煮臘八粥到底要不要放鹼？

很多人都知道臘八（農曆臘月即十二月初八）喝粥，是我國的傳統民俗。但事實上，喝臘八粥並不僅限于這一天，天寒地凍、滴水成冰的小寒時節，人們更需要一碗內容豐富的臘八粥來增加機體熱量、暖胃消寒的妙用。煮粥，很多人有加鹼的習慣，認為這樣能夠讓粥更加黏稠軟爛，但也有人説加了鹼的粥沒營養。那麼，到底哪種説法正確呢？

中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者採訪時表示，煮粥是否加鹼，需要因人而異，比如對於有些消化不良、胃酸過多的人，煮粥時略微加點鹼面有助於消化吸收。但如果鹼面放多了，也確實會破壞食材中的維生素和抗氧化物質。

范志紅分析道，有些人之所以熬粥喜歡放鹼，主要還是因為節省時間的客觀要求。特別是臘八粥，食材主要由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類（如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等）組成，穀物中澱粉粒的外層多被一層含蛋白質的薄膜包裹著，煮粥時蛋白質不能完全溶解，導致米粒不分散，所以熬製會比較耗時。而粥中加鹼，能破壞澱粉粒外的蛋白質膜，釋放出所有的澱粉，從而能夠用相對較短的時間增加粥的黏度。

然而，鹼是大多數維生素的“天敵”。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。穀物裏的B族維生素較為豐富，但如果長時間熬煮加了鹼的粥，就很容易把食材中的維生素B1和B2趕盡殺絕。

其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用。如果在這些豆粥裏面加鹼，不僅維生素會損失，還會改變多酚類物質的結構，導致其喪失活性；此外，加鹼還會加強澱粉的糊化作用，讓血糖升高更快；而煮粥時如果鹼加多了，還會有鹼味和滑溜感，會破壞穀物天然的香味。

范志紅建議，想要喝軟爛黏稠的臘八粥，用壓力鍋就可以完全達到目的，不一定非要放鹼面。