餐飲市場颳起“東北風”

火熱的泥爐中炭火燒得正旺，烤盤上的烤肉滋滋作響，桌上還擺放著冰涼的冰糖草莓……在位於瀋陽市的西塔老太太泥爐烤肉店，忙碌的服務人員往來穿梭，店門口擠滿了等位的人群，排隊叫號的聲音此起彼伏。

初夏時節，中國東北旅遊熱度不減，越來越多遊客把東北城市作為旅行目的地。在瀋陽，西塔美食街吸引不少遊客慕名前來。

“從哈爾濱回北京，順道也來瀋陽玩。正好來打卡在北京很火的西塔老太太。”來自北京的遊客楊曉説，“在熱乎乎的炭火旁，吃著烤得焦脆的五花肉，很有幸福感。”

起家于瀋陽的西塔老太太泥爐烤肉店，憑藉新奇的口味近年來迅速成為北京、上海等地的網紅餐廳。“我們品牌目前正處於快速發展階段，2023年一年時間新開門店數量達到268家，還把門店開到了香港和南韓。目前全國門店已經突破370家。”西塔老太太品牌創始人盧吉洪説。

“我們將具有瀋陽西塔特色的泥爐、蘸料等帶出東北，從一眾烤肉中做出差異化。”盧吉洪説，店內服務人員在協助烤肉的同時，還會將瀋陽烤肉的特色介紹給顧客。

在盧吉洪看來，品牌的快速擴張離不開標準化體系落地，需要在開店流程、裝修標準、業務流程、結算程式等方面都按照標準做好，實現連鎖規模化經營。

除此之外，一眾來自東北的餐飲品牌也正加速衝向全國，以東北烤肉為代表的東北餐飲品牌正在全國各地四處開花。在餐飲競爭激烈的上海，“草家真味醬蟹”“山葵烤肉”“烤貝·連老大”等東北品牌佔據大眾點評美食排行榜前列。

當然，東北餐飲品牌進軍全國的歷程也並非一帆風順。

豐茂烤串于1991年創立於吉林延邊，目前在全國的直營店舖數量已超過50家。“成功進入長春、北京後，我們打算進軍南方，在上海鋪設了2800平米的門店。但由於選址不理想、口味調整不及時等原因，導致開店一年一直虧損。”豐茂烤串總經理周兆海説。

“了解每個城市顧客的需求，並調整産品結構和服務方式是我們的重要策略。”周兆海説，“延邊的口味偏辣，但如果要適應北京、上海等市場，就要對辣味適度降低。在開拓外地市場時，20%的産品需要根據當地人的口味和習慣進行靈活調整。”

創立於2002年的喜家德水餃，全國門店已經超過800家。在喜家德餐飲市場板塊總經理梁鵬看來，東北餐飲品牌的崛起其實是厚積薄發的結果。

“現在成型的東北品牌大多已在市場上深耕幾十年，多年來我們一直穩紮穩打。在剛進入南方市場的時候也經歷了失敗與蟄伏，但是我們東北的餐飲人始終保持著那股闖勁。”梁鵬説。

“隨著東北振興步伐加快，東北愈加受到全國的關注。有著濃厚地域特色的東北美食在先進的管理、經營模式加持下，必然會有更多‘出圈’品牌。”梁鵬説，現在東北餐飲企業充滿了信心，都在提振狀態進一步擴大全國市場。

“能夠成功拓展到全國的品牌，共有的特點是持續學習和創新的能力，沉得下心氣、穩紮穩打，把地方化的餐飲升級為更廣泛接受的美食。”周兆海認為，成功“走出去”的東北餐飲還需進一步提升品質，增強性價比，在融入本土特色的同時，不斷學習和創新，這才是東北餐飲長紅的關鍵。