烤紅薯皮黏糊糊是刷了糖漿嗎？

時值深秋，涼意漸濃，超市檔口、大街小巷，烤紅薯的香味又飄了起來。不過，細心的人們會發現，軟糯香甜的烤紅薯外皮總是黏黏的、硬硬的。網路上説這是紅薯表面刷的一層糖漿，高溫烘烤後會生成有害的致癌物。那麼，事實果真如此嗎？

國家健康科普專家、中國營養學會註冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹説，烤紅薯表面摸起來黏糊糊的、硬硬的褐色物質，並不是刷了糖漿，而是紅薯所含的糖分在高溫下被濃縮，發生焦糖反應的結果。

程景民解釋説，紅薯含大量的澱粉，澱粉本身雖然不甜，但紅薯中的α-澱粉酶和β-澱粉酶在一定溫度（60～70℃）下，能將澱粉轉化成糖。烤紅薯的烤爐一般以炭為熱源，熱量通過爐內空氣傳遞，溫度逐漸升高，從而為澱粉酶發揮作用提供適宜的溫度和足夠的時間。而後，隨著烤爐溫度繼續升高，紅薯中的澱粉酶開始因此失去活性。不過，已經從澱粉轉机化出來的糖卻會開始美拉德反應和焦糖化反應，因此散發出迷人的香氣。也就是説，街邊烤紅薯香甜的秘密既不是糖漿和香精的加持，也沒什麼科技與狠活，完全是時間和溫度的饋贈。

也有人問，為什麼自家蒸煮的紅薯或用微波爐烤的紅薯，沒有外邊買的好吃，這是不是也能證明街邊的烤紅薯刷了糖漿呢？

程景民分析説，除了紅薯品種，烹調方式是影響紅薯甜度的主要因素。如上所述，紅薯在烘烤過程中，糖分與甜度是隨著時間的變化、水分逐漸流失以及澱粉的分解得以強化的。而家用微波爐烤紅薯一般烤的時間較短，而蒸煮的紅薯中的水分更高，所以吃起來就都沒那麼甜了。

還有人擔心高溫烘烤的紅薯是否會存在致癌物。程景民解釋説，正常烤紅薯是不容易産生致癌物質的。一般來講，烘烤産生的致癌物主要包括澱粉類食物經140℃以上高溫加熱産生的丙烯酰胺類物質、蛋白質焦糊産生的雜環胺類以及脂肪在高溫下産生的苯並芘類。紅薯本身幾乎沒有脂肪、蛋白品質也很少，雖然澱粉多，但烤制時多是帶皮用炭火間接烘烤，美拉德反應一般也只發生在表層，內部仍有水分，所達到的溫度有限。因而，將外皮剝掉只吃薯肉，一般不會對健康不利。