現制飲料，好喝與健康能否兼得

早上八點半，從事文字工作的小花（化名）開始了一天的工作。為了緩解工作的焦慮，每週有兩三天，她都會點上一杯奶茶。“比起瓶裝飲料，現制奶茶口感更好，選擇更多，更新也快，自己選擇配料、甜度的過程也十分享受。”在小花眼中，“這是當代年輕人的生活儀式感。”

像小花這樣的年輕人不在少數，他們的追捧與現制飲料行業的快速發展不無關係。其中，以茶、水果、奶等為主要原料制售的新茶飲品牌更是層出不窮。中國連鎖經營協會公佈的《2022新茶飲研究報告》顯示，截至2022年年底，全國新茶飲門店總數達48.6萬家。但與此同時，現制飲料中添加劑種類與劑量的不透明、標準化程度低等問題，亦屢屢引發關注。

那麼，現制飲料的誘人之處，究竟有哪些？又該如何兼顧“好喝”與“健康”？

1、成分不明：“新鮮”背後的隱憂

飲料的歷史，源遠流長。當人類甫一進入文明之門時，便不再滿足於僅僅將水作為日常飲用的對象。早在數千年前，利用剩餘糧食發酵而來的啤酒，已刺激著埃及和兩河流域一帶先民的味蕾。在地中海沿岸的古希臘和古羅馬，葡萄酒成為達官顯貴桌上的標配。近代以來，茶、咖啡、可可等植物製成的飲料，更是隨著歐美航海家的風帆，抵達了世界各個角落。隨著工業化的發展，飲料的製備，進入了流水線時代，在種類極大豐富的同時，也逐漸分化出現制現售、預包裝等不同“流派”，以其各自特點，滿足著不同飲料愛好者的喜好和需求。

在今天這個生活節奏極快的時代，對於現制飲料的誘人之處，不同愛好者給出了自己的答案。

“我幾乎每天都會喝咖啡，工作日會點外賣，週末會去咖啡店。”有著多年咖啡飲用習慣的九莉（化名）説道，“除了提神之外，咖啡可以給我心理上營造出一種工作的狀態，就像在自習室看書比在家效率高一樣。”

“對我來説，奶茶可能是一種不那麼日常、卻又比較容易獲得的東西，心理上會有一種小小的滿足感，而買瓶裝飲料就不太會有這種感覺。”小花補充道。

“現制飲料最吸引我的地方，可能是新鮮吧，感覺防腐劑應該沒有那麼多。”每週都會喝奶茶的雪松（化名）説，“而且新品、聯名款推出的頻率都會高一些，更能滿足好奇心。”

新鮮感、氛圍感、即時滿足感……説起現制飲品的魅力，受訪者多圍繞以上幾點説開來。在採訪中，大部分受訪者也表示，自己在點現制飲品時，一般都會選擇無糖，理由大多是不愛吃甜、偏愛原味、擔心增重等。不難看出，在暢飲的同時，年輕消費群體對健康也頗為重視。

“其實我是個挺在意食品成分是否健康的人，可一旦情緒出了問題，還是會習慣喝一杯。”儘管購買時會儘量選擇無糖且配料簡單的款式，但幾年下來，小花的體重、睡眠還是有一些變化。

“我偶爾會遇到一些血脂異常的患者，尤其是女生，在膳食調查的時候，發現她可能不喜歡吃肉，但卻喜歡喝奶茶。”首都醫科大學附屬北京天壇醫院臨床營養科副主任醫師許英霞説，“其實奶茶這類飲品，隱含的熱量和糖分，還是不低的。”

“我比較在意食品配料，希望現制飲料也能標注出來。”雪松補充道。

2、標準不一：逐漸披露的成分

一杯奶茶的熱量，究竟是多少？杯中的成分，到底有哪些？不同的奶茶店，含糖量等標準是否統一？

“我在4年前帶領學生做過一個小型調查，發現這些現制飲料的質控做得並不好，同一家店不同人對於3分糖、7分糖的把握可能相差很多，檢測中還發現一份3分糖的飲料比同一家店半糖的飲料糖量添加還多的情況。”北京大學公共衛生學院副院長、營養與食品衛生學系教授許雅君接受記者採訪時表示，“不同奶茶店的‘3分糖’含糖量也有很大差異，這可能就是現制飲料不好明確標注含糖量的原因之一。”

“其實我不太建議大家經常喝奶茶，因為你不知道喝下去的都是什麼。”許英霞説，“瓶裝飲料上起碼還會標注具體成分，知道裏面都放了什麼。但奶茶一般不會標注。”

目前，我國對預包裝食品的標簽內容有明確規定，要求寫清食品名稱、配料表、凈含量、致敏物質等等，而對於現制現售食品，尚無硬性規定。

“之前有餐飲品牌做過類似的嘗試，但效果不太理想。比如餐廳做一道宮保雞丁，要怎麼標營養成分呢？還是有一些執行上的問題。”科信食品與健康資訊交流中心鐘凱建議，從産業鏈上游入手。

“比如説最終做出來的成品不好作具體規定，但它使用的原材料可以監管起來，水果要有水果的採購標準，奶要有奶的採購標準，添加劑的量也要有標準，都要通過正規渠道採購。把前端監管好，不論商家在安全範圍內如何配比，成品不太會出大問題。”鐘凱説。

如今，現制飲料品牌對用料健康也越發重視，有品牌打出“真奶”“真茶”“真蔗糖”等口號，有品牌強調使用健康的天然甜味劑。比如近日，某茶飲品牌就通過官方賬號公佈了6款産品的熱量和營養成分。

“把成分標注出來會讓消費者喝的更明白，這很值得提倡。”但許雅君坦言，“標注之前還需要整個製作過程添加量的相對‘標準化’，否則寫在標簽上的數字是沒有意義的。”

3、攝入可控：標準化進程加快

現制飲料離不開人工操作，而一旦涉及人工操作，便很難如機器一般時時精準。

在受訪者中，雪松曾有過在某連鎖新茶飲品牌門店打工的經歷。據她介紹，“剛上班的時候會收到一張單子，上面有各種飲料的製備流程，每一種配料要放多少，都有具體的要求，我需要做的就是背熟，嚴格按流程操作，目前規模較大的連鎖品牌，門店製備一杯飲料，個人操作空間其實並沒有那麼大，標準化程度還高一些。”

記者查閱相關國家標準發現，包括GB/T10789-2015《飲料通則》、GB7101《食品安全國家標準飲料》、GB2759-2015《食品安全國家標準 冷凍飲料和製作料》、GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》在內的多部現行國家標準，對飲料製備過程中可能涉及的成分均作出了具體規定。以甜味劑阿斯巴甜為例，在飲料類食品中，按照現行國家標準是被允許在果蔬汁（漿）類飲料、蛋白飲料等6種飲料中添加的，最大使用量均為0.6g/kg，固體飲料則按稀釋倍數增加使用量。而現制飲料作為單獨一個品類，目前尚未制定專門的國家標準，對這一品類的監管，多是參照上述標準執行。

“《飲料通則》是中國飲料工業協會提出的，主要針對的是預包裝類飲料，現制飲料是不在這個裏面的。”鐘凱解釋道，“嚴格來説，現制飲料這個品類其實算是餐飲行業，只要是人在操作，就很難百分之百標準化。但是比如全糖、半糖、少糖的劑量、是用糖還是甜味劑等等，企業內部甚至行業內部可以建立相對統一的標準，避免出現一家店的半糖比另一家店的全糖還要甜的情況。”

儘管尚無國家標準，但最近幾年，針對現制飲料行業的快速發展，不同社會團體先後提出了團體標準供行業遵守。2019年12月，中國烹飪協會率先發佈團體標準T/CCA 009-2019《現制飲料操作規範》，對現制飲料的術語定義、分類、場所設施、設備原料、食品添加劑等作出了規定。2021年3月，福建省連鎖經營協會發佈團體標準T/FJCFA 0001-2021《現制奶茶》。隨後，海峽兩岸茶業交流協會發佈《茶類飲料系列團體標準》，明確了現制奶茶、現制奶蓋茶等5類産品的範圍、要求、檢驗規則等，要求中進一步細分了微生物限量、污染物限量、食品添加劑等具體指標。中國連鎖經營協會近些年也相繼發佈了《現制茶飲術語和分類》《現制茶飲門店食品安全自查指引》等團體標準，現制飲料行業的標準化進程正逐步加快。

“總體來説，加工類食品還是不如天然的好，特別是提示了孕婦、兒童慎用的食品，建議大家控制一下攝入量。”許英霞説，“一週或者一個月限定幾次，適可而止就好。”