蜜雪冰城再曝食品安全問題 加盟制之路任重道遠

5月5日，#蜜雪冰城回應顧客在飲品中喝到大蟑螂#衝上微網志熱搜。據公開視頻顯示，5月3日，在廣東汕頭，一名女子稱在蜜雪冰城的門店購買飲品，喝了幾口後發現飲品中有一隻大蟑螂。視頻中，蜜雪冰城工作人員從電話中回應稱“還在核查當中，不管最後是什麼結果，都會自己公告出來原因。”就此事，記者採訪蜜雪冰城方面，截至發稿前，蜜雪冰城未給予回應。

屢現食品安全問題，建議建立員工獎懲機制

實際上，這並非蜜雪冰城第一次在食品安全問題上栽跟頭。

今年3月15日，有媒體曝光南京兩家蜜雪冰城門店存在頻繁篡改食材效期標簽、使用應“廢棄”食材等問題，江蘇多地市場監管部門對轄區內蜜雪冰城門店開展突擊檢查。執法人員在檢查中發現多家門店存在食品與非食品混放、庫房食品未分類分架存放等問題，已責令相關門店進行整改。據天眼查App顯示，此前齊齊哈爾市建華區鑫行蜜雪冰城飲品店、龍山縣蜜雪飲品店曾因檸檬水中發現蟲子被分別罰款1萬元、1.2萬元。此外，恭城縣恭城鎮蜜雪冰城奶茶店、涇川縣百香蜜雪冰城飲品店還分別因焙炒咖啡粉、特調奶漿過期，被罰款2000元、1萬元。

食品産業分析師朱丹蓬説，蜜雪冰城出現此次事件，關鍵問題在於加盟商的員工操作出現問題，他建議企業一定要加緊建立員工的獎懲機制 ，將整個食品安全鏈條抓好，更不能以經濟利益為導向，而應該以食品安全為基準。

加盟擴張的利與弊

去年9月22日，中國證監會官網顯示，蜜雪冰城A股上市申請已被受理，招股書已正式預披露。據招股書，蜜雪冰城是國內門店數量最多、規模最大的現制飲品連鎖企業之一。截至2022年3月末，該公司有22276家門店，門店數量位居國內現制茶飲行業第一。其中，僅有47家為直營店，其他22229皆是加盟店。也就是説，其以加盟模式作為主體擴張，這也正是其優劣勢所繫。優勢在於，迅速擴張帶來的經濟利益，加盟門店數量增長較快，從而帶動主營業務收入的快速增長。2019年到2021年，蜜雪冰城實現營業收入25.7億元、46.8億元、103.5億元，2020年和2021年較上年同期分別增長82.38%、121.18%。歸母凈利潤由 2019 年的 4.4 億元增至 2021 年 19.1 億元。

加盟模式貢獻極高的收入與毛利。據招股書顯示，蜜雪冰城向加盟店銷售食材和包裝材料兩項在2019年至2021年貢獻的收入佔比分別為86.27%、85.56%、87.08%，以 2021 年為例，蜜雪冰城主營業務中，與加盟業務相關的食材、包裝材料、設備設施、營運物資及其他、加盟管理業務收入佔比分別為 69.89%、17.19%、 6.72%、3.50%、1.89%，直營業務的收入貢獻只有0.80%。毛利結構與收入類似。

劣勢在於，龐大的加盟店數量，意味著蜜雪冰城對加盟商的管理難度增加以及背後潛在風險。在其招股書中也提到經營風險問題，比如食品安全風險，“公司的生産經營鏈條長、管理環節多，可能會由於管理疏忽或不可預見因素導致産品品質問題産生。”再比如加盟門店的監督管理風險，“若加盟門店未按照公司統一規範和標準進行運營，發生店員操作不規範，門店衛生不合格等違規情況，從而導致産品品質糾紛或食品安全事故，將對公司的品牌聲譽及經營業績産生不利影響。”雖然，直營模式也並非不存在食品安全問題，此前如奈雪的茶以及喜茶也出現過食品安全問題。但是相較而言，加盟制在監管上的難度高了許多。屢次出現的食品安全問題也應證了這一點。

另外，據招股書，蜜雪冰城品牌加盟費按城市級別收取，縣級城市加盟費為7000元/年、地級城市 9000元/年、省會城市 1.1萬元/年；管理費 4800元/年；培訓諮詢費為2000元/年；保證金2萬元/店。相較而言，其加盟費收取比起同行要低。記者了解到，書亦燒仙草品牌使用費為5000到一萬元，管理費為5000元/年，保證金1萬元/店，而合作費按鄉鎮和城市級別分，除去設備人力租金成本，鄉鎮門店的合作費在3萬/年，城市門店是4萬/年。而蜜雪冰城方面表示，在前期加盟商的篩選方面實際上非常嚴格，尤其在電話審核以及公司參訪兩個環節中就會篩選掉很多不適合的人。蜜雪冰城方面表示，對門店有多項嚴格管控措施，包括門店運營日考核表，通過線上（門店攝像頭）線下（市場督導）、稽核飛行檢查對門店進行嚴格檢查和打分。此外，會根據門店的執行管理情況，如有違反相關規定的情況，會對加盟商進行相應的處罰，嚴重的違反情況或直接關店解除合同。“日常門店也會定期做消殺，機器維養等工作，出餐前店員都會搖杯，這個動作是為了有效防範異物。”有關負責人稱。

在供應鏈的打造上，實際上蜜雪冰城投入頗大。截至2022年3月，其已建立起252畝智慧製造産業園，13萬平方米全自動化生産車間，並在南方諸省籌建新的生産基地，獨立供應鏈的佈局有利於進一步降低成本。

中國連鎖經營協會《2021新茶飲研究報告》指出，根據艾媒諮詢報告顯示，中國現制茶飲的市場規模由2016年的291億元人民幣增長至2021年的2796億元人民幣，年複合增長率為57.23%，預計到2025年，中國現制茶飲的市場規模將進一步擴大至3749億元。近年來，新中式茶飲品牌在快速發展的過程中，伴隨各類食品安全問題發生，然而，食品安全是餐飲企業的生命線，如何通過更為嚴格的管理，從而保證食品的安全，是每一個餐飲企業都不可繞過的核心問題。