北京復商復市紀實 |餐飲客流回暖、上崗率達九成、年夜飯預訂達80% 北京餐企借“雙節”助燃煙火氣

在北京復工復産的路上，餐飲企業們成為了北京煙火氣的助燃劑。近日，記者發現多家餐飲企業客流上升，部分餐飲門店客流恢復至七成左右。隨著客流回升，正值特殊時期的餐飲企業紛紛通過身體無恙員工返崗、優化用工結構、小時工等舉措解決用工問題。眼下，許多餐飲企業紛紛推出優惠活動，以此助力行業復蘇。與此同時，元旦與春節臨近，有餐飲企業表示年夜飯預訂已達80%。如今，穩步回升的煙火氣，不光為北京這座美食之都不斷升溫，更點燃了餐飲人前進的希望。

臺前：客流回升至70%

隨著北京復工復産的節奏加快，餐飲業愈發展現出了勃勃生機。“自從許多餐廳取消查驗核酸之後，這還是我第一次出門就餐。”晚上八點左右，小琪（化名）來到了位於金源的玫瑰花園自助烤肉，久違的堵車，熱鬧的餐廳，小琪在感嘆煙火氣回歸的同時，也期待著那一桌心心唸唸的烤肉。對此，消費者小張（化名）頗有同感，12月第一次外出就餐時已經不需要出示核酸，心滿意足地享用完火鍋後發現門口竟已排起了號。

的確，多家門店前都出現了等位的情況。“週末當天，就餐高峰期從11:00持續到21:30最後一單堂食結束，外送訂單量也持續上漲”，呷哺呷哺朝陽大悅城店營運經理胡延旭表示。呷哺集團方面透露，自12月16日起，華北市場迎來恢復堂食的首個消費小高峰，部分餐廳客流迅速回暖，重現排隊等位的場景；例如北京的朝陽大悅城、新奧購物中心、石景山萬達等社區商圈的餐廳客流迅猛恢復。

同為火鍋品牌的海底撈也是如此。據海底撈北京西直門店經理陳建介紹，門店的客流量正在逐步恢復，12月16日起客流開始出現回升，這幾天客流量較上周同期增長近五成，客群以年輕消費者為主。而為迎接新一波消費回暖，在備貨上，海底撈根據菜品點擊率近期變化及時調整，例如加大了牛羊肉等冬日滋補菜品。

除此之外，多家餐飲門店都有著不同程度的客流回升。據介紹，北京百年餐飲老店紫光園目前客流恢復了70%左右；簋街網紅北京胡大飯館環比10月客流恢復了近五成，高峰時段集中在晚市，已有消費者排隊；主打淮揚菜的肆月河豚目前客流恢復到了30%。

幕後：上崗率達90%

自12月19日起，便有餐廳陸陸續續發佈關於堂食取消48小時內核酸陰性的通知，但餐飲門店對於防疫卻沒有絲毫懈怠。不僅如此，對於特殊時期的門店而言，如何在做好復工復産相關準備的同時，安排好人員問題才是關鍵。

雖然多家門店都不再查驗核酸，但防疫仍是常態化工作。北京胡大飯館相關負責人表示門店日常環境兩小時消殺一次，翻臺時做到一桌一位一消毒；桃娘下飯小火鍋相關負責人表示，門店會保持定期消殺，全員佩戴口罩；眉州東坡相關負責人介紹，門店員工均佩戴口罩手套，，並控制桌距、椅距，每客環境消毒、每餐通風消毒，門扶手、電梯等每兩小時消毒一次等。

也正因多家門店客流正在回升，店內防疫工作繼續，如何解決特殊時期的用工問題則成了關鍵。據北京胡大飯館方面介紹，員工採取統一排班和小時制上崗，目前在京人員上崗率達到90%。除北京胡大飯館之外，其他餐飲門店同樣在人力方面進行了預案，例如目前上崗率為60%的紫光園，有將近600人上崗，一方面待崗員工紛紛上崗，另一方面還通過小時工來解決用人問題。同時，海底撈北京區域已召集部分在京休假身體無異常的員工返崗，並持續做好員工健康管理，還通過優化用工結構的方式，保障高峰期用人。

此外，為緩解運力緊張的問題，外賣平臺同樣在行動。日前，餓了麼就宣佈升級了“城市守護者支援計劃”，計劃30天內投入5000萬元用於保供運力招募，為老騎手拉新提供獎金，為新加入的騎手提供補貼，並鼓勵已離職騎手返崗。而在各地相關部門的倡議下，外賣騎手保供運力的確不斷擴大。餓了麼數據顯示，全國近一週新增騎手註冊量環比增長近100%。單日最高新增騎手約2萬人，較去年同期猛增240%。北京上周騎手註冊量環比上上周增長近50%，完成首跑的騎手數量環比上上周則增長超120%。目前，北京騎手數量已基本恢復到疫情前水準。

將來：年夜飯預訂達80%

客流回升、門店消殺、人員返崗……隨著復産復工的加速，北京的煙火氣愈發濃厚。而此時又恰逢臨近元旦與春節兩大節日，北京餐飲企業更是推出優惠活動，踩著節點期待著消費高峰的到來。

“近日海底撈北京門店的消費熱度有一定回升，預計未來兩周會持續回暖，尤其是像週末和元旦這樣的節假日，會迎來一波高峰期”，海底撈北京區域負責人王麗介紹稱。北京胡大飯館相關負責人也稱，在政策利好調控後，客流逐步在增長，元旦預計可恢復到七八成。為了更好地準備元旦假期，門店還將調整營業時間，安排員工錯峰休假，並開通抖音外賣，探索開源渠道。

的確，為借助節假日刺激消費復蘇，餐飲企業們可謂花樣百齣。記者了解到，海底撈就在近期上架了多款套餐，還通過線上直播進行秒殺，並推出了儲值卡互動。呷哺集團推出呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌參與的充值優惠活動，預計發放5億元的現金代金券。珮姐老火鍋則是舉行線上抽獎，獎品包括代金券等，到店消費還贈送隨機禮品。

距離春節僅剩不到一個月的時間，年夜飯自然也安排上了。記者注意到，七彩雲南、花家怡園、金鼎軒、海福灣大酒樓等多家餐飲門店都開始接受年夜飯預訂，部分門店更是預訂火熱。海底撈相關負責人表示，海底撈紫竹橋店陸續接到了春節的預訂，紫光園相關負責人稱，目前年夜飯預訂已經達到80%，初一至初七的預訂率也達到了60%左右。

北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽指出，餐飲行業如今的復蘇是必然現象。隨著消費市場的恢復，行業競爭同樣在加劇，餐飲企業若要長久生存，未來還需在多方面進行提升。一方面，餐飲企業要不斷通過創新加強産品研發，在保證食品安全的同時尋找消費者需求變化。另一方面，餐廳環境、産品組合規劃以及效率流程等方面都是餐飲企業需要持續優化的內容。