家中“菇”糧，如何安全保鮮？

香菇、木耳、金針菇、平菇、口蘑、杏鮑菇……品種多樣的菌菇（食用菌）風味獨特、營養豐富，是很多家庭餐桌上的常客。然而，無論是鮮品還是幹貨，菌菇如果保存不當，就有可能引發食用安全問題。如何妥善“安排”買回家裏的菌菇，中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所研究員、國家食用菌産業技術體系副首席科學家黃晨陽建議消費者關注幾個重點。

重點一：新鮮菌菇不宜久放和水洗後保存

菌菇家族成員眾多，人工可以栽培的有100多種，它們所含的幾丁質、蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等成分，營養豐富，細菌們都很喜歡。如果保存方法不當且放得較久，很容易被細菌乘虛而入導致變質，出現腐爛、發黃等情況。因此，菌菇最好現買現吃，不建議一次買很多。

以下要點可以適當延長保質期，最大限度避免菌菇（食用菌）風味和鮮度被破壞：

保存前不要水洗。有些“愛乾淨”的家庭習慣把菌菇清洗後稍微晾一下再放到冰箱裏，但菌菇沾水後，不僅風味鮮度會下降，細菌繁殖還會變快。所以，應保持菌菇的原有狀態，不要清洗。

大多數菌菇推薦用冰箱冷藏，這樣可以降低細菌滋生速度，延長保質期。有條件的，新鮮菌菇保存前可以用乾燥的廚房紙把它們包裹起來，吸收多餘水分。但要記住一點，草菇是高溫型食用菌，不能放到冰箱裏冷藏保存。

重點二：不同菌菇鮮品的保存方法和保鮮時效

重點三：如何判斷家裏的幹制菌菇是否變質

沒有開封的幹制菌菇要注意保存在乾燥、低溫、避光的環境中，有條件的冷藏更好。幹品保質期一般標注的是1年，但如果保藏得當，更長時間也沒有問題。

幹制菌菇開封後易受潮變質，特別容易滋生蛀蟲，建議選擇乾淨的密封袋、真空袋保存，有條件可以放一包食品抗氧化劑，更保險更妥當。

大部分菌菇幹品不易變質，但仍建議購買正規品牌的包裝産品，有些種類如竹蓀、銀耳本身比較容易氧化發黃，儲存過程中出現發黃現象是正常的，不影響食用。

菌菇幹品因保存不當受潮，手感黏膩、有異味或蛀蟲，説明已經變質，不要食用。

重點四：泡發幹制菌菇用冷水還是用溫水

不同種類、品質的幹制菌菇個頭大小不一，泡發時間也有差異。以香菇為例，一般需泡發4小時左右，既可以讓香菇充分吸收水分，還能讓它的“肉質”更飽滿有彈性。“花菇”普遍個大、厚實，需要泡發更久，推薦直接在4℃冰箱過夜泡發，室溫下最好不要過夜。如果烹飪急用，可以將幹制菌菇放到密封容器中，加入60℃左右溫熱水，連續搖晃10分鐘左右加速泡發。

室內溫度超過25℃，泡發菌菇的水易滋生細菌，建議連同容器放到冰箱冷藏室，或在泡發過程中更換1至2次凈水，同時注意保持容器潔凈。

一般情況下，幹制菌菇用冷水泡發比較好。泡發菌菇的水味道濃郁，澄清後可以使用。如果著急，可以在冷水時候入鍋，中火加熱，完成快速泡發。以黑木耳為例，冷水入鍋，水沸騰後保持3分鐘，即可完成泡發的目的。如果是用於涼拌，黑木耳放入沸水煮5分鐘，撈出瀝幹即可。