菌無法生長，即使過期一兩天，也不一定就變得不安全。而那些生鮮食材以及未完全殺菌的食品，比如預處理過的冷凍肉、酸奶等，如果沒有有效抑菌措施（如冷凍、真空、防腐劑等），細菌生長就很容易導致食品變質。這類食品的保質期保的確實就是安全性而不是風味和口感了。

誰來規定保質期

既然保質期如此重要，那麼，誰有權利確定食品保質期呢？答案是廠家自己説了算。為什麼這麼重要的事讓廠家自己做主？不少消費者擔心“廠家亂標保質期怎麼辦”。

阮光鋒分析認為，保質期由廠家自己定，並不意味著廠家就敢亂標保質期。食品保質期是食品標簽的重要內容，也是食品生産廠家和消費者之間關於食品品質的不可或缺的契約憑證。更重要的是，它還是各級監督機構在執法時的重要法律依據。

從這個層面來説，設定保質期既等同於食品生産者跟消費者“拍胸脯”，也給廠家自己留了一個“免責條款”——食品在這個期限內出了問題，廠家是要負責的。如果過了保質期再有啥問題，廠家就沒責任了。這樣一看，亂標保質期是損人不利己的事情，廠家不可能任性胡來。

當然，想要給具體某種食品確定保質期，也不是一件容易的事情。2017年，中國食品工業協會頒發了團體標準《食品保質期通用指南》，其中對保質期的通用要求以及如何確定保質期都作了明確規定。確定一款産品的保質期，必須要經過6個步驟：確定食品保質期的穩定性試驗方案、設計試驗方法、方案實施、結果分析、確定保質期和保質期驗證。除此之外，還需要考慮到其他影響食品安全風險的因素，比如不同貯存溫度下的微生物風險等。

一般而言，研發人員通常是把産品在設定的保存條件下保存（有時候也通過某種“加速變質”的保存條件來推算），每隔一段時間取樣，測定各個關鍵的指標，看是否還在設定的標準範圍內。如果在確定的保質期內，各個指標都可以接受，就用這個保質期。如果有某個指標變得不能接受，就繼續改進配方或者生産工藝，直到保質期內各個指標都符合要求。

除了標注保質期，廠家還會根據上述實驗明確標注保存環境和條件，也就是説，“保質”的前提是需要符合廠家的保存要求。而如果儲存不當，那麼這些食品很可能在保質期內就壞掉了。

食品都有保存期

日常生活中，有些預包裝食品是可以依法不標注保質期的。按照預包裝食品標簽標示的通用要求GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規定，酒精度點10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類（包括白砂糖、綿白糖、紅糖和冰糖等，不包括糖果）和味精，在標示保質期方面，是享有“豁免權”的。

阮光鋒解釋説，豁免標示保質期並不意味著沒有保質期，而是不強制要求標示。原因主要是這些食品在貯存條件下狀態穩定，微生物很難繁殖。正常情況下，從産品生産到消費者食用完畢，整個過程的時間遠遠小于産品保質期，所以法規不強制要求標示保質期。

從另一個角度來説，雖然不是所有預包裝食品都有保質期，但這並不意味著食品就可以隨便放、無限期放，更不可能是放得越久越好。實際上，所有的食品都有自己的保存期 。

所謂保存期，即食品可食用的最終日期，也就是指在正常條件下，食品的最終食用期。保存期之後，食品會發生品質變化，可能産生大量致病細菌，如果食用則有可能導致食物中毒。所以，過了保存期的食物不能吃，必須做丟棄處理。

同時，需要提醒消費者注意的是，食品在保存期內還必須要注意儲存方法和條件，如果儲存條件發生變化，比如開封受潮，那麼沒有保質期的食品或者説根據《預包裝食品標簽通則》可以不標保質期的食品，同樣會發黴生蟲，特別是夏季，更應留意保存方法。

比如白糖，需要密封放在陰涼乾燥處，否則容易受潮，增加被微生物污染的風險。白糖也不建議一次買太多，因為長期儲存可能會氧化變黃。再如食醋，醋的PH值比較低，可以抑制微生物的生長，但醋容易揮發，儲存太久口感就會變差，開封後一定要密封保存。