讓預製菜産業健康可持續發展

預製菜産業是近年來發展迅猛的食品産業，但産品標準不完備、監管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著産業發展牽動社會神經。

如何進一步規範預製菜産業發展？怎樣解決預製菜領域複合型、研髮型人才稀缺問題？在近日閉幕的2024中國地方特色預製菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業化發展大會上，數百名業界專家、高校學者等共商預製菜發展大計。

食品産業升級的“新賽道”

“預製菜産業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業、食品加工業和餐飲業融合發展的新産業。”江蘇省農業農村廳副廳長朱新華介紹，預製菜産業發展迅猛，已成為食品産業升級的“新賽道”。2023年我國預製菜市場規模約5400億元，2026年或將破萬億元，年複合增長20%以上。

據了解，我國餐飲業規模超4萬億元。但我國餐飲企業絕大部分都是10人以下的微小企業，生産效率低、成本高、品質與安全無法保障。預製菜為我國食品産業規模化、標準化、工業化提供了新的機遇。

揚州大學中餐繁榮基地主任、旅遊烹飪學院副院長孟祥忍説，近年來我國密集出臺文件，鼓勵包括預製菜在內的食品産業工業化發展。

産業標準擰緊“安全閥”

一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預製菜色變”。範圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經開始影響預製菜産業的健康發展。

今年3月，市場監管總局等六部門聯合發佈《關於加強預製菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》，首次在國家層面明確了預製菜的定義和範圍，明確預製菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，並強化預製菜食品安全監管。

“標準化規模化生産是預製食品産業發展的趨勢。預製食品整合了所有現代技術，包括食品加工技術、檢測技術、資訊技術、控制技術等，對我國食品産業提出了新的巨大挑戰。”佛山技術學院副校長曾新安教授提出通過智慧化、智慧化、數字化、可視化和整合化五個手段實現預製菜産業標準化。

預製菜標準化是否會讓傳統菜肴丟失本味、缺少特性？

孟祥忍以淮揚菜為例。他説，保質、保味，做好“鮮”字訣是開發預製淮揚菜的難點。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質構、風味等具象化數據加以呈現，從而規範行業標準。

“國家六部門發佈通知，將有效引導和促進預製菜肴的健康發展。”中國烹飪協會預製菜專業委員會秘書長黃宏波認為，預製菜産業是中餐工業化的重要表現形式。隨著技術、裝備、研發和監管各環節的共同努力，預製菜産業一定會越來越規範、越來越安全、越來越美味。

提高全産業鏈關鍵技術尤為迫切

隨著社會發展和消費方式變化，預製菜成為預製食品中發展最快的品類之一。但預製食品也面臨風味損失、營養流失、供應鏈長等問題。産業化道路上，提高預製菜全産業鏈關鍵技術顯得尤為迫切。

“綠色生態化是預製食品未來發展的必然要求。”成都大學四川肉類産業技術研究院院長王衛表示，有機生態、清潔標簽、營養分級、動物蛋白替代等方面的技術進步，將為預製菜高品質發展提供強大動力。

“預製菜整合烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養科學與安全、裝備製造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科的知識。”國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學科系統交叉，多産業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新實現産業健康可持續發展。

當前，預製菜行業已經形成了一個龐大的産業鏈，涵蓋食材採購、加工生産、物流配送、銷售等多個環節。

“預製菜行業發展對相關專業的技術型人才培養提出了挑戰。”孟祥忍説，預製菜的研發涉及食品化學、物理反應和狀態口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發人員不僅需要了解餐飲業，也要具備相應的食品加工知識。

“但現實情況往往是，廚師懂食材加工，但不太懂現代食品加工工藝。食品工藝專業科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。”孟祥忍説。

為主動適應烹飪新技術、餐飲新産業、飲食新業態發展，加快推進新工科、新農科等交叉融合建設，滿足學生多元化發展需求，揚州大學旅遊烹飪學院于2023年春學期，開設了全國首個“預製菜膳食工程師”微專業。

“培養預製菜專業化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發展好預製菜産業，必須解決標準化、智慧化、專業人才、評價體系等方面的問題，要完善規範行業標準，構建科學的評價體系，研發新型加工設備，加強人才培養、加快基礎理論研究。