觀察動機：沙縣小吃、重慶小面、巫山烤魚、萬州烤魚……京城街頭巷尾，這些小館的名字讓人耳熟能詳。空間逼仄、衛生臟差、價格便宜……是人們對這些餐館大體的印象。其實，這些小館以及所謂“地方特色”，基本無人能説清“來路”。近日，福建沙縣小吃辦公室負責人接受北京青年報記者採訪時，更透露了令人大跌眼鏡的説法：據調查，全北京估計約有1500家“沙縣小吃”，約一半都是“來路不明”，真正來自沙縣的“小館子”不足800家。

　　沙縣小吃辦： 經過授權才能使用我們的商標

　　以政府的名義成立一個“小吃辦公室”，並且算一個獨立的機構編制，這在全國也算是奇葩一朵——昔日名不見經傳的福建沙縣想靠小吃的“杠桿”撬起經濟的天平。

　　十幾年前，在縣政府的鼓勵下，這個資源匱乏的小縣城的13個鄉鎮200多名幹部帶頭創辦“沙縣小吃示範店”，到目前有近6萬沙縣農民(約佔全縣總人口23%)在中國各地開了約2萬家沙縣小吃店。以京城為例，遍佈街頭巷尾的黃色圓形帶綠邊的logo很多人都不會陌生。據沙縣小吃辦公室主任張鑫昨天接受北青報記者採訪時介紹，2014年，沙縣小吃全國年營業額超60億元。

　　張鑫介紹，沙縣小吃店以自主經營為主，管理模式為同業公會會員店管理，業主自願加入協會，得到允許後才能申請使用註冊商標。成為會員的小吃業主在外出經營前，可以得到政府免費職業技能培訓和資訊服務。張鑫説，據調查，當下北京打著沙縣小吃旗號的館子約摸有1500家左右，納入同業公會會員制管理範圍的僅有七八百戶，剩下的大約一半都是“來路不明”的，至少根本不是沙縣人自營的，更沒有取得過註冊商標使用權。

　　張鑫説，其實正宗的沙縣人店裏最常做的是“老四樣”，即扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。米、面、芋、豆腐原料獨具地方特色。但目前大多數地方都打著沙縣小吃的旗號把菜品本地化了，最典型的就是京城比較受歡迎的蓋澆飯，其實早已經沒有半點“沙縣”的影子。

　　北青報記者昨天走進雙井橋南一家沙縣小吃店內，七八張桌椅擺在跼踀店內，只留下一個人容身的小過道，紅底白字的燈箱功能表密密麻麻寫著三四十種餛飩、湯麵、滷味和炒飯。店內不時有蒼蠅飛過，一位年輕人正在津津有味地啃著鴨頭。在北青報記者採訪的20分鐘裏，陸續有兩三撥年輕人進來點餐，米飯、肉菜都已在鍋裏做好，來了客人只需下單，一分鐘飯菜就能端上桌。

　　在當地無註冊商標、行業標準

　　京城“巫山烤魚”酷似一場烏龍陣

　　像沙縣小吃鋪天蓋地一樣，“萬州烤魚”和“巫山烤魚”的招牌在京城也比比皆是。在大眾點評網上，北青報記者搜索發現“巫山烤魚”食單下有634多條商戶資訊，“萬州烤魚”的資訊也多達近80條. 那麼這些“烤魚”到底有沒有來歷？又是怎麼從當地傳入京城的呢？

　　北青報記者前天致電巫山縣人民政府以及工商局註冊登記科，接聽電話的工作人員的回答讓人多少有些“吃驚”，其實巫山的烤魚根本沒有那麼火！這位工作人員介紹，當地雖然有一些餐館做烤魚，但市場並沒有特別紅火。他們沒有考證和研究過烤魚的歷史出處，當地沒有巫山烤魚的相關商標註冊，更沒有行業標準。由此看來，北京大街小巷的“巫山烤魚”倒真像是一場“烏龍陣”了。

　　北青報記者從萬州旅遊局獲悉，萬州烤魚倒確實是重慶及四川的漢族傳統名菜。據萬州旅遊局相關負責人介紹，從上世紀90年代起，烤魚店開始在萬州出現，甚至出現了烤魚一條街。而隨著三峽大壩的建設，數以萬計的萬州人遠走他鄉打拼。大多數的萬州烤魚店採用夫妻店經營，由於其成本低、操作簡單，經營模式靈活，成為當時的創業選擇。萬州區旅遊局還曾把萬州烤魚作為最具特色産品納入三峽精品遊線路中。2006年，重慶的“獨一味萬州烤魚”落戶北京簋街，隨後“獨一家萬州烤魚”、“第一家萬州烤魚”等等名號紛至遝來。據説，重慶“巫山烤魚”也就是在這個時候混雜其中被帶火的。

　　價格廉 成本低 易複製

　　呈現草根式快速成長

　　除了上述搶佔市場的沙縣小吃、萬州烤魚外，“黃燜雞米飯”、“重慶小面”等外地中式快餐近期也迅速興起，試圖以廉價博得街頭市場一杯羹。

　　北青報記者在採訪中發現，這些小吃總的發展模式用一句話概括就是，“一家一店易複製，然後再草根式快速成長”。北青報記者在百度地圖上搜索海澱區的“黃燜雞米飯”，共顯示了數十家店舖位置，其中大部分靠近寫字樓、購物廣場及大學等年輕人聚集地。其菜品從6元到十幾元不等，一頓飯頂多花20多元就能吃飽。

　　然而在歷經低成本擴張階段後，行業標準和管理的問題逐漸顯現。小業主本錢有限，租的店面小，環境衛生也不會太注意，街頭遍地開花的沙縣小吃在都市人眼裏一直難以擺脫“家庭作坊”、“低檔次”的標簽。

　　其實，價格廉、成本低本不是壞事，問題的關鍵是濫用品牌極易導致“自毀長城”。除了上述的沙縣小吃，“以萬州烤魚為例，這個草根品牌目前就是處於品牌濫用之中。”一位餐飲界業內人士一針見血地説，“現在凡是烤魚都打出萬州烤魚的招牌，但開店的根本對萬州及其餐飲一無所知，很容易把整個萬州烤魚的招牌砸掉。”

　　重慶小面也是類似情況。據了解，目前北京市場僅有一小部分重慶小面是註冊商標的品牌加盟，更多的都沒有加盟，隨便誰都能開一家。大部分重慶小面只有一個單打獨鬥的“小門臉”，規模效益根本無從談起。

　　專家觀點

　　地方特色食品小館

　　缺乏資本的力量整合

　　“當下這些地方性特色食品小館，主要是沒有集約化的使用品牌，而是處於‘小、同、散’的狀態，雖然沙縣當地政府成立了機構進行引導，但是市場上仍缺乏一種資本的力量進行整合。事實上，這是一種商機，也是拯救這些地方名小吃的一個出路。” 中國烹飪協會會長姜俊賢表示，未來快餐業的發展，必將突出消費的便利性、安全性和營養性，同時著力打造屬於自己的特色。他認為，北京的這些地方小吃混亂的、井噴式的發展現狀終將面臨洗牌。