霜降吃柿子，如何讓美味與安全共用

霜降將至，色彩明麗養眼、滋味香甜誘人的柿子開始大量上市。然而，柿子不能和牛奶、螃蟹、魚蝦同吃，吃柿子會得胃結石等“科普”也讓不少消費者很是糾結。難道説吃柿子，真的不能美味與安全共用嗎？

挑選：四招選好柿

柿子是中國的“土著”水果。我國曾發現距今250萬年的柿葉化石。考古發掘證實，我國先民在1萬年前就已用柿子果腹充饑。

柿子最早的文字記載，已有2000多年曆史。《上林賦》中，柿子是漢武帝皇家庭院中的奇花異卉；《禮記》中，柿子是國君日常食用的美味。到唐宋年間，這種“滋味殊絕”的上果佳品産量增多，逐漸成為平民美食。

柿子在我國大部分地區都能生長，品種有千余種之多。依據不同的果實形狀，柿子可分為圓柿、方柿、長柿、磨盤柿及雞心柿等種類；按色澤可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿。而依據柿子在樹上自然脫澀程度的差別，可分為完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿和完全甜柿四種：前三種在樹上成熟後需經過脫澀處理，否則食用時有澀味；而最後一種在樹上成熟後，採下即可食用，無需脫澀。

從産量來看，廣西、河北、河南、陜西是四大主産區，佔全國柿子産量六成以上。廣西柿子多為脆柿，清甜可口、脆爽好嚼。陜西柿子色彩鮮艷，皮薄如紙，豐腴多汁。河北柿子形如磨盤，“大如拳、甘如蜜”，有“色勝金依，甘逾玉液”的美譽。

針對如何挑選柿子，中國食品科學技術學會青年委員會委員、河北農業大學食品科技學院副教授、食品科學博士高潔提醒消費者注意以下四點。

看：挑選果實飽滿、體型規則、果蒂完整、金黃色或者橘黃色的柿子。不要買表面畸形、個別地方有凹陷或表皮顏色帶有青色，有蟲眼、傷疤、黑斑、霉腐的柿子。表皮顏色這條規律中也有例外，比如某些自然脫澀的品種如脆甜柿等，表皮雖然是青色的，但削皮後吃起來卻爽脆、香甜。因此，消費者購買時應注意詢問品種情況。

聞：選擇果香自然、香甜或者無味的柿子。如果聞到有酒精味、霉腐味、酸味，柿子可能已經腐敗變質了。

摸：成熟的柿子錶皮較軟，如果摸上去感覺較硬，説明還不成熟。當然，脆皮柿子等品種除外。

柿子除了鮮食，還可以通過晾曬等方法使水分蒸發製成柿餅。柿餅外面有一層白霜，叫柿霜，是水分蒸發過程中在柿子錶面凝結形成的“微晶聚合物”，主要成分為果糖、葡萄糖等。如果柿餅表面白霜特別多，而且一抖就掉，則很有可能不是原有的柿霜，對此消費者要多加注意。

嘗：完全甜柿具有獨特風味，味道清甜；完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿脫澀後果肉濃稠、均勻，味道甜美。如果柿子有酸味、苦得“煞口”，則為劣質果實。

食用：宜少不宜多

柿子，不僅顏值與美味俱佳，而且營養豐富，含有大量糖類及多種維生素，如類胡蘿蔔素、黃酮類、脂肪酸、酚類和多種氨基酸等。

中醫認為，柿子味甘、澀，性寒，味甘而氣平，性澀而能收，是慢性支氣管炎、高血壓、動脈硬化、內外痔瘡患者的天然保健食品。

儘管食用柿子的好處很多，但因為吃柿子引發身體不適的情況也不時見諸報道。

今年10月7日，浙江杭州的金先生3天裏吃了20多個柿子後噁心難受、腹痛脹氣，感覺“胃裏像被堵住了”。經醫生診斷，金先生的症狀屬於腸梗阻。其原因就是短時間內空腹進食大量柿子，加之後來金先生因為感覺不消化，試圖選擇跳繩等劇烈運動緩解，最終導致結石堵塞腸腔。

類似金先生這種情況，常常成為吃柿子會得胃結石等“科普”的證據。除此之外，柿子不能和牛奶或螃蟹同食，否則會消化不良甚至得胃結石的説法，在網路上也十分常見。那麼，事實真的是這樣嗎？

高潔表示，這些説法其實是片面的。首先，臨床上因吃柿子長結石，常見於有胃手術史的人群，且多為空腹食用柿子。而出現這種情況，主要是因為柿子中鞣酸含量較大，空腹吃柿子時，在胃酸作用下，柿子中的鞣酸易與纖維素、半纖維素和蛋白質發生反應，形成不溶于水的沉積物，進而導致消化不良。

其次，所謂柿子和牛奶或螃蟹不能一起食用的説法，則主要是因為鞣酸會與牛奶或螃蟹中的蛋白質、鐵離子、鈣離子等物質絡合，形成不易被人體吸收的物質，進而影響食物消化吸收。但實際上，消費者食用的柿子一般為成熟且經過脫澀處理的，鞣酸含量普遍在0.5%以下，只要適量食用，所攝入的鞣酸就不會導致這種情況發生。

如何避免上述情況發生，高潔建議消費者食用柿子時注意以下幾點：

建議消費者選擇食用完全甜柿或經過脫澀處理的柿子。不要空腹吃柿子，尤其是有胃手術史的人群。同時，因柿子皮中鞣酸含量相對更多，所以建議吃前去皮。

控制食用量。因為柿子含糖較多，吃柿子比吃同樣數量的蘋果、梨更有飽腹感，從而會影響食欲，並減少正餐的攝入。特別是老人、小孩及胃腸不好的人群以及糖尿病患者，建議少吃或不吃柿子。

食用柿子後要及時漱口，清除殘留在口腔、牙縫中的鞣酸和果膠，以免對牙齒造成侵蝕，形成齲齒。

保存：低溫要透氣

喜歡吃柿子的人都知道，沒有經過脫澀的柿子鞣酸含量較高，吃起來非常澀口，所以一定要等到柿子徹底成熟才能食用。

然而，考慮到遠途運輸及上架陳列等商品性要求，等到柿子完全熟透再採摘往往不太現實。如果買到的是沒熟透的柿子，可以通過一些簡單的操作讓柿子在保存過程中逐漸變熟。

具體辦法是把未經脫澀處理的柿子與蘋果或香蕉一起裝入密封的塑膠袋中，利用這些水果釋放的乙烯促進細胞分裂，讓柿子自行脫澀，等到柿子捏起來較軟時，就可以食用了。

除此之外，還可以用高溫的方法催熟，即把生柿子放入容器內，加入熱水浸泡。浸泡過程中要注意及時換水，每天大概換3次左右，一般浸泡至3天左右即可；也可以用紗布沾上一

些白酒均勻地塗抹于柿子錶面，放入紙箱中置於陰涼處存放。一般一週左右，生柿子就能食用了。

完全甜柿以及經過脫澀處理的完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿，如果在一兩天內可以吃完，那麼只要放到通風避光的陰涼處存放就可以了。而如果買得較多，就需要考慮以下兩種方式存放。

冰箱冷藏法。冷藏溫度最好控制在4℃左右。柿子放入冰箱前，不需要清洗，只需要用保鮮袋裝好以避免水分蒸發，可以稍微在袋子上扎幾個小孔，保持透氣，避免果實因為呼吸作用而散發出來的水汽凝結在袋內，造成柿子腐敗變質。需要注意的是，雖然冷藏的方法可以提高柿子的保存期限，但也應該儘快食用。

冷凍儲存法。我國東北地區曾採用冷凍柿子的方法，以便運輸和貯存。凍柿子極為堅硬，食用前把冰凍的柿子放到清水裏浸泡10分鐘左右，待柿子逐漸軟化後就能吃了。沿用這種思路，新鮮的柿子也可以放到冰箱冷凍室保存，不過，時間不宜過長，否則柿子的營養成分可能流失較多。同樣，柿餅最好也放到冰箱中冷凍貯存，或者可以放在陰涼通風處保存，但要注意儘快食用。