食用鹼腌豬肉 這種操作靠譜嗎？

豬肉，美味又百搭，是深受百姓喜愛的營養好食材。吃豬肉，怎樣選購和食用才靠譜、安全，聽聽食品科學領域的專家如何説。

選購兩前提：場所正規 檢疫合格

買豬肉，人們最在意的是安不安全、新不新鮮。目前，市面上的豬肉主要有兩種，一種是活豬經宰殺、加工後，不經過冷凍處理的鮮肉，另一種是在點-18℃冷凍處理的凍肉。

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者採訪時，提醒消費者注意以下幾點：

銷售場所是關鍵，檢疫合格有保障。購買鮮、凍豬肉，應儘量選擇證照齊全且具備冰箱、冰櫃等製冷設備的商超或農貿市場。不要購買來歷不明的豬肉。注意查看“兩證兩章”（即動物産品檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證、動物檢疫驗訖印章、肉品品質檢驗驗訖印章）；對於進口肉類，可索要並查看入境貨物檢驗檢疫證明。無相關證章或證章不全的，應避免購買。

感官指標細分辨，包裝標識要注意。購買鮮豬肉時，應仔細觀察其感官指標是否正常。新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，肉色淡紅均勻，外表微幹或微濕潤，用手指壓在瘦肉上凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

購買凍豬肉時，應注意查看冷凍展示櫃運作溫度是否正常。如有包裝，應選擇包裝完好、標識清晰的産品，避免購買解凍變軟、包裝袋內冰霜較多的産品。

病害豬肉有特點，仔細辨別勿粗心。注水豬肉很容易被擠出水分來，且肉身周圍有水滲出，滲出的水不發黏。變質豬肉脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。病死豬肉周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。

食用需注意：食用鹼腌肉不可取

豬肉怎樣才能吃得安全又健康呢？中國農業大學食品與營養工程學院范志紅教授提醒消費者留意以下幾點：

首先，留意豬肉中維生素B1的烹調損失。瘦豬肉維生素B1含量特別高，是多數中國人膳食中維生素B1的主要來源。每100克瘦豬肉中維生素B1含量是0.5毫克左右，而瘦牛肉、羊肉、雞肉都不到0.1毫克。維生素B1是能量代謝中很重要的輔助因素，人體缺乏B1，可能導致經常感覺疲勞不堪，思維遲鈍，肌肉疼痛麻木或心跳異常等。

不過，維生素B1又很“嬌氣”，特別怕鹼和油炸高溫。不少人喜歡用食用鹼、嫩肉粉等腌肉，以便讓肉變得更加柔軟滑嫩。但是，鹼類物質（有些複合嫩肉粉裏也含食用鹼）也會使維生素B1等B族維生素損失殆盡。因此，炒肉燉肉時，不建議用食用鹼等來腌制。

豬肉也不宜高溫油炸。范志紅解釋説，最受歡迎的豬肉部位往往都是高脂肪的，如五花肉、排骨等，採用少油的蒸、煮、清燉等烹調方法更理想。食用時，最好搭配清爽少油的蔬菜。

其次，加工工具需潔凈，烹調加熱要熟透。加工豬肉時，切肉案板和刀具須清洗乾淨，同時注意生熟分開操作。烹調時，使肉從外到內均被充分加熱，有效殺滅肉中可能存在的致病微生物，完全熟透後方可食用。如在家食用烤肉，夾生肉與熟肉的食具應分開使用。此外，肉類菜肴燒熟後要儘快食用，剩餘的肉菜應回鍋充分加熱後再食用。

第三，豬肉食用需適量，膳食平衡更安全。不少人認為豬肉是“紅肉”，吃了容易上火。其實，豬肉是紅肉中最“白”的一種，其血紅素鐵含量明顯低於牛羊肉。因此，豬肉不會像牛羊肉那樣有明顯的促炎症反應，在某些方面，豬肉比牛羊肉有一定優勢。不過，我國居民豬肉食用量在肉類中所佔比例已經過大，所以日常食用應適量。從預防心腦血管疾病和腸癌的角度來説，適當增加雞鴨等禽肉及魚類的比例更為理想。

儲存有竅門：即買即食 切勿久放

臧明伍提醒消費者，不建議一次性購買大量豬肉，鼓勵按需購買，即買即食。

消費者購買的鮮、凍豬肉，應儘快烹調食用。如需臨時儲存，應用保鮮袋或保鮮膜包裝後置於冰箱冷藏，避免裸露並與其他食物混放，鮮豬肉在冰箱冷藏室存放時間不宜超過3個小時。

豬肉如果較長時間凍藏或反覆解凍，會導致食用品質和營養價值降低。所以，如需冷凍存放，要儘量切成小塊、減少存放時間、儘快食用。

雖然冷凍有利於長期保存，但長期吃冷凍肉，可能會導致營養缺乏等，不建議長時間食用冷凍豬肉，特別是如果冷凍肉出現發黃現象，説明肉的食用品質已經下降，不建議再食用。

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冷凍食品也有保質期

不少人認為只要把食物放到冰箱裏冷凍起來，就能萬事大吉。科信食品與健康資訊交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者採訪時提示説，食物即使被冷凍也有保質期，而且保質期並沒有人們想像的那麼長。

首先，冷凍保存的溫度一般是在零下18℃左右，在這樣的環境中，一般細菌都會被抑制生長或殺死，但並不等於完全殺菌，有些抗凍能力較強的細菌依然能存活下來，因此還是存在微生物污染食物的風險。如果做飯加工時食物又沒有完全熟透，細菌沒有完全被殺死，食用後可能引起食源性疾病。

其次，食物冷凍保存時間過長，營養會逐漸流失，食用品質也會隨之降低。一般來説，雞、鴨、牛、羊、豬肉的冷凍時間最長不能超過6個月；培根片、腌肉不能超過3個月；火腿和培根塊不能超過4個月；魚類中，多脂魚和魚塊冷凍時間不宜超過4個月，白鮭不宜超過8個月，貝類不宜超過3個月；用開水焯過的蔬菜可以冷凍保存10至12個月。

阮光鋒建議，把食物放入冷凍室前可以貼個標簽，註明放入時間和食用期限，根據存放時間提醒自己或家人及時食用。（李建整理）