餐桌上的預製菜，你了解嗎？

隨著現代生活節奏的不斷加快，預製菜已經成為越來越多人的飲食選擇。這些方便的食品在短時間內提供了美味的食物，但同時也引發了一些關於它們的疑慮。對於探討預製菜的種類、安全性以及營養價值等，你了解嗎？

如何定義預製菜？

預製食品的歷史可以追溯到20世紀60年代，起源於美國。那時，人們開始尋求更便捷的餐飲選擇，這促使了速食和快餐文化的興起。

在20世紀80年代到90年代，國際快餐品牌如肯德基等進入中國市場，引領了快速食品的潮流。市場上也開始逐漸出現凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等地相繼開始發展。與此同時，中國也開始引進一些外國生産的速凍食品，如速凍湯圓等，為國內的預製食品市場打下了基礎。

在2000年前後，國內陸續出現半成品菜生産企業，對肉禽和水産等原材料進一步加工。到2014年前後，外賣平臺蓬勃發展，平臺也開始快速發展料理包市場。到2020年前後，受多重因素影響，預製菜需求激增，餐飲商家推出預製菜年夜飯等，預製菜市場步入快速發展期。

對於預製菜是否有標準和定義？2022年6月2日，中國烹飪協會發佈了團體標準T/CCA 024-2022《預製菜》，將預製菜定義為以一種或多種農産品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴。

而在其他國家，預製菜的定義則各有不同。美國的預製菜概念源於家庭替代餐，是一种家庭外進行製作家庭內消費的飲食解決方案，在保留原有家庭口味、保證食品衛生安全的基礎上，主菜和主料在家庭以外加工，以家庭外購熟食、調理半成品和加工配菜的方式，以期儘量減少家庭備餐過程中所耗費的時間和工作量。

日本餐飲産業按照加工方式和銷售方式的不同分為外食、中食和內食等三種形式。中食又被稱為料理食品即預製食品零售業，指在超市、便利店或快餐店等場所購買製作好的盒飯或即食調理食品，可帶回家中或工作場所，無需經任何調理或加熱即可直接食用的就餐方式。而在外食和中食、內食與中食之間，也存在一些預製菜肴的模糊地帶，例如餐廳送餐至家中、購買半成品菜肴回家製作等。

預製菜安全嗎？

預製菜有多種類型：即食類，即已完成殺菌和熟制，開封後可直接食用的産品，如八寶粥、罐頭等；即熱類，即已完成殺菌和熟制，經過復熱即可食用的産品，如自熱火鍋、自熱米飯等；即烹類，即已完成對主要原料的一定加工和烹飪，可直接進入烹飪的産品，如酸菜魚料理包，速食碗菜等；即配類，即已完成殺菌和熟制，經過復熱即可使用的産品，對植物性食材進行預處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺去毛、去鱗、去內臟，洗滌、分割等處理，再經預包裝後儲存、流通的産品，例如免洗免切的凈菜、蔬菜沙拉等。

許多人擔心的是，預製菜安全嗎？目前，全國預製菜標準建設已經達到了92條，其中包括企業標準40條(包括現行和已廢止的標準)以及團體標準52條。

值得注意的是，目前尚未制定出全國統一的強制性國家或行業標準。中國烹飪協會和中國食品工業協會制定的預製菜的團體標準，明確了預製菜的原料品質、理化指標、污染物限量、微生物限量等方面要求。從理論上説，合格的預製菜産品能夠達到食品安全標準。

預製菜有營養嗎？

在預製菜産業中，生産加工是核心環節，而加工技術直接影響著産品的營養成分、物理性質和感官特性。然而，碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維等人體必需的營養素在食物的加工和保藏過程中都有可能發生變化。

目前的問題在於，預製菜領域的營養安全和品質研究以及法規保障相對不足。儘管營養素的重要性眾所週知，但仍然缺乏統一的營養標識標準，這給行業和消費者帶來了一些挑戰。

對於預製菜在特殊場景下的使用，也無明確規定。比如當群體為學生、老人和病人等特殊群體時，如何保證預製菜達到營養餐標準？

因此，開展在預製菜生産過程中的營養安全品質研究，確保産品在加工和保藏過程中營養價值能夠得到保留，是目前該領域較迫切需要解決的問題。同時，應制定更為明確和全面的法規和標準，以確保預製菜行業在産品營養標識和食品品質方面能夠達到一致的標準。