秋季吃大閘蟹的正確打開方式

進入十月，又到了一年中大閘蟹最肥美的季節。大閘蟹因其肉質鮮美，高蛋白、低脂肪等特點成為深受大眾喜愛的秋季美食。但有人擔心，吃螃蟹容易發胖，孕婦、高血脂和痛風人群不能吃螃蟹，這些説法有道理嗎？怎樣吃螃蟹才能兼顧美食和健康？大閘蟹本身鮮的味道從哪來？用什麼方法可以挑選一隻好蟹？

大閘蟹産地分佈廣泛

大閘蟹，學名中華絨螯蟹，俗稱河蟹。蟹的鉗子又稱螯，大閘蟹的鉗子上有一團深色的絨毛，這正是絨螯蟹名字的由來。江蘇省淡水水産研究所研究員、種質與育種研究室主任葛家春介紹，大閘蟹是節肢動物門、軟甲綱、十足目、弓蟹科、絨螯蟹屬節肢動物。

大閘蟹是我國特有的水産養殖珍品，其分佈較廣，北起遼河，南到甌江，皆有出産。其中，大閘蟹著名産區主要在長江中下游一帶，這片區域大閘蟹個頭大、品質相對較好。目前，江蘇的大閘蟹産量最高，佔全國50%左右。除此之外，安徽、湖北、湖南、遼寧、浙江、上海等地産量也比較高。

從歷年來看，大閘蟹的養殖産量在75萬—80萬噸之間，江蘇每年的産量約為35萬噸。由於今年春季多晴天，夏季高溫天氣較少，利於大閘蟹生長繁殖，因此大閘蟹産量相對較高，畝産量能達到200—300斤。

大閘蟹以小魚小蝦、螺螄和水生昆蟲為食，生長和蛻殼期間會躲在水草裏棲息。因此，為提高大閘蟹的産量和品質，還需要為它們提供良好的水質和水草環境，投放添加了魚粉、豆餅粉以及微量元素的人工配合飼料。此外，良種對大閘蟹産量也有重要影響，目前江蘇及周邊地區已選出適合長江中下游養殖的新品種。

正確食用大閘蟹

“食物中不加鹽醋而五味全者唯有螃蟹。”食品工程博士雲無心介紹，大閘蟹之所以肉質鮮美，在於體內自帶游離氨基酸、核苷酸等成分。游離氨基酸主要是谷氨酸鹽，是味精的主要成分，而核苷酸則是雞精的主要成分。此外，大閘蟹肉質中的糖原、琥珀酸等都有輕微的甜味，加之純蛋白的蟹肉，讓大閘蟹獨具一番鮮味。

大閘蟹是高蛋白質的食物，不同種類成分略有差異，但總體是相似的。蟹肉蟹黃蟹膏都可以吃。但是大閘蟹也有一些部分不能吃，包括大閘蟹的鰓，有些地方也把蟹鰓稱為“蟹肺”，是大閘蟹的呼吸器官，直接和外界接觸，表面積又大很容易積累污染物和細菌，呈條狀；蟹胃，是藏在蟹黃裏面的一塊“三角包”，在眼睛的下方，大閘蟹的食性很廣，胃裏可能有食物的殘渣和細菌；蟹腸位於大閘蟹下腹的肚臍處，處於大閘蟹的消化系統，裏面會有一些大閘蟹的排泄物。另外，蟹心是大閘蟹迴圈系統的重要組成部分，是大閘蟹血液比較多的地方，可能引起相關人群過敏，引發腹瀉等症狀。

蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虛寒者尤應引起注意。患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的病人，以及消化道炎症或潰瘍膽囊炎、膽結石症的人不宜食蟹；患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應少食或不食蟹黃；體質過敏的人不宜食蟹。

值得注意的是，食用前先用刷子把大閘蟹清洗乾淨，將綁好的蟹腹部朝上擺放在煮盤中，冷水上鍋，水燒滾後蒸15分鐘左右即可。

挑選好蟹有講究

俗話説“九月圓臍十月尖”，九月要吃雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。實際上，蟹黃指的是螃蟹的肝、胰腺和卵巢，蟹膏則主要是公蟹的精巢、副性腺及其分泌物。由於雌雄螃蟹性成熟期不同，因此最好的吃蟹時機也有先後之分。

要吃上一隻好蟹，如何挑選也有講究。

一是注意選購新鮮大閘蟹。在選購大閘蟹時，首先要注意其鮮活度，不要購買死蟹或瀕臨死亡的蟹。要從“眼、嘴、爪、腿”等方面判斷其鮮活度。即用手觸動其眼睛，眼柄會靈活閃動，反應敏捷；把捆綁好的蟹放入水中，其嘴巴會吐氣泡；把最細小的蟹爪拉直，其有彈力且能很快自然彎曲；解開捆綁好的蟹，能爬行且爬行時腹部離地，將其翻轉後，可迅速用腿彈轉翻回。

二是注意挑選優質大閘蟹。要從“看、掂、掐、剝”四個方面挑選優質大閘蟹。看：優質大閘蟹背甲呈青泥色，光滑有光澤，腹部晶瑩潔白無墨色斑點，蟹腿叢生黃毛，色澤光亮，蟹爪金黃，堅實有力，臍部圓潤，向外隆起，雙螯騰空；掂：拿起來用手掂量，外觀看來大小相近的大閘蟹，有分量手感重的蟹較為肥美；掐：用食指及拇指用力掐蟹腿，非常硬，無空洞感；剝：剝開蟹的臍蓋，殼內蟹黃多而整齊，凝聚成形的蟹品質更優，如蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色。

三是注意貯存鮮活大閘蟹。提倡即採購即食用大閘蟹原則，選購好的大閘蟹如不能立即食用，保存前忌用急流水沖洗。應將大閘蟹捆綁好後放入冰箱冷藏室，蓋上擰幹的濕毛巾，可保存3—5天，食用前可通過觸碰蟹眼的方法檢測大閘蟹的活力。

專家提醒，一般而言，儘量選擇活力較好的螃蟹，在同等大小下要選擇較重的螃蟹。除此之外，要挑外表乾淨的螃蟹，外表臟説明水質環境差，養殖出的螃蟹品質也不好。也可以用手輕捏螃蟹的第三條腿，如果蟹腿較硬，説明蛻殼後生長期較長，蟹肉長得較為飽滿。螃蟹的背甲與腹甲之間有條縫，開得越大説明蟹肉與蟹黃越飽滿。

理性看待“網路傳言”

螃蟹美味，但一些人吃起來卻不免擔心，比如有傳言稱“大閘蟹與橙子同吃賽砒霜”“大閘蟹與柿子同吃會腹瀉”“減肥者不能吃螃蟹”“孕婦不能吃螃蟹”……

雲無心表示，“大閘蟹不能與橙子同吃”純屬謠言。這一謠言的産生在於有些水産動物含有有機砷，而有機砷在維生素C作用下能轉化為有毒的無機砷。其實，一方面人體並不是試管，這種化學反應不一定能發生；另一方面水産品中有機砷的含量很低，即便全部轉化為無機砷，也不至於中毒。

“與柿子同吃會腹瀉”倒的確有可能，但這並不是螃蟹的錯。螃蟹和柿子同食並沒有什麼特殊效果。螃蟹等水産品容易攜帶細菌，食用未充分煮熟的螃蟹容易引發腹瀉問題。而柿子如果不成熟，含有較多單寧，充滿苦澀味，也可能會和螃蟹中的蛋白質發生反應，引起消化問題。若是食用新鮮煮熟的大閘蟹和熟透了的甜柿子，則不會導致腹瀉。

減肥者完全可以吃螃蟹。首都保健營養美食學會理事谷傳玲表示，螃蟹的脂肪其實並不高，母大閘蟹脂肪含量為7.7%，而河蟹只有2.6%。河蟹的脂肪含量只有雞胸脯肉和豬裏脊肉的1/2和1/3。所以，減肥者完全可以吃螃蟹。

有人認為，孕婦不能吃螃蟹，理由是會導致流産。谷傳玲解釋，臨床上的流産尤其是孕早期的流産主要是胚胎品質差導致的，這個“鍋”可不能讓螃蟹來背。螃蟹中並無引起流産的成分，有的卻是適合孕婦吃的優質蛋白、不飽和脂肪酸等。當然，如果孕婦對螃蟹過敏，那自然不能吃。需要提醒的是，即便是孕婦能吃也別吃太多。比如大閘蟹，建議孕早期一天可吃2隻，孕中期、孕晚期一天可吃3—4隻，同時當天就別吃其他的畜禽肉了。另外，孕婦不能吃生腌螃蟹，一定要吃烹調熟透的螃蟹，以避免因寄生蟲污染，危害孕婦和胎兒健康。

血脂高能吃螃蟹嗎？高血脂人群主要是顧慮螃蟹中的膽固醇。谷傳玲表示，螃蟹的膽固醇含量也不是很高，其膽固醇主要存在於蟹黃內，蟹肉中的膽固醇並不高，血脂異常人群可以少吃蟹黃。而對於偶爾才吃螃蟹的人，也不用太擔心。

痛風能吃螃蟹嗎？河蟹每百克的嘌呤含量為147毫克，屬於嘌呤含量較高的食物。痛風發作期肯定不能吃。痛風緩解期可以適量嘗一個，但是當天要少吃其他肉，一天所有肉的量也別超過120克，一隻3兩的公蟹可食部分約63克，而其他肉類最多吃57克，相當於涮火鍋的牛肉卷4卷。