滬産大閘蟹靠技術“顯山露水”

今年首批浦東大閘蟹昨天開捕。

儘管天氣明顯轉涼，但忙碌的捕蟹人和望眼欲穿的食客，還是把整個蟹塘攪動得“熱氣騰騰”。食客裏不乏摩拳擦掌的老饕，諳熟蟹的口味。不過，還有相當一部分不明就裏的圍觀者和記者一樣，心裏憋著一句想問卻不好意思問的話：上海的蟹，能比陽澄湖的好嗎？顯而易見，如果把陽澄湖大閘蟹比作河蟹領域的珠穆朗瑪峰，要在全國其他的河蟹産地找出第二高峰來，每個人心裏都有不同的答案。但要説起全國範圍內消費蟹的第一大戶，上海當仁不讓。據不完全統計，近年來，上海平均每年的蟹消費量佔到全國的10%。

然而，上海養蟹20年的故事，很多上海人自己並不知道。

“大市場”和“遲到的人”

早在20年前，上海已經是最大的大閘蟹消費市場。近年來，全國平均每年約10%的成蟹，最終流向了上海市民的餐桌，以至於業內普遍認為陽澄湖大閘蟹得以脫穎而出的兩個主因，一是水環境適宜，另一個就是離上海“大市場”足夠近。

可這麼大的市場，卻沒有第一時間成就本地蟹農。上海海洋大學教授、上海市河蟹産業技術體系首席專家王成輝告訴記者，一直到本世紀初，上海還是以養殖扣蟹為主，俗稱“小蟹苗”。“上海當時唯一飼養的本地成蟹只有崇明的老毛蟹，産量不高，市場效果也不好。”王成輝分析個中緣由認為，在20年前的産業體系中，上海還沒有形成養殖成蟹的市場意識，很多技術的突破也都專注在扣蟹上。而成蟹更高的附加值是隨著國內其他養殖區域普遍盈利後，才逐漸被上海本地蟹農感知到的。

2007年前後，松江大量出現養殖成蟹的合作社和農戶。又過了3年，上海啟動現代農業産業技術體系建設，進一步提出“把蟹養大”的目標。自此，越來越多涉農區開始引進上海海洋大學擁有自主智慧財産權的河蟹品種“江海21”，並逐步向市場推出各具特色的本地蟹。“松江的泖蟹，崇明的清水蟹，現在都頗有名氣了……上海也形成了崇明、松江、寶山、浦東四足鼎立，青浦、金山兩翼協同的養蟹局面。”王成輝説。浦東大閘蟹的登場是在2016年前後。彼時的“江海21”，作為上海本地大閘蟹的優質品種，已歷經多年選育。大閘蟹産業體系也逐步趨於成熟，“良好的池塘環境，加上良種、良法、良人（優秀技術人員），浦東大閘蟹正是在我們提出的‘四良’河蟹産業方針之下，走上了一條高品質的發展道路。現在來看，起步雖晚，發展勢頭卻很好。”

“遲到的人”終於還是搭上了“大市場”的發展快車，逐漸改變著上海人餐桌上的“吃蟹格局”。

科學改善本地蟹基因

據上海農業農村部門統計，今年，上海大閘蟹養殖面積約1.5萬畝，産量約為1400噸。據蘇州市農業農村局披露，今年，陽澄湖大閘蟹湖區圍網養殖面積1.6萬畝，預計産量1500噸左右。兩相類比，今年的上海大閘蟹似乎也頗有陣勢了。不過放眼全國市場，市場佔有率瞬間就會被總量稀釋：目前，全國養殖河蟹的水域面積在800萬畝至1000萬畝，産量在75萬噸至80萬噸。僅僅江蘇興化，一個縣就養殖80萬畝河蟹。上海大閘蟹沒有辦法像陽澄湖大閘蟹那樣，早早就抓住品牌推廣的風口，也沒法像興化大閘蟹那樣，在産量上形成顯著優勢，該如何與他人競爭？

在位於浦東新場的塘之趣水産養殖有限公司，掌門人老吳提供了一種答案。今年是老吳養蟹的第6年，200多畝蟹塘，幾乎佔據浦東養蟹的半壁江山。然而，塘之趣的産量卻不大。用老吳的話説，他家的螃蟹就是住“大開間”的。平均每只蟹的生存面積，約有1平方米水域空間，養殖成本比國內大多數蟹塘多出3倍還不止。但老吳做的可不是虧本生意。他的蟹通過嚴格的技術控制，個頭大的同時，口味也受食客歡迎。一隻5兩半的公蟹，今年可以賣到200元。1600元一箱禮品蟹，幾乎是“捕多少賣多少”。這麼算下來，收益也比別人多出3至5倍。

“這或許就是最適合上海大閘蟹的發展路徑。”王成輝説，“上海相比其他大閘蟹産區，不能拼面積和産量，比拼的一定是品質和口碑。而品質靠技術帶動。”過去5年，上海蟹參加全國河蟹大賽獲“金蟹獎”“最佳種質獎”“口感獎”的比例逐年升高。從這個意義上説，技術正在逐漸模糊大閘蟹的水域差異。

今年，老吳家的蟹最大的一批已長到7兩。“為了更好地優化種苗，我們現在將這一批蟹留種，供上海海洋大學科研團隊做進一步研究，從而更科學地改善本地蟹的基因。”老吳説。

大閘蟹養殖吸引年輕人入場

這兩年，大閘蟹養殖行業陸續涌入一些年輕人。孫偉深諳網際網路和社群行銷之道，他把岳父老吳的大閘蟹賣到了電商平臺，也在微信平臺上攏住了一批忠實擁躉。“90後”顧柳濱跟著父親在崇明堡鎮養蟹。本科機械自動化設計的學歷背景，在他創新改良蟹塘浮萍問題時幫上了大忙。來自江蘇常州的金莉娜，更是玩活了網際網路新零售模式，在全國招募了200多個代理商，把大閘蟹賣到抖音、微網志、小紅書等平臺。

大家不由得好奇，在農業領域人才普遍青黃不接的大背景下，大閘蟹養殖如何吸引到年輕人？王成輝以他深耕水産養殖行業20餘年的經驗，道出背後原因。原來，經過長期實踐，在水産養殖序列中，養蟹的效益最為穩定。“它不像蝦，要時常遭遇病害，又不像魚，受自然環境影響大。養蟹基本上不存在産量的大起大落，而且勞動強度相對較低，投入也相對較少。”

更為關鍵的是，在所有水産品中，只有大閘蟹有天然的電商基因，可以實現長距離的離水運輸，從而在全國範圍內拓展銷售市場。也因此，過去5年間，儘管上海的養殖水域總面積減少了一半，但大閘蟹的養殖面積卻增加了3000余畝。這意味著水産養殖內在的結構比例正在發生變化，越來越多的人放棄魚、蝦養殖，轉投大閘蟹。“目前，上海乃至全國不光湧現出許多青年‘蟹二代’，整個大閘蟹的産業趨勢也更集約化，特別是老一輩散戶逐漸退出市場，大的合作社、農業公司成為主體後，它們都傾向於雇傭更年輕、有市場經驗的職業經理人，整個行業人才隊伍正在優化。”王成輝説。