觀察家

　　□ 胡立彪

　　北宋詞人柳永火的時候，民間有“凡有井水處，即能歌柳詞”的説法。現在沙縣小吃遍佈大江南北，甚至館子還開到國外，説“凡有井水處，即有沙縣小吃”，一點不為過。當年萬慶良主政廣州時一句“什麼是沙縣小吃”，成為其“不食人間煙火”的佐證，被民眾調侃至今。然而，作為“人間煙火”代表的沙縣小吃，火則火矣，卻也被一件讓它上火的事困擾——山寨版的沙縣小吃太多了。

　　“一直被模倣，從未被超越”，那是可口可樂，而沙縣小吃一直被模倣，説多了都是淚。福建沙縣小吃辦公室負責人日前在接受媒體採訪時表示，據調查，全北京大約有1500家“沙縣小吃”，其中差不多一半來路不明。所謂“來路不明”，是指這部分挂著“沙縣小吃”牌子的店並未納入到沙縣小吃同業公會管理範圍，沒有取得註冊商標使用權，也基本上都不是沙縣人經營的。

　　出現這種情況可以理解。人們常説“傍大款”，沙縣小吃那麼火，那麼掙錢，自然容易被人盯上，被人“傍”上。肯德基、麥當勞也常常被人模倣，什麼“啃他雞”、“麥肯基”，傍者多了去了。可問題是，這兩家快餐巨頭基本都不受傍者影響，該怎麼幹還怎麼幹，而沙縣小吃卻被傍者綁架，如今正面臨聲譽下降，品牌可能被毀的嚴峻形勢。體現沙縣小吃地方特色的扁肉、拌面、燉罐、蒸餃等菜品，一些山寨店根本就做不出來，多只用蓋澆飯等大眾菜充數，沒有半點沙縣的影子。而且這些店多數臟亂差，已經給沙縣小吃的形象抹了黑。

　　為什麼肯德基、麥當勞們不怕被“傍”而且不擔心被超越，而沙縣小吃卻禁不住山寨呢？問題更多出在沙縣小吃自己身上。我們知道，從肯德基全球任何一家店面裏拿出的炸雞，它們的味道都是一致的。之所以如此，是因為肯德基嚴格按標準生産，並且全球執行統一的標準化流程和管理。從現階段沙縣小吃的經營模式來看，地方政府在菜色品類、人員培訓、食材供給方面已經初步完成了標準化，但是由於標準化涉及的範圍較小，限制性較弱，無法達到肯德基那樣的全程管控。而且，沙縣小吃從一開始就是個體家庭作坊模式，這本身就給標準化造成了一定的困難。

　　另外，在品牌管理方面，沙縣小吃也存在散亂問題。肯德基等大企業依靠強大的資本實力可以將品牌統一起來，使“傍”者“倣”者根本無力與之抗衡。而沙縣小吃以個體經營為主，股權過於分散，未能形成一個強大的市場整體，即使發現有人山寨自己，也無法集中力量一致對外進行抗擊。目前，沙縣小吃是不是註冊為一個商標，這個商標所有權歸誰，這些最基本的問題尚未厘清，要談股份化改造整合，似乎並不現實。即使有很好的股權改制的方案，真正實施起來也有非常大的難度，要花上幾年甚至更長的時間才能做好。

　　儘管面臨諸多問題，但把沙縣小吃做成餐飲市場的大菜，仍然令人期待。事實上，地方小吃正面臨著很好的市場商機。目前快餐業的發展，已經凸顯出消費便利性、安全性、營養性和特色性的特徵，而這一趨勢成為地方小吃發展的利好前提。既然肯德基、麥當勞可以憑藉漢堡、薯條等這種並沒有多少技術含量的食物打遍天下，那麼沙縣小吃為什麼就不可以呢？只要走産品標準化、品牌集約化的道路，改變店面小、同、散的狀態，引導市場資本向餐飲業集中，對小吃經營進行整合，地方名小吃就可以擴大商機，拓展市場，闖出一條做大做強的新路。