預製菜走上百姓餐桌

不用擇菜、洗菜、切菜、配菜，也不用擔心廚藝拙劣，撕開包裝，簡單加熱幾分鐘，一道可口的大餐即可在家“復刻”。隨著“宅經濟”的興起，曾經躲在“幕後”的預製菜從B端走向C端，成為許多消費者餐桌上的“新寵”。

烤羊腿、黑三剁、燒茄子、花膠雞湯、番茄莜面魚魚……前不久，趁著商家搞活動，家住北京市石景山區的孟麗購買了一堆預製菜。“這些食品都是加工熟了的，想吃時提前從冰箱拿出來化凍加熱就行，味道還可以。”

隨著生活節奏的加快，近年來，預製菜正以迅雷不及掩耳之勢闖入消費者視野。商務部數據顯示，2022年全國網上年貨節期間，預製菜銷售額同比增長45.9%；叮咚買菜的預製菜同比增長400%；淘寶預製菜的銷量同比增長了100%，盒馬預製菜的銷量同比增長345%。

而這只是個開始。有統計顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%。根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，目前國內預製菜滲透率只有10%—15%，預計在2030年將增至15%—20%，市場規模將達到1.2萬億元。

廣闊的市場讓越來越多的餐飲企業將目光對準了預製菜這一餐飲新賽道。以美團買菜為例，相關負責人介紹，目前僅“大眾點評必吃榜”商家就有肥肥蝦莊、管式翅吧、陶陶居、廣州酒家、小龍坎、臨家閩南菜、那都不是鍋、同慶樓、眉州金苑、旺順閣等與美團買菜“象大廚”合作，一起探索家庭預製菜市場。

爆髮式增長的背後不僅僅是疫情的催化。“盒馬從2018年開始探索面向C端的預製菜，是因為洞察到了消費群體的變化和需求。”盒馬3R商品中心總經理田鑫分析，如今消費者做飯的時間越來越少，但是消費者想吃點好的需求旺盛，預製菜可以幫助消費者在短時間內做出一道美味可口的菜肴；與此同時，很多大城市租房的年輕人，他們有好好吃飯、做飯的需求，但他們可能沒有那麼完善的廚房等硬體設備，而很多預製菜直接用微波爐、空氣炸鍋等常見、簡單的廚電加熱即可。

此外，一人食市場的興起以及家庭聚餐場景下“露一手”的需求也給預製菜帶來了機會。“一人食場景下買菜、做飯的消費者有一個不同於其他場景的需求，就是適量。因為一個人買菜、做飯經常容易造成食材浪費，或者好幾天吃一樣的菜，預製菜能很好地解決這個問題。”田鑫解釋説。

具體來看，預製菜消費及相關人群有哪些特點？京東消費及産業發展研究院聯合京東超市一同發佈的《2022年預製菜線上消費趨勢洞察報告》顯示，2022年1月至10月期間，預製菜成交額同比增長170%，隨著預製菜口味的拓展，八大菜係增速亮眼；消費者對於預製菜的採購節點也由原來的節日向日常轉變。值得關注的是，中青年逐漸成為預製菜消費主力軍，26歲至45歲用戶預製菜成交額佔比達七成以上，女性用戶佔比達到56%，而年齡的增長也與注重預製菜品質程度成正比。

方便、快捷、易操作，隨著預製菜消費一路高歌猛進，相伴而來的還有一些質疑。江蘇省消保委發佈的《預製菜消費調查報告》顯示：消費者對於預製菜最關心的是食品安全問題，佔比接近三成。其中，食材新鮮程度、製作流程是否乾淨衛生等備受關注。

在此背景下，由多家餐飲企業、研究機構等共同參與起草的中國烹飪協會團體標準《預製菜》今年正式發佈，規定了餐飲消費場景下的預製菜原輔料要求、技術要求、生産過程的衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求。

“隨著生活水準的提升，如今消費者對食品安全與健康的訴求越來越高。未來預製菜的一個發展趨勢就是儘量做到少油少鹽少添加劑。當然，這必然會帶來一定的價格上浮，盒馬今後也會在這個方向繼續探索優化。”盒馬鮮食預製菜採購馮娟表示，相比即熱預製菜，冷藏預製菜在食材新鮮度方面要更好一些，它最大的優勢是短保、迭代快，可以配合時令、年節推出有針對性的菜品。

“以盒馬為例，從2018年開始探索冷藏預製菜商品，到現在盒馬冷藏預製菜的銷售額增長了240倍。”馮娟説。