喝咖啡不必談丙烯酰胺色變

福建省消費者權益保護委員會聯合福州市消費者權益保護委員會于2023年8月通過線上和線下方式，對福州市部分商業街區的咖啡銷售場所和外賣平臺現制現售咖啡産品開展比較試驗，並委託福州海關技術中心進行測試。本次比較試驗針對樣品的能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪、反式脂肪酸、總糖、咖啡因、丙烯酰胺等8個項目進行測試。值得注意的是，在本次59款樣品中均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”（目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規定）。丙烯酰胺是什麼？消費者如何選擇咖啡？

丙烯酰胺是什麼？海南大學食品科學與工程學院副教授裴劍飛介紹，丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過程中産生的一種化學物質。炸薯條、烤麵包、烘焙咖啡豆時都可能産生一定量的丙烯酰胺。動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構將丙烯酰胺定義為2A類致癌物即對動物致癌的證據充分，對人致癌的證據不足。

丙烯酰胺為何會出現在咖啡中？中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長尹淑濤指出，丙烯酰胺是食物加工過程中産生的一種有機化合物，廣泛存在於各類高溫加熱製作而成的食物中。所以，咖啡中的丙烯酰胺並不是人工添加的，而是在加工過程中作為美拉德反應的副産物而存在的。中國農業科學院都市農業研究所副研究員劉宏艷表示，正是由於生咖啡豆中糖類和天冬酰胺在高溫下發生的美拉德反應，才使得咖啡擁有了800多種香氣物質，從而使得咖啡擁有了迷人的芳香風味。

咖啡中的丙烯酰胺超量了嗎？咖啡中檢出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才會超過丙烯酰胺的耐受量。因此，每日飲用一杯咖啡的攝入量均處在安全範圍之內，只要不長期過量飲用，對人體是無明顯健康風險的。

喝咖啡有什麼好處？北京輕工技師學院高級講師王伏超介紹，首先，咖啡中含有豐富的咖啡因，可刺激中樞神經，起到提神醒腦的作用；其次，咖啡中含有一定的酸性物質，可刺激胃酸分泌，促進胃腸蠕動，適量飲用可緩解消化不良、食欲不振等症狀，有助於消化；再次，咖啡因可增強腎臟機能，增加排尿量，促使體內多餘的鈉離子排出，起到利尿、消除水腫的作用，咖啡還可加快機體新陳代謝，有助於減肥；最後，咖啡中含有綠原酸和咖啡酸等多種抗氧化劑。

農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳建議，睡眠不好的人群要少飲用咖啡，而一般人群在晚上和睡前也不宜飲用。同時，長期大量飲用咖啡會造成人體鈣質流失，增加骨質疏鬆的風險。

需要注意的是，咖啡會刺激胃酸分泌和腸道蠕動，可能會引發胃酸倒流、胃痛、腹瀉或加重已有的胃腸道問題，不要空腹飲用咖啡，飯後飲用比較適宜，還能助消化。