無刺的龍利魚和巴沙魚，有啥不一樣？

味道酸爽可口，無須擔心魚刺“偷襲”，很多人因此特別喜歡龍利魚或巴沙魚做的酸菜魚。不過，《中國消費者報》記者日前對60位消費者進行的一次網上微調查結果顯示，不少人誤以為龍利魚和巴沙魚是同一種魚，而清楚二者區別的部分人則堅持認為巴沙魚“安全系數”低。事實是否如此，消費者能放心吃巴沙魚嗎？

味道差不多，“身價”為何差別大

微調查顯示，35%的受訪者購買過超市冷櫃裏售賣的散裝龍利魚或巴沙魚排。在購買原因佔比數據中，“烹調簡單、沒魚刺”的選項達到了67%。

李建製圖

不過，儘管龍利魚和巴沙魚的人緣不錯，但不少人對它們的認知卻十分有限。調查中，23%的受訪者並不清楚龍利魚和巴沙魚的區別。不少人表示“一直以為巴沙魚和龍利魚，只是一種魚的兩種不同的叫法”。

全國首席科學傳播專家、中國水産學會研究員劉雅丹在接受《中國消費者報》記者採訪時解釋説，龍利魚俗稱牛舌頭，是一種暖溫性近海大型底層魚類，學名是半滑舌鰨（拉丁學名Cynoglossus semilaevis），生活在近海海域底層，外形和舌頭很相似，又叫“脷魚”（脷就是指舌頭）、龍舌頭等。龍利魚還有個名字叫“鰨目”，繞密碼“打南邊來了個喇嘛，手裏提拉著5斤鰨目”裏的“鰨目”，説的就是它。

巴沙魚（學名：Pangasius bocourti）是鯰科、鯰屬魚類，是淡水魚，中文名博氏巨鯰，腹腔內累積有3塊較大的油脂，在主産地越南被稱作“卡巴沙”，意思是“3塊脂肪魚”。巴沙魚的俗稱即由此而來。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者採訪時説，從營養價值角度來看，龍利魚所含的“好脂肪”（ω—3類多不飽和脂肪酸）及礦物元素磷、鉀、鈣、鎂等都高於巴沙魚，蛋白質含量、氨基酸總品質也比巴沙魚高出近兩倍。

劉雅丹分析説，龍利魚由於自然資源量相對較少，商業化養殖處於新興階段，所以價格較高，每公斤售價在百元以上。而巴沙魚食性廣、易飼養、生長快、個體大、産量高，是東南亞國家重要的淡水養殖品種，我國廣東、廣西、海南等地也有引種養殖，每公斤價格20—30元。

巴沙魚的“家”是不是超級臟

調查數據顯示，在知曉龍利魚和巴沙魚區別的受訪者中，有42%的受訪者表示聽過或看過“巴沙魚很臟”的説法。電話追訪中，比較有代表性的觀點是“巴沙魚是鯰魚的一種，而很多鯰魚都是吃垃圾長大的”。

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劉雅丹介紹説，巴沙魚是雜食性魚類，自然條件下主要以小魚小蝦、螺和蚌等甲殼類底棲軟體動物、水生昆蟲等為食，也攝食浮萍、水草、高等植物碎屑等。巴沙魚常活動於水體中上層，對水質的要求相對不是很高。

此外，野生巴沙魚和它的遠親土鯰魚類似，大多生長在泥沙較多的河水中，所以魚肉天然帶有土腥味，加之巴沙魚本身沒魚鱗，全身黝黑，體表有很多黏液，看起來比較醜陋，所以給人“很臟”的印象。

這些情況並不意味著所有的巴沙魚都是“臟的”。劉雅丹分析説，目前，市面上的巴沙魚主要來自於人工養殖，正規養殖場的巴沙魚一般都是用小魚、小蝦和米糠及配製飼料餵養的。也就是説，它們的食物並不是傳言中的所謂“很臟的垃圾”。同時，出於商業利潤考量，養殖戶們也會著意控制和改善巴沙魚的“家”——養殖場水體的環境。

劉少偉分析認為，一方面，國內養殖的巴沙魚的市場佔有率正逐步提升；另一方面，無論是國外進口，還是國內養殖，巴沙魚産品上市前都要接受嚴格的檢測。所以，消費者從正規渠道買到的巴沙魚排是可以放心食用的。

吃不用擔心魚刺的魚，應注意什麼

食用不用擔心魚刺的龍利魚和巴沙魚魚排，應該注意哪些問題呢？

劉少偉建議消費者從正規菜市場、超市選擇包裝完好、有配料表和營養資訊的産品，不推薦購買沒有包裝和生産資訊的散裝魚排。

其次，無論是龍利魚還是巴沙魚，抑或是別的魚排，都建議優先選擇魚肉表面乾淨、能看到紋路、呈肉粉色的産品，最好不要選那種表面冰層較厚、看不到魚肉紋路，甚至發黃髮黑的産品。

調查發現，有29%的受訪者用冷凍魚排做菜時，都是簡單化凍後將魚排冰層敲掉直接下鍋。劉少偉提醒説，化凍後、烹飪前最好還是把魚排多沖洗和浸泡一會，以去除魚排表面可能含有的磷和鈉。

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魚排裏的磷和鈉來自保水劑磷酸鹽。劉少偉解釋説，動物死亡後，肌肉蛋白質間的靜電斥力大幅削弱，蛋白質互相緊縮，肌體中的水分就被擠出去。失水的魚排會變得很難吃，而保水劑的作用就是讓肌肉蛋白質保持可以儲存水分的狀態，既便於運輸，也可以讓魚排較長時間內保持鮮嫩多汁的狀態。

按照相關國家標準規定，磷酸鹽作為保水劑在冷凍水産品中的使用量為點5克/千克（以磷酸根PO43—計）。也就是説，合規添加的魚肉排，每100克肉裏面額外增加的磷元素不得超過160毫克 （不算魚肉本身含有的）。

一般來説，健康、鈣攝入充足的人群，不必擔心正常食用量的正規魚排中的磷酸鹽。但對慢性腎臟病患者來説，由於排泄磷的能力下降，需要格外留意控制飲食中磷的總量。

魚排中的磷在烹飪過程中會隨著汁液流失，或轉移到湯裏。因此，如果實在擔心磷的攝入較多，可以選擇光吃魚不喝湯，當然也可以挑選一些不加磷酸鹽保水劑的魚排，或買鮮活現殺的魚肉食用。

消費提示

3招區分兩種魚排

巴沙魚和龍利魚經過切割加工成魚排以後，外形十分相似，都是肉質白嫩，且除主體骨頭外，都沒有肌間小刺，能滿足處於緊張生活節奏的現代年輕人對吃魚的追求：味美、肉多、刺少、烹飪方式簡單。因此，市場上曾出現過個別商家以巴沙魚冒充龍利魚的情況。

劉雅丹提醒説，鮮活的巴沙魚和龍利魚外形很容易區分，巴沙魚體型較大，魚皮呈深藍或黑色，而龍利魚體型較小，線條細長，鱗片呈灰色或深褐色。就淡水魚而言，巴沙魚的突出優勢是無肌間小刺、利於加工。而作為海水魚的龍利魚，則是中國傳統的名貴魚類，其內臟團小，出肉率高。消費者可以從以下3個方面來區分巴沙魚和龍利魚的魚排：

看外觀：巴沙魚個頭和體型較大，常見長度在60—90釐米之間，切割後的魚排比較厚實，顏色發白，紋理也非常明顯。龍利魚體型較小，線條細長，長度通常在30—50釐米之間，且身體比較扁平，呈片葉狀，切割後的魚排比較薄，顏色漸進，紋理相對較淺。

聞味道：巴沙魚屬於淡水魚，有一股淡淡的魚腥味，而龍利魚則具有海魚的味道。

查肉質：巴沙魚肉質含水量較多，解凍後肉質會較鬆散，而龍利魚肉質則比較緊實。